Mois : août 2022

Est-ce que les choses ont vraiment changé ? Sous Néron, César et Cicéron, la réussite passait par la politique… et les armes !

Prenons le dossier du jeune Lucullus. Son papa était un honorable fonctionnaire de l’empire. Lucullus n’aura de cesse, avec son frère, de venger son père, accusé de détournement de l’argent public en attaquant l’accusateur. Les deux frères perdent leur procès, mais leur action est finalement considérée comme un acte de « piété filiale » (!).

Elu questeur avant de partir en Asie puis en Afrique, il devient consul. Ses diverses aventures par monts et par vaux lui permettent d’amasser une confortable fortune. Il se fait construire une magnifique demeure à Tusculum, et il est à l’origine des très beaux jardins de la Villa Médicis, où sont logés depuis 1803 les pensionnaires français lauréats des Grands prix de Rome.

Lucullus est avant tout connu pour ses fastes et sa vie dissolue, mais il a depuis longtemps séduit les gastronomes, et de nombreux plats sucrés ou salés sont à son effigie. Attribuons-lui néanmoins un bon point : on lui doit la construction de la première bibliothèque de Rome, avec des galeries et des salles de lecture ouvertes à tous.

On trouve toutes sortes de curiosités dans les recettes attribuées à la table de Lucullus, dont je peux a priori exclure la timbale de macaronis au foie gras, aux morilles et aux truffes : les macaronis et autres spaghettis sont arrivés sur nos tables au XIIIe siècle, en provenance de Chine comme il se doit. Mais les truffes, les morilles et le foie gras excitaient déjà les papilles de l’époque romaine.

Les macaronis de Jean-Louis Nomicos

Le cultissime macaroni au foie gras et aux truffes, le « plat signature » de Jean-Louis Nomicos, aussi simple que luxueux, créé du temps où il officiait à la Grande Cascade dans le bois de Boulogne (1994) est sans doute plus proche de Lucullus qu’il n’y paraît, nonobstant ces fameux macaronis.

Il vous faut pour cela

• des macaronis longs (candele ou zite n°19)

• du lait pour cuire ces pâtes (2,5 dl qu’on allonge avec de l’eau)

• du céleri rave en brunoise

• du foie gras entier

• de la truffe noire

On fait à peine cuire les macaronis. En général ces gros modules nécessitent 12 minutes de cuisson. Ici, on les sort du mélange lait-eau bouillante au bout de 6 minutes et on les réserve dans un linge humide pour les laisser gonfler.

On a taillé le céleri en fine brunoise, on le fait revenir au beurre, on ajoute ensuite la truffe soigneusement écrasée à la fourchette. On va laisser un moment la truffe et le céleri infuser hors du feu, puis on ajoute le foie gras en petits dés. On laisse l’ensemble reposer pour que tous les parfums interagissent. On met l’appareil de céleri dans une poche à douille et on farcit délicatement les macaronis collés entre eux, détaillés en petits rectangles de cinq macaronis et d’une douzaine de centimètres. On nappe chaque rectangle de crème réduite et on saupoudre de parmesan. On superpose deux ou trois rectangles de macaronis farcis et on passe à la salamandre pendant quelques minutes. On dresse sur une assiette des traits de béchamel et de jus de veau réduit et les macaronis gratinés.

Après la Grande Cascade, Jean-Louis Nomicos a longtemps cuisiné au restaurant Lasserre, avant d’ouvrir sa propre table, le Nomicos dans le XVIe arrondissement. Il signe également la carte du restaurant Frank, au sein de la Fondation Louis Vuitton (Frank Gehry est l’architecte de ce magnifique bâtiment construit en 2006).

L’omelette au miel, elle, semble bien avoir été à la table de Lucullus

Il vous faut

• 4 œufs

• 1,5 cuillère à soupe de farine

• un peu de levure qu’on utilisait déjà à l’époque pour le pain

• 4 cuillères à soupe de miel

On mélange les œufs avec la levure jusqu’à disparition des grumeaux, on ajoute la farine, puis le miel. On met ensuite la préparation au four dans un moule suffisamment grand pendant 15 minutes. Il va normalement doubler de volume. A la sortie du four on l’arrose de miel.

