Ce n’est pas forcément dans les habitudes de la maison mais cette chronique résonnera d’accents « chtis »…
La chicorée, alias le chicon, alias l’endive est une spécialité, que dis-je une fierté des « Hauts de France ». Les producteurs d’endives y sont concentrés à 95 % et la chicorée torréfiée de nos grands-mères provient exclusivement d’Orchies, sur la route entre Seclin et Valenciennes…
Depuis longtemps, on apprécie les vertus digestives, dépuratives et laxatives de la chicorée, qu’on cultive déjà sous Pline l’Ancien. Au XVIIe siècle, les Hollandais commencent à torréfier sa racine pour développer ses arômes et limiter son amertume. Dès le XIXe siècle la chicorée remplace le café lorsque celui-ci vient à manquer.
Les autorités repèrent en général ce type de trésor et créent un impôt pour en tirer des revenus. On raconte que dès cette époque un paysan belge avait caché dans sa cave ses racines de chicorée pour échapper aux taxes et découvrit trois semaines plus tard que les plantes avaient poursuivi leur croissance dans l’obscurité et donné de jolis bourgeons blancs nacrés. L’endive était née !
En Belgique et dans le Nord de la France on a dès ce moment développé les techniques de « forçage » pour produire des « witloof » (feuilles blanches) qui remplacent avantageusement les salades de l’été.
En mai, on sème des graines en plein champ. Les racines se développent. Entre septembre et novembre on les récolte, puis on commence le « forçage » : les racines sont replantées étroitement serrées, à l’obscurité, dans des « couches », petits silos allongés recouverts de paille et de fumier et d’un toit en tôle pour approcher les 20°C favorables à la croissance optimale des endives. Vingt et un jours jours plus tard on récolte de magnifiques endives blanches, dites de « pleine terre ». On peut raccourcir la culture à quinze jours pour obtenir des « jeunes pousses », plus croquantes et plus douces.
Cette méthode traditionnelle a ensuite été supplantée par le forçage en hydroponie. Il n’y a plus de terre. Les racines sont placées dans des bacs où circule une solution nutritive à 20°C, installés dans des bâtiments isothermes, à l’abri de la lumière.
Après leur récolte, on congèle les racines et toutes les trois semaines on peut mettre des bacs en culture. Cette solution permet d’étaler la récolte pendant toute l’année et réclame beaucoup moins d’efforts et d’exposition en plein air pour les « endiviers ».
Mais l’endive de pleine terre est revenue en force. Elle est reconnue depuis 2014 par un « label rouge » qui consacre ses qualités gustative et diététique et son respect de saisonnalité. Et la récente crise de l’énergie fragilise beaucoup la très gourmande hydroponie.
La sélection des plants a permis d’obtenir des variétés très douces, à l’amertume soigneusement limitée, et l’endive est devenue un des légumes les plus consommés en France. Peu calorique, elle est riche en eau, en fibres et en vitamines et peut se consommer en salade, en soupe, braisée ou en gratin.
Crue, on peut l’associer avec des fruits secs, des agrumes, des viandes séchées ou fumées ou du poisson fumé, du fromage, du poulet suivant l’envie du moment, et le contenu du réfrigérateur…
Crème d’endives, noix de St Jacques, champignons
Pour 4 personnes, il vous faut 1,5 kg d’endives, 12 noix de Saint-Jacques, 300 g de champignons (de Paris, pleurotes, shitakés,…) 40 g de beurre demi-sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 20 cl de crème, ½ citron, quelques brins d’origan thym, poivre, sel.
Retirez les premières feuilles des endives et coupez le talon et le cœur, plus amer.
Coupez les endives en rondelles et faites fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Saupoudrez de sucre, salez, poivrez et cuisez pendant 25 à 30 minutes à couvert en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Passez les endives au blender, avec le jus de citron et la crème liquide. Réservez au chaud.
Rincez, essuyez et émincez les champignons. Rincez l’origan.
Pleurotes
Dans une poêle, faites fondre le beurre restant et faites suer les champignons à feu doux pendant 4 à 6 minutes. Augmentez le feu pour faire évaporer l’eau de végétation des champignons puis faites-les colorer à feu vif pendant quelques secondes. Réservez au chaud.
Séchez soigneusement les Saint-Jacques sans leur corail. Certains prétendent que cette virgule orange transporte des restes de digestion. Erreur : c’est l’appareil génital de ce mollusque hermaphrodite. La partie orange est l’organe femelle, ce qui est plus blanc l’organe mâle. Le corail est donc digeste, même si son goût très iodé rebute certain(e)s. Passé au mixer avec un jus de citron, c’est délicieux. Mais ici ce n’est pas utile.
Dans une autre poêle, chauffer l’huile de colza et cuisez à feu vif les noix 25 secondes de chaque côté pour qu’elles soient saisies à l’extérieur et « nacrées » à l’intérieur.
Servez la crème d’endives dans des bols. Déposer des noix de Saint Jacques et des champignons puis parsemer d’origan ciselé.
Velouté d’endives au pain d’épices et bacon croustillant
Il vous faut
6 endives, 1 l d’eau, 50 cl de lait, 1 oignon, 10 g de beurre, 4 tranches de pain d’épices, 4 tranches de bacon (50 g), 1 cuillère à café de gros sel, 1 cuillère à soupe d’ huile d’olive.
Otez les premières feuilles des endives. Ciselez-les grossièrement avec l’oignon.
