Catégorie : cuisine histoire

Un peu partout dans le monde, on consomme ce condiment qui, certes, peut occasionner des flatulences, mais n’a pas d’équivalent pour relever le goût d’une tomate ou d’un légume, d’une viande ou d’un poisson. En plus, cette « amaryllacée » regorge de substances plutôt bénéfiques à notre santé.

La famille des « aulx », qui se reconnaît à son odeur caractéristique, est assez étendue, et de nombreux terroirs en détiennent une variété spécifique. Elle est cultivée depuis au moins 5000 ans, et on raconte qu’elle a probablement suscité le premier conflit social de l’histoire de l’humanité : les ouvriers égyptiens qui construisaient la pyramide de Cheops auraient cessé le travail pour protester contre la suppression de leur ration d’ail.

Je vous propose une halte sur deux utilisations de l’ail, l’une du nord, l’autre du sud.

A Arleux, près de Douai (Nord), on cultive et on fume l’ail à la tourbe depuis le début du XIXe siècle. La production actuelle, répartie entre 50 petits producteurs, s’élève à 2300 tonnes chaque année, soit 10% de la production française, et depuis 2013, cet ail rose tressé et fumé de manière traditionnelle bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) qui s’étend à 62 petites communes du Nord et du Pas-de-Calais.

Je m’en voudrais de ne pas citer la mémoire de Patrick Masclet, professeur agrégé de génie électrique, maire d’Arleux, conseiller régional, sénateur, président de l’association des maires du Nord, grand humaniste et homme de dialogue trop tôt disparu en 2017, qui a beaucoup œuvré dans l’ombre pour parvenir à l’obtention de ce label européen.

A Arleux, au moment de la Foire à l’ail organisée traditionnellement lors du premier week-end de septembre, on déguste la traditionnelle soupe à l’ail et on repart avec une tresse de 60 ou 90 têtes d’ail fumé qui va embaumer votre voiture puis le local dans lequel vous la remiserez pendant une durée indéterminée…

Pour faire votre soupe il vous faut 2 litres d’eau, 100 grammes d’ail émincé, 500 grammes de pommes de terre épluchées et mises en cubes ; 2 carottes râpées, thym, sel, poivre. Vous faites cuire le tout pendant 30 minutes et vous mixez. Dans l’assiette de service vous positionnez une belle tartine grillée surmontée de fromage râpé, et vous versez la soupe bien chaude.

A 1000 km de là, à Marseille, on utilise l’ail pour préparer l’aïoli (ou aiolli selon que vous pratiquez ou pas la langue provençale). Le mot désigne en fait la sauce qui accompagne le plat et qui se décline ensuite dans une infinité de préparations.

Pour fabriquer un aïoli, il faut donc disposer d’un « mortier » si possible en granit, et d’un pilon en buis, même si de nombreuses officines vont tenter de  vous convaincre des bienfaits de l’acier inoxydable, de la céramique, du verre, du plastique (!)

Et quitte à faire bondir quelques puristes y compris marseillais, dans la sauce de l’aïoli, il n’y a pas d’œuf ! Même à Marseille, le sujet fait débat, mais il semble bien que l’œuf ne soit pas invité au départ dans la préparation de l’émulsion qui assurera le liant.

Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l’huile pour faire prendre l’aïoli. C’est le rôle de la moutarde dans la traditionnelle mayonnaise.

Certains « spécialistes » marseillais prétendent que le jus d’ail peut jouer ce rôle. D’autres ajoutent la peau de la morue qui est en train de bouillir par ailleurs, d’autres encore ajoutent de la mie de pain, ou quelques pignons de pin, ou quelques gouttes de citron. Certains mêmes vont jusqu’à combiner l’ensemble, y compris un jaune d’œuf et de la moutarde…

C’est à vous de voir, c’est même l’essence de la cuisine !

On sert cette sauce en compagnie de la morue dessalée et bouillie dans une eau parfumée avec un oignon planté de deux clous de girofle, des bulots cuits et/ou des escargots, des calamars ou mieux des supions, des œufs durs, des légumes juste cuits, si possible séparément : haricots verts, petites carottes fanes,  artichauts poivrades, fenouil en quartiers, petites courgettes, oignons nouveaux. Ajoutez à cela des quartiers de chou fleur encore craquants.