Apicius est du même gabarit. Proche du pouvoir, ce millionnaire avait très vite voué son existence aux plaisirs de la table au point de compromettre sa fortune et de finir par se suicider. Il est notamment connu pour avoir organisé une expédition à Alexandrie pour déguster des langoustes…

Apicius adorait le jambon au miel et aux figues dont je ne peux vous priver :

après avoir fait cuire le jambon (entier, de préférence, avec l’os, c’est lui qui transmet le goût…) à l’eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne, enlevez l’os délicatement et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d’une pâte de farine et d’huile, lui rendant ainsi une peau. Mettez au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Et vous ne résisterez pas aux beignets aux figues. Vous fouettez deux œufs, vous ajoutez 15 cl de lait et 170 g de farine. Vous coupez les figues fraîches en deux après avoir ôté la tige, vous les trempez dans la pâte à beignets que vous avez laissé reposer et vous les plongez dans un bain d’huile frémissante pendant 4 minutes. Vous les égouttez soigneusement et vous les roulez dans du miel liquide.

Langue Lucullus : une fierté valenciennoise

Edmond Laudouard était le chef du restaurant valenciennois le Verdonck. En 1930, un couple de Parisiens lui demande s’il est possible d’améliorer le traditionnel pot au feu à la langue fumée servi traditionnellement à l’occasion de funérailles. Exit donc le pot au feu, il décide d’enrichir la langue fumée d’une mousse composée d’œufs, de Cognac, de graisse de canard et de foie gras. La superposition du foie gras beige et des très fines tranches de langue fumée à cru puis parfumée au court bouillon forme un mille-feuilles alternant le beige et le rose foncé. Cette invention constitue ce qu’on appelle une « tuerie » pour les yeux et le palais. La langue baptisée Lucullus est une fierté valenciennoise en même temps qu’une belle réussite pour deux entreprises locales qui prospèrent.

Savez-vous ce que disait le maire de Reims quand il accueillait un futur roi de France le jour de son sacre à la porte de la cathédrale ?

« Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs« .  

Et à Reims, depuis que le moine Dom Pérignon avait mis au point la deuxième fermentation en 1668, on présentait au monarque, bien évidemment, une coupe de champagne. Cette tradition a concerné Louis XV, Louis XVI, Marie-Louise d’Autriche, et Charles X. Louis XIV avait été sacré au même endroit en 1654 : le champagne était encore en gestation, il n’avait eu droit qu’à un verre de vin.

Mais en ce qui concerne la poire, le jeune Louis XIV était un connaisseur. Une fois installé à Versailles, il avait demandé à Jean-Baptiste La Quintinie, son jardinier, grand spécialiste de la taille des arbres fruitiers, de créer le célèbre potager royal, en asséchant un marécage et en créant un réseau complet d’irrigation couplé aux jardins du château, eux-mêmes alimentés par la folle machine de Marly, souvent en panne…

On y  trouve depuis toutes sortes de légumes autour d’un grand bassin, mais aussi 5000 arbres fruitiers taillés en espaliers le long de murs spécialement bâtis à cette intention. Des poiriers et des pommiers, mais aussi des figuiers, dont on récolte jusqu’à 4000 fruits par jour en pleine saison. La poire préférée de Louis XIV est la poire « bon-chrétien d’hiver » qui rassemble il faut le dire toutes sortes de qualités : elle se conserve longtemps, ses dimensions sont imposantes, sa chair est fondante, sucrée et très juteuse et l’arbre offre une bonne résistance aux maladies.

J’avais précédemment évoqué ce magnifique potager (https://recettesahistoires.com/2022/06/14/des-artichauts-et-une-colere-au-palais/).

Comme la plupart des fruits et légumes que nous consommons, la poire est un fruit d’importation qui a commencé à être cultivé il y a un bon millier d’années, quelque part en Asie centrale. La pêche a voyagé sur la route de la soie jusqu’en Perse, puis la Grèce et Rome.

Déjà Homère disait de la poire que c’était le « fruit des dieux« .

Au hit-parade des variétés disponibles sur les marchés aujourd’hui : Guyot, Wiliams, mais aussi Beurré-Hardy, Louise Bonne, Comice, Doyenné du Comice, Passe-Crassane, et la dernière née : Angélys, issue des amours contrôlés par la science entre une Doyenné et une Passe-Crassane… La France est le troisième producteur européen, derrière l’Italie et l’Espagne.

La Belle Hélène est un opéra-bouffe de Jacques Offenbach, dont la création au théâtre des Variétés en 1864 a défrayé la chronique.