Dans une cocotte, mettez le beurre à fondre et faites suer l’oignon.
Ajoutez les endives puis versez les liquides (eau et lait). Salez au gros sel.
Laissez cuire à feu moyen environ 15 min.
Pendant ce temps, coupez le pain d’épices en petits cubes et le bacon en fines lanières. Faites-les dorer dans un fond d’huile d’olive. Réservez.
Quand les endives sont cuites, mixez finement au mixeur plongeant.
Servez bien chaud parsemé du mélange bacon-pain d’épices.
Endives braisées aux zestes d’agrumes
Il vous faut
8 endives, 1 orange (zeste et jus), 1 citron jaune (zeste), 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre roux, 1 cuillère à soupe de miel liquide, sel et poivre
Otez les premières feuilles des endives. Eliminez le talon (s’il est un peu bruni). Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur.
Lavez les agrumes et zestez-les. Pressez l’orange et mettez le jus de côté.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Déposez les demi-endives, saupoudrez-les de sucre roux, ajoutez le miel et faites caraméliser légèrement à feu vif. Ajoutez le jus de l’orange puis une partie des zestes d’agrumes. Salez et poivrez.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 20 à 25 min en surveillant la cuisson. Servez les endives braisées parsemées – juste au moment du service – des zestes d’agrumes restants, avec une volaille, des Saint-Jacques…
Endives au jambon
Pour mener à bien ce grand classique qui réjouit jeunes et moins jeunes, il vous faut
8 endives, 8 tranches de jambon blanc, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, ½ litre de lait, sel, poivre, noix de muscade, 100 g de gruyère râpé.
Lavez les endives, retirez les premières feuilles, coupez le talon et le cœur.
Mettez-les à cuire à l’eau bouillante salée environ 20 min. Egouttez-les soigneusement.
Dans une casserole, mettez à fondre le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine au beurre et remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Toujours hors du feu, versez le lait et mélangez bien, de préférence au fouet.
Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à épaississement (5 à 6 min). Salez, poivrez, ajoutez quelques grains de noix de muscade râpée.
Emballez les endives cuites dans les tranches de jambon puis rangez-les dans un plat à gratin. Nappez de béchamel puis parsemez de gruyère râpé. Faites gratiner au four environ 10 min.
Barbe de capucin
Cet ancêtre est cultivé depuis deux siècles dans les « catiches », cavités de roche calcaire de la banlieue lilloise. Il n’en reste que deux producteurs. Plus amère que la « witloof », elle peut « booster » une assiette de petits pois après un rapide passage au beurre par exemple. Avec des rates du Touquet tièdes, des lardons chauds et un œuf mollet, accompagnée d’huile d’olive et d’un jus de citron, c’est aussi raffiné que délicieux.
La chicorée en grains
En 1858, Jean-Baptiste Alphonse Leroux achète la manufacture Herbo fils & Cie à Orchies. L’usine produit alors du chocolat, du tapioca, de la moutarde … et de la chicorée torréfiée. Elle compte six ouvriers. Au début du XXe siècle, la maison se spécialise dans la seule production de chicorée en grains et développe son chiffre d’affaires en utilisant toutes les ficelles du marketing naissant.
Elle invente notamment les vignettes qu’on peut découper sur les paquets, fait appel à de talentueux peintres affichistes pour créer des affiches 4×3 et s’investit dès 1950 dans le sponsoring sportif.
Les racines de chicorée sont arrachées à l’automne, séchées puis torréfiées. La chicorée permet de réduire la teneur en caféine et apporte sa saveur de caramel.
En cuisine, la chicorée liquide offre des montagnes d’idées, en pâtisserie mais pas que…
Crêpes au cidre et à la chicorée
Quarante jours après Noël, soit le 2 février, la fête des chandelles, ou Chandeleur recommande en France, en Belgique et en Suisse de confectionner des crêpes. La fête, païenne et latine à l’origine, a été recyclée par les Chrétiens qui célèbrent pour l’occasion la présentation de Jésus au Temple.
Il vous faudra
3 cuillères à soupe de sucre, 250 gr de farine, 3 œufs, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de sel, 3 cuillères à soupe de chicorée liquide, de l’eau, 40 cl de cidre.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Versez progressivement le cidre, les œufs, la chicorée liquide et l’huile. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau. Mélangez le tout pour obtenir une pâte lisse et homogène puis laisser reposer 30 minutes.
Mélangez de nouveau la préparation.
Faites cuire les crêpes à la poêle (c’est quand même plus amusant de les faire sauter que de faire confiance à la fée électricité) ou sur une crêpière.
Crème d’endives à la chicorée
Il vous faut
4 endives, 1 oignon, 3 petites pommes de terre grenaille, 1 cuillère à soupe de chicorée liquide, 10 cl de crème liquide, 12 noix de Saint-Jacques, 2 cuillères à soupe d’amandes effilées torréfiées. Sel, poivre, un peu de beurre pour la cuisson.
Coupez les endives en morceaux en retirant le cœur pour éviter l’amertume.
Epluchez l’oignon et émincez-le. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et mettez à revenir l’oignon et les endives.
Laissez cuire 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés et ajoutez-les dans la poêle. Versez 25 cl d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes.
Mixez la soupe et ajoutez la crème liquide et la chicorée liquide.
Au moment du service, faites dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre (25 secondes de chaque côté).
Salez, poivrez.
Servez la soupe bien chaude, déposez trois noix de Saint-Jacques par personne et répartissez les amandes.