Dans le mortier versez six gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées. Equipez-vous d’un peu de patience et de force dans les poignets, et battez la purée d’ail avant d’ajouter doucement un petit filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

« Autour d’un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ? »

Frédéric Mistral, le chantre de la langue d’oc, prix Nobel de littérature en 1904 (Maillane Bouches du Rhône, 1830-1914)

Morue ou cabillaud ?

Que les choses soient bien claires, le cabillaud et la morue c’est le même poisson. Le premier est frais, originaire des mers froides, le deuxième est le premier séché et salé. La transformation du cabillaud en morue n’est pas aussi vitale qu’auparavant, les bateaux et les techniques de conservation et de congélation ayant beaucoup évolué. Longtemps un peu méprisé, le cabillaud emporte aujourd’hui les faveurs des cuisiniers pour sa palette de goûts et sa bonne tenue à la cuisson. C’est aussi le choix des enfants parce qu’il est dépourvu de petites arêtes. Du coup, il a été surpêché en Atlantique et au Pacifique. Les populations sont en déclin, sauf en mer de Barents, où il est toujours abondant. Mais cette mer qui voit les limites de la glace reculer pour cause de réchauffement climatique, est au centre de bien des appétits. On y trouve des cabillauds, de grosses crevettes délicieuses, mais aussi et surtout du pétrole et du gaz de Norvège… et de Russie.

Attention, le texte qui suit est de nature à provoquer des acidités à l’estomac de quelques âmes sensibles !

Nous entrons en effet dans le vaste territoire des fermentations, des pourritures, des champignons divers et variés, susceptibles de provoquer des hauts le cœur, mais sans lesquels notre palais et nos pupilles seraient bien malheureux.

Même si vous êtes militant d’une ou plusieurs ligues antialcooliques, vous avez forcément eu l’occasion de récupérer un fond de bouteille de vin qui traînait depuis quelques jours au fond d’une cuisine ou d’un garde-manger.

Très rapidement, pour peu que vous ayez soigneusement oublié de mettre un bouchon et de le protéger au réfrigérateur, le breuvage d’origine a changé d’allure. Il devient acide, et si vous prolongez un peu l’expérience, il se forme à la surface du liquide une pellicule peu engageante.

Vous êtes au cœur d’une expérience de chimie passionnante. A la surface du vin, en contact avec l’air ambiant, les bactéries acétiques au-milieu desquelles nous tentons de survivre sont en train de boulotter l’alcool de votre nectar et de le convertir en acide. Et la pellicule gélatineuse qui se forme à la surface du liquide indique que vous avez engendré une « mère de vinaigre ». En fait elle n’est que l’expression du processus de transformation de l’alcool en acide, qu’on appelle en langage savant, donc latin, « mycoderma aceti« , la « peau de l’acide ».

Pour fabriquer du vinaigre, on mélange cet acide obtenu avec de l’alcool dilué (entre 6 et 8% d’alcool) à hauteur de 20% de « mère » et 80% de liquide alcoolisé (bière, cidre, vin  blanc ou rouge). On peut aussi utiliser des alcools plus fort, vodka, saké, whisky… qu’on diluera pour parvenir à la bonne teneur alcoolique.

Si vous êtes dépourvu de mère, vous pouvez utiliser un vinaigre non pasteurisé, une mère de kombucha (thé fermenté), ou un peu de levure. Un jus de fruit ne suffit pas, il faut impérativement une dose d’alcool.

Vous mettez ensuite le tout dans un bocal non étanche, recouvert simplement d’un tissu pour éviter qu’il ne se transforme en piège à insectes. Vous pouvez vous procurer un « vinaigrier » en céramique.

Et vous l’oubliez un certain temps à l’abri de la lumière et à température ambiante. Vous pouvez régulièrement accélérer la transformation en aérant le liquide, en le brassant, ou même en injectant de l’oxygène…

Il va falloir ensuite laisser le vinaigre vieillir, en bouteille soigneusement fermée, à l’abri de l’air et de la lumière. On peut à ce stade l’aromatiser avec des fruits secs, des fines herbes, du gingembre, des copeaux de chêne…

Le vinaigre a quelques qualités que son grand frère le pinard (pardon le vin) n’a pas. C’est notamment un excellent antibactérien. Je connais quelques cuistots qui arpentent leur piano armés de chiffons imprégnés de vinaigre blanc pour redonner de l’ éclat à l’inox et aux chromes, mais aussi pour se débarrasser des microbes qui aimeraient bien se faire un nid dans cet endroit alléchant. C’est aussi un très bon moyen de perdre du poids par la sensation de satiété qu’il engendre, et une bonne prévention contre le diabète.