Un décret de Napoléon III de janvier 1864 permet en effet aux directeurs de théâtres de d’élargir leur répertoire, de ne plus se cantonner à un seul genre, va engager une libéralisation et donner aux artistes une source infinie de nouvelles ressources. Le théâtre des Variétés, boulevard du Montparnasse, autrefois cantonné dans le vaudeville, peut à présent s’ouvrir au lyrique, et Jacques Offenbach, en conflit avec la direction du théâtre des Bouffes Parisiens, propose à Ludovic Halévy, célèbre librettiste une idée : « Comme les Anglais qui envoient partout des correspondants en temps de guerre, on pourrait peut-être employer ce moyen pour notre Prise de Troie. »

L’enlèvement d’Hélène par le berger Pâris, origine de la Guerre de Troie, fournit la matière à une parodie des mœurs de la société du Second empire et son goût effréné des plaisirs. La bouffonnerie permet toutes les insolences et le génie mélodique d’Offenbach va faire de ce projet un immense succès, jamais démenti depuis, malgré les renâclements de la censure et les critiques jalouses de certains auteurs, comme Théophile Gauthier.

Très vite, les restaurants des Grands boulevards s’inspirent de ce triomphe pour proposer, qui un tournedos grillé Belle-Hélène, qui des suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène, dressés sur des croquettes d’asperges, surmontées d’une lame de truffe.

En 1864, Auguste Escoffier est employé à l’hôtel Bellevue de Nice. Il rencontre le propriétaire du Petit Moulin rouge, rue d’Antin, près de l’Opéra, qui lui propose le poste de « commis rôtisseur ». Le jeune commis monte à Paris, et entame son ascension vers la gloire, les grandes tables européennes, une notoriété d’envergure, et ses méthodes de management toujours en vigueur dans les cuisines contemporaines. (Pour en savoir plus sur Escoffier, c’est ici : https://recettesahistoires.com/2022/06/24/la-crepe-le-roi-et-suzette/)

Le Petit moulin rouge, qui n’a rien à voir avec le plus connu Moulin rouge du boulevard de Clichy, est situé à proximité du théâtre des Variétés où s’enchaînent les représentations de la Belle Hélène (jouée 197 soirs dans ce théâtre jusqu’en janvier 1866) et de son interprète emblématique, Hortense Schneider. Il est vraisemblable qu’un jour ou l’autre la cantatrice ait fréquenté le restaurant, et que le cuisinier qui avait pris du grade et n’avait pas son pareil pour séduire les élégantes, ait baptisé un dessert qu’il n’avait sans doute pas créé. Mais c’est un coutumier du fait.

La poire Belle-Hélène est dans la mode des plats « chaud et froid » de l’époque : une poire, Williams par exemple (héritière de la « bon chrétien d’hiver ») épluchée et épépinée par le dessous, pochée entière dans un sirop tant pour tant de sucre et eau, refroidie, dressée sur de la glace à la vanille, nappée de chocolat chaud. Quel qu’en soit l’inventeur, la poire Belle Hélène a accompagné le succès de l’opéra-bouffe, avant de le supplanter.

Comme la poire, la pêche est originaire d’Asie. Elle était déjà cultivée en Chine 1000 ans avant notre ère. Elle est présente sur les étals de France et de Navarre et aux Amériques depuis le 15^e siècle…

La pêche Melba doit son nom à une cantatrice d’origine australienne, Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell , venue chanter à Covent Garden en 1894, à l’époque ou l’inévitable Auguste Escoffier était chef de l’hôtel Savoy de Londres. La cantatrice, qui devait résider dans l’hôtel, invite Escoffier à une représentation de Lohengrin, dans laquelle apparaît un cygne. De retour devant ses pianos, le cuisinier crée un dessert pour la remercier : entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace, est enchâssée une timbale d’argent remplie de glace à la vanille, sur laquelle sont posées des pêches pochées à la vanille. Le tout est recouvert d’un coulis de framboises fraîches, et d’un voile de sucre filé. Le dessert fait depuis une très belle carrière, pas seulement dans les palaces, pas toujours très diététique, même si la pêche est réputée soigner les altérations du larynx.

Nellie Melba est l’une des premières cantatrices à avoir fait l’objet d’enregistrements phonographiques. Et dans la série « Downton Abbey », elle donne un récital privé devant la famille Crawley, ses proches et ses domestiques, sous les traits de la soprano néo-zélandaise Kiri Te Kanawa (l’enregistrement date de 2014, Dame Kiri, âgée en 2022 de 78 ans, a mis fin à sa carrière publique en 2017).

