Que les choses soient bien claires : entre Anthriscus cerefolium (le cerfeuil des jardins et des potages) et Chaerophyllum bulbosum (le cerfeuil tubéreux, ou bulbeux si vous préférez) il n’y a rien, ni atome crochu, ni aventure sans lendemain. Ils ne peuvent pourtant nier un lien de parenté : ils appartiennent à la famille des apiacées, bien connue dans le landerneau des plantes à inflorescence en ombelles, jadis connue sous le nom d’ombellifères. C’est une grande et belle lignée de près de 3000 cousins !
Mais notre invité du jour est capricieux : il exige d’être stratifié à froid. Autrement dit, pour se réveiller, ses graines doivent subir les frimas deux années de suite ! Pas simple pour les jardiniers, ce qui explique que ce cerfeuil tubéreux demeure rare et cher, même si depuis des années les semenciers essaient de chercher une solution pour éviter cette double stratification…
Si vous en trouvez, ou mieux si vous parvenez à en produire dans votre potager, vous en avez sans doute apprécié les qualités gustatives : sucré, rappelant la pomme de terre et la châtaigne, une fois qu’on a laissé le bulbe reposer à la cave pendant deux mois ! En revanche, la consommation de ses feuilles peut donner à vos proches l’impression que vous vous êtes abandonné sur une dive bouteille… Les Caucasiens prétendent que la lacto-fermentation élimine les alcaloïdes indésirables qu’elles contiennent et rend la partie aérienne comestible.
Cappuccino au cerfeuil tubéreux et aux châtaignes
Le cappuccino, cet emblème de la cuisine italienne, fait la fierté des barista qui s’échinent à servir une tasse mousseuse de café au lait saupoudré de poudre de cacao.
Ici, il manque … le café mais la surprise est garantie en entrée de repas.
Pour 6 personnes il vous faudra 1 oignon, 600 g de cerfeuil tubéreux, 30 g de beurre, 800 g de châtaignes fraîches incisées et cuites à l’eau pendant 30 mn puis soigneusement décoquillées et nettoyées, 1 l de bouillon de volaille, 30 cl de crème fraîche, 1 cuillère à café de cacao non sucré, sel et poivre du moulin.
Épluchez et émincez finement l’oignon. Épluchez les bulbes de cerfeuils et coupez-les en petits morceaux.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les dés de cerfeuil, l’oignon émincé et les châtaignes égouttées et faites colorer le tout pendant 5 minutes.
Couvrez de bouillon de volaille et portez à ébullition. Laissez frémir à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez la crème et passez la préparation au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Montez 15 cl de crème liquide entière en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit bien aérienne.
Répartissez le velouté dans 4 petites tasses. Pochez la chantilly bien froide sur le velouté puis saupoudrez de cacao. Servez sans attendre
Joue de porc, vin blanc, cerfeuil tubéreux
Pour 6 personnes il vous faudra : 1 kilo de joue de porc, 1 kilo de cerfeuil tubéreux, 500 g de carottes, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 4 grosses échalotes, 1 cuillère à soupe de fond de volaille, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu de sarriette, du sel, du poivre.
Épluchez et émincez finement les échalotes. Épluchez les carottes et coupez-les en biais en petits tronçons.
Dans un faitout, faites chauffer l’huile et faites revenir les joues sur tous les côtés. Ajoutez l’oignon, la sarriette, laissez dorer encore un peu puis ajoutez le vin, le fond de volaille et les carottes.
Après quelques bouillons, écumez la sauce et laissez mijoter à feu doux au moins deux heures à couvert. Ajoutez le cerfeuil tubéreux lavé et épluché et laissez cuire 10 minutes de plus.
Cerfeuil tubéreux confit
Il vous faut 100 g d’eau, 200 g vin blanc moelleux, 1 jus de citron, 150 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 4 étoiles de badiane (anis étoilé), 400 g de cerfeuil tubéreux épluché
Lavez soigneusement les bulbes, plongez-les dans l’eau bouillante environ 8 à 10 minutes, puis égouttez-les et pelez-les à partir du collet.
Portez à ébullition tous les ingrédient sans les bulbes pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez ensuite les cerfeuils tubéreux, couvrez et enfournez pour 1 heure à 100°C. Egouttez les cerfeuils et laisser refroidir.
Arlettes
Servez ces cerfeuils confits avec des arlettes de sarrasin telles que les confectionne le pâtissier Yann Couvreur dans ses boutiques parisiennes.
Il vous faut 400 g de farine de blé (T45), 130 g de farine de sarrasin, 15 g de fleur de sel (ou du gros sel marin moulu), 10 g de levure de boulanger, 500 g de beurre, 30 cl d’eau, 350 g de sucre semoule, 100 g de muscovado (sucre de canne complet non raffiné en provenance des Philippines ou de l’île Maurice).
Réunissez les deux farines tamisées et la fleur de sel. Mélangez la levure réhydratée dans un peu d’eau, le beurre froid coupé en petits morceaux et l’eau.
Pétrissez l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.
Passez la pâte au rouleau et donnez-lui une forme rectangulaire, filmez et mettez au congélateur pendant 30 mn avant de réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
Pendant ce temps mixez le sucre et le muscovado.
Sortez la pâte et donnez-lui 2 tours simples : étalez-la sur un plan légèrement fariné puis repliez-la 3 fois sur elle-même, en la laissant 1 h au réfrigérateur entre chaque tour.
Donnez 2 autres tours simples en incorporant cette fois le mélange de sucre (réservez-en un peu pour la finition).