L’utilisation du vinaigre ne date pas d’hier. Les Babyloniens y avaient déjà recours pour conserver les aliments, 5000 ans avant JC.

Et plus près de nous, Louis Pasteur publie en 1866 un ouvrage intitulé « Études sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir » qui établit une bonne part des connaissances scientifiques actuelles sur le sujet, 22 ans avant la découverte du vaccin contre la rage.

L’empereur de Modène

Les vignes de l’Emilie-Romagne produisent du vin. Certes. Mais elles sont surtout réputées pour le vinaigre balsamique qui en est issu, quitte à vexer les Italiens qui préfèrent mettre en valeur le Lambrusco, le Colle di Parma…

Le vinaigre balsamique est un vinaigre de vin auquel on adjoint du « moût » de raisin. Il s’agit de jus de raisin bien mûr qu’on fait lentement chauffer pendant 12h, afin de concentrer les sucres. Suivant la qualité, la proportion de moût peut varier de 20 à 90%. Mais l’essentiel de la qualité des bouteilles estampillées réside dans le vieillissement pendant des années dans des barriques de bois. Régulièrement le nectar de plus en plus sirupeux est transvasé dans des tonneaux de plus en plus petits.

Soyons méfiants, on peut trouver dans le commerce des vinaigres dits balsamiques auxquels on a adjoint du caramel, pour obtenir la couleur et la texture recherchées. La garantie de qualité réside dans le label DOP, équivalent de notre « appellation d’origine contrôlée » (AOC), ou l’indication géographique protégée (IGP) qui est une norme européenne. A priori, plus c’est vieux, et plus le mélange d’origine est riche en moût, meilleur c’est.

Le prince de Jerez

Dans le sud de l’Andalousie, on ne jure que par le vinaigre de Xeres issu de la fermentation de vins doux (cépages Palomino, Muscat, Ximenez) qu’on laisse vieillir longuement dans des fûts de chêne ayant auparavant accueilli du vin de Xeres.

Des recettes qui virent à l’aigre

Le vin est présent en cuisine depuis toujours, ou presque, le vinaigre, proche cousin du vin n’est pas en reste.

Il a même une irrésistible allégorie au cinéma. Claude Chabrol, gourmand patenté, attachait une grande importance aux régions dans lesquelles il implantait ses caméras, et aux menus des « catering » qu’il allait proposer à ses équipes de tournage. Son « Poulet au vinaigre« (1985) en est l’illustration coupable, mais tellement savoureuse

Le canard à la Duchambais

Du côté de Saint-Pourçain-sur-Sioule, commune de l’Allier, on ne sait toujours pas qui était ce Duchambais qui a donné son nom à cette recette de canard emblématique du Bourbonnais. Etait-ce un curé de l’ancien régime, ou un châtelain, l’un et/ou l’autre ayant pactisé(s) avec des soldats autrichiens qui auraient bivouaqué dans la région en 1815, après la défaite de Waterloo ? Je me garderais bien de conclure. Mais la recette, elle, est à peu près définitive.

Pour 4 personnes il vous faut

1 canard, ou 2 cuisses + 2 magrets + le foie de la volaille

10 échalotes

50 cl de vin de Saint-Pourçain rouge, 5 cl de vinaigre, 5 cl de marc de raisin

2 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile

1 bouquet garni, 1 pincée de graines de coriandre, sel, poivre

Faites mariner le foie dans le marc

Dans une cocotte, faites dorer dans un mélange d’huile et de beurre (le mélange est consubstantiel du Bourbonnais) les morceaux de canard et les échalotes hachées pendant 10 minutes.

Déglacez au vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les grains de coriandre. Mouillez avec le vin, laissez mijoter pendant une heure.

Hachez finement le foie avec son eau de vie.

Réservez ensuite les morceaux de canard, enlevez le bouquet garni.

Faite réduire le mélange restant en récupérant à la cuiller de bois les sucs de cuisson du fond de la casserole. Ajoutez le foie haché avec la crème fraîche sans laisser bouillir. Nappez le canard de cette sauce, servez rapidement.

Le lapin à la Tournaisienne

Le lundi qui suit l’épiphanie, il est de tradition à Tournai d’organiser une fête appelée le lundi perdu ou lundi du parjure. La population était conviée à venir dénoncer en assises populaires les crimes qui avaient échappé aux autorités durant l’année écoulée. Et les notables offraient à la population un repas qui comportait invariablement un lapin, appelé « lapin perdu« . Aujourd’hui, les assises sont parties aux oubliettes, mais le lapin perdu non !