Si à cinquante six balais, tu as une recette de cuisine et une station de métro à ton nom, mais pas de Rolex au poignet, c’est que t’as raté ta vie.

Antoine Parmentier ne coche qu’une case. En 1813, date de sa mort à 56 ans, on connaît déjà les horloges à pendule et les montres à gousset. Mais Hans Wilsdorf, fondateur de Rolex est encore dans les limbes (la maison naît en 1905)… Quant au métro de Paris, il est inauguré en juillet 1900 !

En revanche le parmentier, gratin de restes de viande recouvert de purée de pomme de terre, il en est bien à l’origine.

Ce pharmacien est né à Montdidier en Picardie en 1737. Ses parents lingers ont connu des revers de fortune, et il doit son éducation au curé de la paroisse, qui lui enseigne le latin, passeport indispensable pour devenir apothicaire à l’époque. En 1750, il est commis auprès d’un pharmacien de Montdidier, puis à Paris.

N’ayant pas les moyens d’ouvrir sa propre officine, Antoine décide de s’enrôler dans l’armée.

En 1757, il est pharmacien dans les hôpitaux de l’armée de Hanovre au cours de la « guerre de Sept Ans », qui oppose, de 1756 à 1763, la France alliée à l’Autriche et la Grande-Bretagne alliée à la Prusse. C’est de fait le premier grand conflit mondial sur notre continent, qui voit notamment l’Empire russe s’allier aux côtés de l’Autriche et le royaume d’Espagne aux côtés de la France. Et à la fin, c’est la Prusse et la Grande-Bretagne qui gagnent… Et ce conflit se poursuivra de manière plus ou moins larvaire jusqu’en 1815 et la bataille de Waterloo, dans le Brabant wallon qui marque la défaite définitive de Napoléon. Je reviendrai un jour sur cette bataille et le fameux bœuf Wellington…

En 1774, Parmentier est pensionnaire de Louis XVI à l’Hôtel des Invalides, construit un siècle auparavant pour accueillir les invalides de l’armée. Il a le statut d’apothicaire de cette grande maison, y dispose d’un appartement gratuit et peut se consacrer à ses recherches, en compagnie de sa sœur Marie-Suzanne, qui l’accompagnera toute sa vie.

Pendant la guerre de sept ans, Parmentier, prisonnier en Prusse, a goûté une bouillie de pommes de terre et a décelé les avantages alimentaires de ce tubercule. Les famines de 1769 et 70 le poussent à chercher des alternatives au blé et il met en évidence que l’amidon de la pomme de terre est un précieux substitut aux céréales. Avec d’autres scientifiques il cherche les moyens de fabriquer du pain à la pomme de terre. En 1786, il obtient de pouvoir cultiver une parcelle dans la plaine des Sablons située aujourd’hui à Neuilly-sur-Seine.

Et en août de cette année, il est très fier d’offrir un bouquet de plantes fleuries (celles que je vous offre en ouverture de cette chronique) au Roi, qui s’empresse d’en accrocher une fleur à sa boutonnière ainsi que dans la perruque de Marie-Antoinette, en déclarant « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres. » Quel attaché de presse !

Plus qu’un scientifique, Parmentier a été en l’occurrence un extraordinaire directeur du marketing de la pomme de terre, un légume que les Incas cultivaient depuis 8000 ans, introduite en Europe par les conquistadors espagnols. En fait, avec la complicité de la cour, il défait la pomme de terre de son image d’aliment du pauvre.

Il organise ainsi en octobre 1778 un repas de pommes de terre, devant les fours de la boulangerie de l’Hôtel des Invalides pour goûter le fameux pain de pommes de terre, ainsi qu’une série de plats à base de pommes de terre. Assistent à ce repas quelques « people » de l’époque, comme Lavoisier, ou Benjamin Franklin. Parmentier profite de l’occasion pour présenter « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain« .

Voici le menu servi ce jour-là :

Deux potages dont l’un était une purée du « nouveau légume » et l’autre un bouillon gras dans lequel était coupé en tranches un pain de pommes de terre qui mitonnait assez bien sans trop s’émietter.

Puis venaient comme entrées des pommes de terre en matelote, à la sauce blanche, à la maître d’hôtel et au roux.