Sur le plan de travail étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Parsemez dessus le mélange de sucres restant, puis roulez en serrant bien.
Filmez serré le boudin de pâte et réservez-le 30 mn au congélateur pour que la pâte durcisse.
Détaillez le rouleau de pâte en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Posez sur un papier sulfurisé les rondelles, recouvrez d’un autre papier sulfurisé et d’une plaque de pâtisserie surmontée d’un poids suffisant pour que la pâte soit bien aplatie.
Mettez à four chaud (190°) pendant 5 à 10 mn. Réservez sur une grille à la sortie du four.
Dans une coupe, ajoutez un peu de crème battue en chantilly au-dessus de quelques morceaux de cerfeuil confit et plantez une arlette sur la coupe.
Chevreuil façon Pic
Chevreuil mariné à la lie de saké, châtaigne et déclinaison de cerfeuil tubéreux, cédrat panaché et épine-vinette
Recette empruntée à « Vins et gastronomie », excellente revue appréciée des professionnels (https://www.vinsetgastronomie.com)
On n’a pas forcément envie de jouer tous les jours au cuistot multi-étoilé mais cette recette de Anne-Sophie Pic décrit bien la complexité et la technicité de ce qui est servi dans les maisons de la galaxie sur laquelle elle règne à Valence mais aussi à Paris, à Orly, Lausanne, Londres, Singapour, Megève.
Pour 6 personnes il vous faut : 1 dos de chevreuil de 800 g, 1kg de carcasse et parures de chevreuil, de l’huile d’olive vierge, du beurre doux AOP.
Cédrat panaché : 150g eau, 50 g de sucre, les zestes d’1 cédrat panaché, 5g de jus de cédrat.
Le cédrat, fruit du cédratier, est un agrume proche du citron dont on consomme essentiellement l’écorce. Le cédrat panaché est une variété colorée du fruit jaune qu’on connaît en Corse. La main de Bouddha est de la même famille.
Purée de cerfeuil tubéreux : 300 g de cerfeuils tubéreux épluchés, 90 g de crème, 5 g de jus de citron, 4 g de sel
Châtaignes : 20 g de châtaignes épluchées, 4 g de saké, 1 g de citron, sel
Marinade saké : 140 g de filet de chevreuil levé et paré, 30 g de lie de saké, 15 g de saké
Le saké kasu, appelé aussi « lie de saké », est la partie solide qu’il reste après le pressage du saké. C’est un ingrédient aux multiples usages : pour les marinades, les soupes, les gâteaux, la fabrication du pain, pour saumurer des légumes… mais aussi en cosmétique.
Copeaux de cerfeuil tubéreux : 20 g de petits cerfeuils tubéreux, 5 g de jus de citron, 20 g d’huile d’olive, sel
Finition : 10 g d’épine-vinette, 20 g d’oxalis lune, 20 g d’oseille lune (ou mini-feuilles d’oseille verte)
Consommé de chevreuil : taillez les parures de chevreuil (3 cm x 3cm). Colorez les morceaux de viande et les os dans un fait-tout. Grattez fréquemment les sucs au fond. Ajoutez du beurre doux en cubes et faites mousser celui-ci. Finissez la coloration au four à 190°C pendant 20 min environ. Égouttez dans une grande passoire avec un linge étamine pour ne pas perdre les sucs.
Dans le fait-tout, mouillez les morceaux avec le bouillon. Faites cuire à frémissement pendant 5 h tout en prenant soin d’écumer et de dégraisser fréquemment. Passez au chinois étamine et faites réduire doucement jusqu’à la bonne texture. Refroidissez puis dégraissez. Réservez au frais.
Levez les zestes de cédrat, retirez les zistes (la partie blanche amère sous la peau). Portez tous les ingrédients à ébullition.
Laissez reposer une heure à température ambiante avant de mettre à refroidir. Émincez finement et conservez dans le sirop.
Purée de cerfeuil tubéreux : mettez sous vide tous les ingrédients, cuisez à 85°C pendant 60 min. Mixez, puis passez au chinois étamine, rectifiez l’assaisonnement.
Châtaignes en copeaux et râpées : mettez tous les ingrédients sous vide et cuisez à 85°C pendant 35 minutes. Refroidissez au congélateur. Retirez la peau des châtaignes, réalisez des copeaux à la mandoline à truffe et colorez puis desséchez sur la plancha.
Râpez l’autre partie des châtaignes à la microplane dans une plaque et conservez au frais bien à plat.
Marinade saké : mettez sous vide le dos de chevreuil avec les ingrédients de la marinade, puis laissez mariner 4 heures. Égouttez, rincez à l’eau claire et conservez dans l’huile de pépins de raisin.
Copeaux de cerfeuil tubéreux : épluchez les cerfeuils tubéreux , taillez à la mandoline à truffe, puis mettez sous vide avec la vinaigrette pendant trois heures.
Assaisonnez la purée de cerfeuil avec le zeste de cédrat, le saké et quelques gouttes de jus de citron.
Réalisez une boule de purée sur la chapelure de châtaignes et roulez avant de disposer dans l’assiette.
Placez entre les boules un copeau de cerfeuil chauffé sur une plaque chaude. Placez quelques épines-vinettes rôties au beurre (préalablement blanchies et refroidies). L’épine-vinette est un arbuste qu’on trouvait sur les chemins jusqu’au XIXe siècle. Accusée de propager la « rouille noire du blé », elle a été quasiment éradiquée à l’état naturel.
Ajoutez deux zestes de cédrat par assiette ainsi que les pousses d’oxalis.