Allez savoir pourquoi ce plat dit traditionnel du nord comporte des pruneaux, pas vraiment d’origine locale. Mais l’origine des fruits séchés est plutôt chinoise qu’agenaise. Et on consomme des pruneaux un peu partout, notamment sur les côtes françaises. Le séchage des prunes et des raisins est bien connu des marins depuis longtemps. La preuve, les Bretons possèdent dans leur patrimoine culinaire un far breton aux pruneaux…

Pour fabriquer un bon lapin à la tournaisienne, il faut commencer par réhydrater les pruneaux dans un bol d’eau chaude.

On fait ensuite dorer dans du beurre les morceaux de lapin « singés » à la farine. On réserve ensuite ces morceaux dorés sur toutes les faces et on remplace par des oignons finement hachés. On remet ensuite les morceaux de lapin et on ajoute 2 cuillères à soupe de cassonade brune, sucre moins raffiné que le sucre blanc, 30 ml de vinaigre de vin, un bouquet garni et deux verres d’eau. N’oubliez pas de saler et poivrer, et laisser mijoter pendant une heure. Ajoutez 250g de pruneaux dénoyautés au bout de 45 minutes.

On peut remplacer les pruneaux par du sirop de Liège, un moût réalisé avec des pommes et des poires, et la bière conviendrait aux ressources locales. C’est pour le coup complètement local, et absolument délicieux, mais le plat qui en résulte ne peut revendiquer d’être un lapin à la Tournaisienne !

« Cicer arietinum » n’a pas fini de nous ménager des surprises.

Derrière ce nom savant se cache le pois chiche, et cette légumineuse méditerranéenne est une sacrée vedette.

Cette star de la cuisine orientale, riche en protéines, en vitamines et en fibres, est d’une culture particulièrement adaptée au climat méditerranéen, et supporte des stress hydriques importants. Et comme tous ses collègues de la famille des légumineuses, le pois chiche est capable de fixer l’azote atmosphérique et ne nécessite donc pas d’apport d’engrais azoté. Sa seule requête : la chaleur. En dessous de 20°C, le lascar végète. Il apprécie les sols pauvres : du sable, des cailloux, mais surtout pas d’argile ni de compost et s’il vous plait, presque pas d’eau !

Le pois chiche a quelques cousins, sa famille compte 18 000 espèces ! Parmi eux, vous connaissez sans doute le soja, qui demeure la principale source de protéine pour l’alimentation animale, comme les trèfles, les féverolles… Et si vous ne consommez personnellement pas ou peu de luzerne ni de sainfoin, vous êtes plus familier des haricots rouges, des lentilles, des cacahuètes, de la réglisse…

Les légumineuses constituent notamment ce qu’on appelle les « engrais verts ». Leur capacité à fixer l’azote leur permet de fertiliser les terres qu’elles occupent et font d’elles des agents essentiels dans la réduction des gaz à effet de serre.

Le pois chiche constitue une excellente source de protéines végétales, il est très riche en fibres végétales, favorise le transit intestinal et préserve la santé cardiovasculaire. D’ailleurs, il est au centre des préoccupations des responsables de notre alimentation : comme le tournesol ou le blé, c’est devenu une plante stratégique, dont une partie était récoltée en Ukraine. Le déficit de l’année devrait atteindre 50 000 tonnes …

Dans les contrées où il est cultivé, et notamment dans tout l’arc méditerranéen, le pois chiche est bien évidemment apprécié pour toutes ses qualités. Et il a été décliné dans de nombreuses recettes.

La chakchouka

Ce plat d’origine berbère est né en Afrique du Nord, du côté de Carthage, d’où elle a gagné tout le Proche Orient. C’est avant tout une compotée d’oignons et de tomates surmontée en fin de préparation d’un œuf qui cuira sur les légumes bouillants, accompagnés d’herbes fraîches (coriandre, menthe…). Mais selon la région où l’on se trouve, on y ajoute des poivrons, des aubergines, des courgettes, et/ou des pois chiches. Et bien entendu on puise dans les ressources des épices locales, pimentées ou non. On peut la déguster froide ou chaude, c’est selon. Et au moment du ramadan on peut la servir le soir avec des petits pains matlouh à la semoule

Le hoummous

C’est un plat d’origine ottomane qu’on retrouve dans tout le Proche Orient, jusqu’en Arménie, depuis le XVe siècle. La recette de base n’a pas beaucoup évolué. C’est une purée de pois chiche mélangée à de la crème de sésame (tahine)

Le couscous

On trouve des couscoussiers dans des sépultures datant du III e siècle avant JC en Numidie, au nord de l’Algérie, berceau de la culture du blé, et dans tout le Maghreb. Les pieds noirs et l’émigration ont contribué à étendre sa zone de prédilection beaucoup plus au nord, et c’est aujourd’hui un des plats préférés des Français.