Rôti : pommes de terre frites, salades de pommes de terre.

Entremets : beignets et confitures de pommes de terre

Le repas se terminait par un fromage de pommes de terre et un gâteau de fécule.

Et on mangea pendant tout le dîner un pain mêlé de pulpe de pommes de terre et de farine de froment.

Voir plus bas les recettes de pain et de confiture tirées de ce repas

Et puis chacun connaît l’épisode de la garde du champ des Sablons. Pour vaincre les réticences, Parmentier fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu’il s’agit d’un mets de choix réservé à la table du roi et de la Cour et, la nuit, les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. La légende a sans doute un peu enjolivé la réalité, mais elle correspond néanmoins au moment où ce « légume du pauvre » prend ses quartiers de noblesse. Il n’est plus simplement bouilli ou cuit sous la cendre et servi avec du lard, mais il accompagne les ragoûts, servi avec du beurre et devient le légume de la cabane et du château. Le hachis parmentier conquiert les campagnes de France et de Navarre, surtout après que Parmentier en ait fait goûter au Roi.

Aujourd’hui la pomme de terre est cultivée dans 150 pays. La France est premier exportateur mondial de pommes de terre et le 2^e producteur européen. Et la pomme de terre est la 4^e culture vivrière dans le monde, après le blé, le riz et le maïs.

Quant à Parmentier, il ne cessera de poursuivre ses investigations dans toutes les directions de la chimie alimentaire, mais aussi dans celles de l’hygiène et de la médecine. On lui doit ainsi des travaux sur la châtaigne, sur le sucre fabriqué à partir de raisin, puis de betterave. Il échafaude les principes de conservation des aliments par le froid, ainsi que les salaisons, puis les conserves par ébullition. La révolution de 1789 ne ralentit quasiment pas le rythme de ses recherches sur le maïs, l’ergot de seigle, l’opium, la vaccination anti-variolique…

En 1809, il perd sa sœur Marie-Suzanne, et lui-même meurt de phtisie en 1813, honoré, reconnu, mais sans descendance familiale. Trop occupé, il n’avait jamais eu ni femme ni enfant. Il est enterré au cimetière du père Lachaise. Des anonymes viennent régulièrement y déposer des pommes de terre.

Le pain de pomme de terre

Ingrédients :

– 500g de farine de blé

– 400 g de pomme de terre

– levure de boulanger

– 2 œufs

– 1 cc de sel et de sucre

Éplucher les pommes de terre et les cuire (à la vapeur de préférence), écrasez-les encore chaudes.

Dans une terrine mélangez la farine, le sucre, le sel, ajoutez la levure et mélangez.

Ajouter la purée de pomme de terre et bien mélanger.

Incorporer les œufs battus légèrement, le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, légère et un peu élastique.

Formez une boule, que vous couvrez et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Dégazez la pâte délicatement, posez-la sur un plan de travail légèrement fariné, et confectionnez des petits pains de votre choix.

Badigeonnez avec un peu d’œuf battu et de lait.

Enfournez à 180°C pour une trentaine de minutes

Confiture de pommes de terre

– 1 bâton de cannelle

– 2 anis étoilés

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 150 ml d’eau

– 375g de sucre roux

– 500g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux

Portez à ébullition les morceaux de pommes de terre dans une casserole d’eau froide non salée, et les faire cuire jusqu’à tendreté. Les égoutter et les réduire en purée très fine.

Dans une bassine à confitures, portez à ébullition le sucre mélangé à 125 ml d’eau avec la cannelle, la vanille et l’anis étoilé. Quand le tout bout, baissez le feu et ajouter la purée de pommes de terre. Poursuivre la cuisson très brièvement en remuant sur feu doux. Hors du feu ôtez le bâton de cannelle, les anis étoilés et la gousse de vanille. Versez dans les pots ébouillantés, refermez-les et retournez-les jusqu’à refroidissement.

Le hachis Parmentier, au-delà des frontières

Chacun connaît la recette française à base de viande de bœuf,  accompagnée le cas échéant d’oignon et/ou d’ail, surmontée de purée de pommes de terre agrémentée selon besoins et moyens de beurre et de lait, le tout coiffé de chapelure

Je m’attarderais sur le Shepherd’s pie irlandais qui date de la même époque (1791)

Mais on trouve des variantes tout à fait contemporaines un peu partout dans le monde : le pastel de papa en Argentine ; le pastelón de papa en République dominicaine ; le siniyet batata (littéralement « assiette de pommes de terre »), ou kibbet batata en Palestine, Jordanie, Syrie et Liban ; le pâté chinois au Québec et au Nouveau-Brunswick ; le Kartofel’naya zapekanka (Картофельная запеканка) en Russie ; le bolo de batata au Brésil ; l’empadão au Portugal.

