Certains prétendent qu’on peut estimer avoir réussi dans la vie quand on exhibe au poignet une breloque brillante, sonnante et trébuchante. Ils ont tort !
Ou alors ils n’ont pas traîné dans les bois à la recherche de Boletus edulis (nom savant du cèpe dit de Bordeaux) ou de Cantharellus cibarius (en français girolle ou chanterelle commune).
Et même si on ne trouve pas de quoi se concocter une poêlée ou une omelette, le plaisir et la fierté sont supérieurs à la satisfaction de savoir quelle heure il est !
La promenade s’impose en septembre et octobre pour les cèpes et les bolets dans les bois de feuillus en plaine et en montagne, et de juillet à septembre dans les bois de conifères et de feuillus pour les girolles et les chanterelles.
Mais attention, la nature et les champignons détestent les margoulins quels qu’ils soient. La cueillette des champignons est autorisée en forêt domaniale (appartenant à l’État) si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale et si les prélèvements sont raisonnables (5 litres par personne et par jour, sauf exception locale). Et la règle voudrait qu’on se munisse d’une autorisation préalable du propriétaire, qu’il soit privé ou public. Car tout ce qui pousse appartient à quelqu’un sur notre vieille terre de France…
Et puis, ça va sans dire mais ça va mieux en le disant, la cueillette et la consommation excessive des fruits de la terre n’est bonne ni pour la diversité ni pour votre estomac ! Le code pénal et le code forestier ont tout prévu en ce domaine et peuvent donner lieu à des amendes et peines d’emprisonnement très dissuasives…
Le bon sens recommande d’appliquer trois principes :
- Récoltez les champignons en bon état ;
- Evitez de cueillir des champignons que vous ne connaissez pas ;
- Ne mangez pas de champignons au cours de plusieurs repas consécutifs.
Les spécialistes de l’ONF (Office National des Forêts) vous donnent également quelques conseils :
- Informez vos proches de votre destination
- Ne vous fiez pas aux applications téléphoniques. Elles occasionnent chaque année des empoisonnements…
- Ne ramassez pas dans les endroits potentiellement pollués : bords des routes, composts, champs amendés. Les champignons sont des éponges composées de 80% d’eau, qui accumulent les composés toxiques
- Equipez-vous d’un panier en osier, le champignon et l’environnement n’apprécient pas le sac plastique…
- Triez votre récolte à la lumière du jour
- Si vous avez un doute, demandez conseil à un spécialiste, ou à votre pharmacien
- Ne revendez pas votre récolte, c’est interdit !
Œuf mollet, girolle, réglisse
Il vous faut (pour quatre personnes) : 4 œufs bio de rigueur, 250 g de girolles, 100 g de mascarpone, 15 cl de lait, 15 cl de bouillon de volaille, 1 échalote, 1/2 tasse de café bien serré, une pincée de poudre de réglisse (ou 4 gouttes d’extrait de réglisse), quelques feuilles d’épinards, quelques noisettes grossièrement concassées, 25 g de beurre, sel et poivre.
J’avais évoqué précédemment le cas du physico-chimiste Hervé This
Les cuistots auront beau jeu de lui reprocher de ne pas être cuisinier, tout le monde sait grâce à lui qu’un œuf mollet c’est un œuf bien nettoyé, plongé dans une quantité d’eau suffisante à 64°C, ni plus ni moins pendant une bonne quarantaine de minutes (et non pas trois comme le recommandait le minuteur de ma grand mère). Pas d’obligation de vous équiper d’un coûteux bain marie ou d’un thermoplongeur connecté ou pas, un thermomètre équipé d’une sonde suffira amplement.
La réglisse est une plante vivace originaire du sud de l’Europe, dont on torréfiait les racines avec lesquelles on fabriquait un “élixir de longue vie” qu’on trouvait sur les tables de chevet des hôpitaux. La réglisse continue à avoir des utilisations médicales pour le traitement des ulcères, des gastrites, des rhumes, des bronchites, des maux de gorge. On la trouve toujours comme boisson rafraîchissante (l’antésite), dans le pastis ou dans des confiseries. Méfiez-vous si vous parvenez à planter des graines de réglisse : si le climat lui convient, elle devient très vite envahissante…
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les girolles préalablement nettoyées et coupées et l’échalote ciselée. Faites sauter 5 minutes. Ajoutez les feuilles d’épinards en fin de cuisson, assaisonnez puis couvrez une minute.
Versez le café dans le mélange bouillon et lait. Faites chauffer sans bouillir. Ajoutez le mascarpone, la réglisse et mixez.
Répartissez girolles, épinards et noisettes dans les assiettes. Déposez un œuf écalé au centre et versez la crème émulsionnée café réglisse.
Cèpes en feuille de châtaigner, sabayon au goût grillé
A la frontière entre le Vivarais et le Velay, au cœur de l’Auvergne s’étend à Saint-Bonnet-le-Froid le domaine de la famille Marcon. Une terre magnifique mais austère, difficile à cultiver, au-dessus des “côtes du Rhône”. Les Marcon, famille de paysans, ont dû abandonner la terre et reprendre le café du village dans les années 50. Régis reprend l’hôtel familial en 1979 et y reçoit depuis tous les honneurs dont peut rêver un cuisinier. Avec son fils Jacques il truste les récompenses en mettant à l’honneur les richesses de son terroir : lentille verte, châtaigne, bœuf du Mézenc, agneau du Velay… et les champignons ramassés dans les bois alentour et cuisinés à toutes les sauces, de l’entrée au dessert, y compris le “thé forestier”.
Il vous faudra 4 beaux cèpes frais, 200 g de cèpes séchés, 8 feuilles de châtaigner, 4 tranches fines de lard demi-sel, 250 g de beurre, 3 œufs entiers + 1 jaune d’œuf, sel, vinaigre de Xérès.
Lavez et coupez les champignons en deux. Faites une incision dans le pied et insérez une bande de lard.
Enfermez les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenez-les avec une pique en bois. Réservez dans une cocotte avec un peu d’eau.
Le sabayon a sans doute été importé d’Italie par Catherine de Médicis à la cour de France. Il consiste à incorporer un liquide à des jaunes d’œufs, au fouet, à feu vif.
Dans une sauteuse à fond épais mettez à chauffer le beurre, ajoutez les cèpes secs, faites frire tout doucement. Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé. Réservez au chaud et filtrez. Fouettez au chaud les jaunes d’œufs avec un tout petit peu d’eau et ajoutez le beurre fondu infusé aux cèpes avec quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.
Si vous disposez d’un siphon de cuisine, il vous faut un appareil muni d’une bague rouge, supportant d’accueillir des liquides jusqu’à 75°C. Vous fouettez alors dans un bol le jaune d’œuf, les 3 œufs, sel et vinaigre, ajoutez tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet. Versez le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédie auparavant. Attention à ne pas dépasser le niveau de contenance maximale de l’appareil.
Fermez le bouchon, agitez de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajoutez 2 recharges de gaz, tenez au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.
Cuisez les cèpes enveloppés des feuilles de châtaigner en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. Dressez les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servez le sabayon à part.
Régis Marcon préconise de servir ce plat avec un Viognier, cépage du prestigieux vignoble de Condrieu, à 60 km de Saint-Bonnet-le-Froid