La semoule de blé est cuite à la vapeur avec un bouillon aromatisé qu’on sert avec un ragoût de légumes et des protéines : viande, poissons, légumineuses. Le pois chiche peut jouer ce rôle, même si nous avons pris l’habitude de consommer simultanément des protéines animales ET végétales. Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous sont aujourd’hui inscrits sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, comme le bortsch, la calligraphie arabe, la rumba congolaise, ou le gamelan.

Le couscoussier était auparavant une marmite contenant de l’eau sur laquelle on ajustait un plat en terre percé de trous. Aujourd’hui le couscoussier est en métal. Dans la partie inférieure on fait cuire les légumes et les viandes, et on fournit la vapeur parfumée nécessaire à la cuisson de la semoule

Le tajine

Il s’agit avant tout d’un plat de cuisson surmonté d’un couvercle conique en terre cuite vernissée qui permet de fabriquer des ragoûts à l’étouffée. Mais le plat se confond avec la préparation qu’on y mijote.

Et mon petit doigt, encore lui, prétend que de nos jours les tajines sont des pièces de vaisselle souvent très décorées et ouvragées, plutôt des plats de service que des ustensiles de cuisine.

Et on trouve dans les milliers de recettes de tajine de nombreuses utilisations des légumineuses parmi les semoules, les viandes ou les poissons, et aussi souvent des fruits séchés ou confits

La panisse

C’est une galette de farine de pois chiche mélangée avec un peu d’huile d’olive et d’eau, découpée en bâtonnets dans de longs cylindres, frites. Elle est servie en accompagnement d’une salade, ou bien de légumes et ou de viande, et remplace avantageusement les sempiternelles pommes de terre frites.

Elle vient de la Ligurie au nord Ouest de l’Italie et a essaimé au XIXe siècle vers la Provence et tout le sud est de la France. Dans la région de Nice, elle est finement étalée sur une plaque et passée au four. On l’appelle la socca.

Le falafel

C’est une alternative intéressante à l’empereur « hamburger ». On fabrique de petites boulettes de pois chiches et/ou de fèves. On les passe à la friture et  on les sert dans du pain pita, petit pain rond qu’on trouve dans tout le Moyen Orient, avec de la sauce piquante et de la crème de sésame

L’aquafaba

C’est officiellement une invention de … 2015. Joël Roessel, informaticien reconverti dans le chant lyrique, adepte des médecines douces et des pratiques végétaliennes, découvre que l’eau de cuisson des pois chiches (90 % d’eau et 10 % de protéines et de fibres) est d’une composition identique à celle du blanc d’œuf.

Visiblement, il a beaucoup potassé les bouquins de Hervé This, physico-chimiste, promoteur depuis 1984 de la « cuisine moléculaire ».

En 2014, il publie un article sur son blog :

http://www.revolutionvegetale.com/fr

expliquant qu’on peut monter en neige l’eau visqueuse des flageolets, comme celle des pois chiches. Cette information est reprise l’année suivante aux Etats-Unis par Goose Wohlt, praticien en « médecine de l’énergie » et « guide shamanique » qui donne un nom à ce liquide : aquafaba.

Tout ceci ne constituerait qu’une anecdote, si tous les « vegans » de la planète ne s’étaient précipités pour monter l’affaire en mayonnaise. C’est vrai, on peut faire faire une meringue, une mousse au chocolat ou aussi une mayonnaise avec le liquide de cuisson des haricots ou des pois chiches, mais rappelons à ce moment que l’usage des pois chiches remonte au moins à trois siècles avant notre ère et qu’il faut donc raison garder : nos ancêtres libanais ou carthaginois ont eu tout loisir de constater que l’eau de cuisson des lentilles et des pois chiches possédait des propriétés intéressantes pour la cuisine et même pour la santé.