Le Shepherd’s pie

– 25 pommes de terres moyennes

– 1 oignon émincé

 – 2 carottes épluchées et coupées en rondelles

– 100 g de petits pois

–  500 g de bœuf

– 1 c. à soupe de farine

– 2 cuillères à soupe de lait

– 1 c. à soupe d’huile d’olive           

– 150 ml de bouillon de bœuf

– beurre

– sauce Worcestershire

– persil haché

– gruyère rapé

–  chapelure

–  sel, poivre

Épluchez les pommes de terre puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Dès qu’elles sont fondantes, égouttez-les et réduisez-les en purée en y ajoutant le lait, une noix de beurre, du sel, et du poivre.

Faites revenir le bœuf dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez-y les oignons, les carottes, la farine, les petits pois et le bouillon de bœuf. Laissez mijoter quelques minutes.

Versez dans un plat allant au four la préparation à base de bœuf. Recouvrez ensuite de purée. Parsemez le tout de chapelure et de gruyère.

Enfournez pendant 30 minutes et servez chaud .

Il existe d’ailleurs en Irlande une variante au poisson : le fish pie.

Le sureau n’a pas bonne réputation. C’est bien dommage parce que ce petit arbuste fourmille de précieuses ressources pour la cuisine mais aussi dans la vie quotidienne.

Une flûte de compète

En premier lieu, mon âge me permet encore de me souvenir des flûtes qu’on essayait de fabriquer au cœur de l’été, en ponctionnant quelques branches bien droites, sans tige latérale, d’une vingtaine de centimètres et de l’épaisseur d’un doigt de ce Sambucus nigra (nom latin du sureau, pour faire plus savant). A l’aide d’un fil de fer on évacue patiemment la moelle. Choisissez de préférence une branche à croissance verticale. Ses parois sont plus fines et le canal médullaire est plus important, ce qui facilite la progression d’un beau son limpide.

Avec le canif dont vous vous êtes équipé pour la première opération, vous effectuez une première entaille, à une largeur de doigt de l’extrémité de la branche (fig 1). Et 2 cm plus loin vous effectuez une deuxième entaille de biais en direction de la première entaille (fig 2).

Vous avez dégagé une petite entaille qui laisse apparaître le canal médullaire (fig 3). Vous allez maintenant fabriquer un « biseau » qui va permettre de mettre l’air en vibration. L’idéal est d’utiliser une branche dont le diamètre s’insère dans le canal médullaire. Vous allez aplanir d’un côté, et vous allez insérer cette petite branche, de façon à ce que  le plat que vous avez fait vienne affleurer avec le plat de l’entaille précédente, et vous laissez ce morceau dépasser de la flûte (fig 4). Cela vous permettra d’ajuster l’instrument jusqu’à ce qu’il produise un son. Si tout va bien, percez trois petits trous qui vont permettre la modulation du son : si vous bouchez les trous avec les doigts le son sera plus grave, si vous ouvrez tous les trous, il sera plus aïgu (fig 5).

Ce début est certes modeste : trois petits trous correspondent à trois petites notes de musique comme aurait dit Barbara. On peut aussi opter pour la formule « flûte de Pan » : un biseau par flûte mais pas d’autre petit trou et autant de flûtes reliées entre elles que de sons, qui seront modulés uniquement par la longueur de la flûte.

Et on peut aussi tenter de copier la flûte à bec en buis, en érable ou en poirier, à six ou huit trous, mais vous vous embarqueriez dans une sacrée aventure. Je ne vous cacherai pas qu’avant que l’ensemble ne soit mélodieux, un peu de patience et de longueur de temps vont être nécessaires. Mais vous êtes sur la bonne piste. Et puis il est recommandé de laisser l’ensemble sécher tranquillement quelques jours  avant de vous produire en concert sur la place du village, histoire d’éviter de vous intoxiquer avec la fameuse « sambunigrine« , alacaloïde toxique que renferme naturellement le sureau. Si vous attrapez une petite diarrhée, c’est normal : c’est l’œuvre de la sambunigrine.

Mais vous allez voir, pour toutes les autres utilisations du sambucus à destination de l’alimentation humaine, il y a une parade très simple : on chauffe les fruits, les feuilles, les fleurs, le jus à 70°C et HOP les toxines s’en vont !

Les animaux, eux, en tout cas ceux qui se délectent du sureau, ne semblent pas trop préoccupés par nos petits soucis digestifs. Toutes sortes de passereaux se régalent dans ces buissons : fauvette, rouge-gorge, grive, … Et de nombreux insectes y pullulent comme les coccinelles, et des papillons nocturnes et diurnes. Il a même un papillon nocturne spécifique qui ne vit que dans cet arbuste, la phalène du sureau.

Le sureau est très précieux pour les jardiniers. S’il pousse à proximité de la parcelle que vous essayez de faire fructifier, c’est très bon signe ! Le sureau est en effet une plante nitrophile. Il adore l’azote contenu dans le sol ! Et un terrain correctement azoté c’est l’assurance de belles récoltes.

Si en revanche, les grappes de sureau ne pendent pas mais sont dirigées vers le ciel, c’est très mauvais signe. Votre parcelle est en excès d’azote, ou alors vous pratiquez l’agriculture intensive avec des intrants azotés chimiques pas du tout bio, vous compactez le sol avec vos engins sophistiqués et vous polluez les nappes souterraines ! La plante en question n’est pas un sambucus nigra, mais un sambucus ebulus ou sureau yèble. Ce n’est pas un arbuste, mais une herbe qui peut atteindre 1,5 m au maximum et, elle, il ne faut JAMAIS le consommer, même cuite ou archi-cuite, alors que le sureau noir est un arbuste qui conserve ses bois durant l’hiver, et peut mesurer jusqu’à 5 m de hauteur.

Le sureau est un des premiers végétaux à produire des feuilles à la sortie de l’hiver, et dès leur apparition elles font le bonheur des chenilles de nombreux papillons. En revanche, elles ont trouvé un subterfuge pour se préserver des humains : elles « puent » dès qu’on les froisse !

On trouve parfois sur les troncs des « Oreilles de Judas« , champignons comestibles qu’on peut déguster en salade ou dans des sauces et des potages auxquels ils donnent  de l’onctuosité.

Les fleurs, elles, sont bien sous tous rapports : elles sentent très bon, elles font de délicieux beignets, et sont hermaphrodites : pas besoin de s’embêter à trouver un compagnon ou à attendre le bon vouloir d’une abeille… Les arômes de la fleur  ressemblent à ceux du litchi ou de la rose, c’est selon. Et ce n’est pas pour rien que Pierre Hermé, superstar de la pâtisserie, rassemble depuis 1997 dans son emblématique gâteau « Ispahan » les saveurs de la rose et du litchi avec la framboise.

Fin mai, début juin, on peut donc tenter de faire sensation au repas du dimanche avec des beignets de fleurs de sureau

Après récolte, secouez soigneusement les fleurs, en évitant de les laver à l’eau. Comptez deux ou trois ombelles par convive.

Confectionnez une pâte à beignet avec 2 œufs, 100g de farine, 2 cuillers à soupe de fleur de maïs,  1 cuiller à café de levure chimique ou de levure de boulanger, si votre boulanger en utilise encore. S’il fait son levain lui-même, c’est fini. Mélangez le tout avant d’ajouter ¼ de litre d’eau gazeuse, un peu de bière brune pour conforter vos origines cht’tis, 1 pincée de sel, et un zeste de citron râpé. Laissez reposer une ½ heure. Vous pouvez ensuite tremper les fleurs dans cette pâte en les tenant par la tige, et les frire à 180°C pendant quelques secondes.

Vous pouvez aussi réaliser un délicieux sirop de fleurs de sureau qui se conservera longtemps.

Il vous faut une dizaine d’ombelles, ½ litre d’eau, 600g de sucre, 2 citrons bio pour pouvoir utiliser le zeste

Débarrassez-vous des mouches et autres vers qui aiment s’y abriter, et placez-les dans un récipient, en ne conservant que les fleurs et en supprimant les tiges. Ajoutez un citron coupé en rondelles (avec le zeste bien sûr). Versez votre ½ litre d’eau bouillante et laissez macérer le tout pendant 48 heures. Filtrez ensuite cette macération et versez-la dans une casserole avec un jus de citron sans la pulpe et le sucre. Faites bouillir en écumant régulièrement jusqu’à ce le sucre soit complètement dissous. Versez ce sirop brûlant dans une bouteille soigneusement ébouillantée. Fermez et tenez au frais après refroidissement. Vous pourrez ensuite contenter petits et grands avec de l’eau plate ou gazeuse. En remplaçant l’eau par de l’eau de vie, vous obtiendrez de la liqueur de sureau dont il est question un peu plus bas.

Quant à la confiture de baie de sureau, on la fabrique à partir de la mi-août (un peu plus tôt les années de canicule…).

On commence par égrener les baies avec une fourchette de manière à obtenir 1 kg de baies. On va ensuite les broyer au moulin à légumes (manuel de préférence, on fait de la confiture pas de la purée !) et les laisser dégorger dans une bassine (en cuivre de préférence, c’est plus chic, mais le verre ou l’inox feront l’affaire) avec 1 kg de sucre pendant 24 heures. C’est souvent le cas en pâtisserie et en cuisine, on pratique le « tant pour tant » : même quantité de fruit que de sucre. Si vous n’avez pas suffisamment de fruits, dosez le sucre en conséquence.

Le lendemain, on va cuire la préparation pendant 45 min en écumant régulièrement.

Un peu de pectine, pour épaissir le jus

Souvent, la confiture de sureau est un peu trop liquide, même si vous poursuivez la cuisson pour en évaporer une partie de liquide. Plutôt de risquer une sur-cuisson, néfaste au goût et au fond de votre casserole, il est préférable d’y ajouter un peu de pectine.

La solution de facilité serait de vous précipiter chez votre épicier et d’y acheter un sachet de pectine en poudre, ou d’agar-agar en provenance d’algues marines, ou pire de gelée animale. Il y a pourtant un moyen très économique et beaucoup plus goûteux pour arriver à vos fins. Dorénavant, quand vous mangez des pommes, des coings, des agrumes, vous mettez de côté les épluchures et autres pépins. Vous les stockez dans un sachet étanche au fond de votre congélateur.

Le moment venu, vous mettez ces précieux déchets dans une cocotte, avec un soupçon d’eau. Portez le tout à ébullition, puis à feu tout doux. Je vous recommande d’installer sur le dessus un papier cuisson troué en son milieu, pour limiter l’évaporation. Régulièrement, vous enlevez ce papier cuisson, et vous remuez lentement. Le fumet qui se dégage va vous mettre en appétit

Au bout de ces deux heures, passez la préparation au chinois, sans presser trop fort, parce que vous souhaitez que le jus soit épais et pas trop dilué. Vous avez votre ration de pectine pour l’hiver, que vous pouvez stocker dans des galets en silicone, puis congeler. La compote qui reste après filtrage constituera un excellent dessert.

Le wedding cake de Meghan et Harry

Les Anglais disent parfois qu’il ne faut surtout pas parler de la cuisine anglaise à table ! Ils ont pourtant été séduits par les fastes du mariage du prince Harry avec Meghan Markle en mai 2018.

J’éviterai d’entrer dans le détail de de la panacotta de petits pois avec des oeufs de caille et de la verveine servie en entrée aux 600 invités dont la tenniswoman désormais retraitée Serena Williams. Je me contenterai de vous parler des 200 citrons d’Amalfi nécessaires, ainsi que des 500 oeufs bio du Suffolk, des 20 kg de beurre, 20 kg de farine, 20kg de sucre et des 10 bouteilles de Sandringham Elderflower Cordial, une liqueur de sureau qu’on ne trouve qu’au Royaume de sa Majesté (pour la recette de liqueur de sureau, voir plus haut).

Claire Ptak, propriétaire de la Violet Bakery à Hackney à l’est de Londres, a créé ce dessert. Originaire de Californie, la pâtissière avait été interviewée par Meghan Markle pour son blog lifestyle The Tig. Les futurs mariés avaient fait eux-mêmes la demande : « Le Prince Harry et Ms. Markle ont demandé à Claire Ptak de créer un gâteau au citron et à la fleur de sureau pour y instiller toutes les saveurs du printemps. Il est recouvert de crème et décoré de fleurs fraîches« , a écrit Kensington Palace sur Twitter. Le résultat final ? Un gâteau géant décoré de 150 fleurs fraiches.