Louis de Béchameil, marquis de Nointel, pourrait aujourd’hui se targuer d’un honneur que très peu de gastronomes peuvent lui contester : la sauce qui porte son nom, simplifié par l’histoire, lui a permis que son nom propre devienne un nom commun, au même titre que la poubelle, le colt, la silhouette, et quelques autres.
Et comme c’est souvent le cas, ce petit nobliau rouennais, dont la femme était la cousine de Colbert, n’a visiblement pas inventé quoi que ce soit. Rendons-lui quand même un peu de justice : il devait au moins aimer l’art de la table, puisque ses activités de fermier général lui avaient permis d’acquérir la charge de maître d’hôtel du roi, et le titre de marquis afférent.
François Pierre de la Varenne
Plus probablement, c’est le cuisinier du marquis d’Uxelles, François Pierre de la Varenne, qui lui dédie cette sauce qu’il avait lui-même concoctée à partir de souvenirs italiens.
Cette béchamel est la base d’une longue tradition culinaire s’appuyant sur une base de farine et de matière grasse, diluée avec de l’eau ou du lait. On entre ici dans la litanie des « roux », qu’on retrouve dans les sauces, mais aussi dans les potages. Suivant le temps durant lequel on laisse la farine se torréfier avec la matière grasse, le roux est « brun », « blond » ou « blanc ».
En règle générale, la quantité de farine est équivalente à celle de matière grasse. C’est ce qu’on appelle le « tant pour tant ». Et on bloque la torréfaction avec l’ajout de liquide. Celui-ci peut être du lait, plus ou moins enrichi de crème, un « fumet », bouillon de cuisson obtenu après la cuisson d’une pièce de viande ou de poisson, dans lequel peuvent aussi entrer en jeu des parties moins nobles : os, abats, moelle, arêtes, têtes, recherchées pour les sucs qu’elles contiennent, et la gélatine qui apportera de la texture
Dans les années 70, l’avènement de la « nouvelle cuisine » a failli porter un coup définitif à cette tradition séculaire de sauces très riches, et pas toujours très diététiques.
La béchamel a pourtant résisté, ainsi que ses nombreuses variantes (Mornay, Nantua, financière, soubise, Cardinale …). Au restaurant, on a essayé de privilégier les réductions, et le seul ajout de crème fraîche ou d’alcool. Mais les endives au jambon, les crêpes fourrées, les lasagnes, les soufflés, les gratins, les croque-monsieur et autres croquettes ont encore de beaux jours devant eux, dans les petites et les grandes cuisines !
Illustrons cette affirmation avec une recette qui continue de prospérer : le vol-au-vent, qu’on peut aussi décliner sous forme de bouchée à la reine, ou de croustade. Je reviendrai un jour sur le feuilletage, qui mérite plus qu’un paragraphe.
Marie Leszczynska
Nous remontons pour ce faire au XVIIe siècle et à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, mariée à 22 ans, alors que le roi n’en avait que 15. Fille du roi détrôné de Pologne, elle comprend assez vite qu’elle n’a pas les faveurs de la cour. Elle tient son rôle de reine avec sérieux, mais le Roi ne résiste pas aux jupons de ses maîtresses, et elle se réfugie dans les bonnes œuvres, l’éducation de ses nombreux enfants… et la bonne chère.
Vincent La Chapelle
Au désespoir, elle demande un jour à Vincent La Chapelle, son « écuyer de bouche » de fabriquer un plat susceptible de réveiller les ardeurs de son mari volage mais attentionné. Le cuisinier réalise à son intention un « puits d’amour » en feuilletage dans lequel il dispose écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de volaille, ris de veau, crêtes et rognons de coq : tout ce qu’on appelle les « béatilles » aux vertus supposées aphrodisiaques, enrobées dans une sauce financière.
La sauce financière est une béchamel mouillée au bouillon de volaille et au vin blanc, dans laquelle on ajoute du blanc de poulet et des champignons mixés
Antonin Carême
On doit le vol-au-vent à Antonin Carême, qui s’était modestement auto-proclamé « le chef des rois et le roi des chefs« . Un de ses aides se serait écrié « Regarde Antonin, il vole-au-vent ! » après que le célèbre cuisinier eût préparé un feuilletage. La différence réside sans doute dans les dimensions : le vol-au-vent mesure 15 à 20 cm et convient à une table, la bouchée autour de 10 cm est individuelle. Les ingrédients sont coupés plus finement, en « salpicon », dit-on. Le vol-au-vent peut être plus spectaculaire pour mettre en valeur les écrevisses, les crêtes de coq, voire les morilles si le cœur vous en dit.
Née en 1725 à Belley en Bugey, Claudine-Aurore Récamier est ce qu’on appelle déjà à l’époque une maîtresse-femme. Son mari, Marc-Anthelme Brillat-Savarin est un notable, procureur du roi et avocat dont elle aura 8 enfants.
Claudine-Aurore déborde de vitalité. Thierry Boissel la décrit ainsi : «Femme au caractère entier, autoritaire, elle se mêle de tout, commande à tous. La cuisine, la resserre ou la crèmerie, nul ne peut y pénétrer sans son assentiment. Elle confectionne seule des plats savoureux, des sauces exquises dont elle ne confie la recette à personne.»
Et dans sa progéniture, l’aîné Jean-Anthelme fait son droit, sa chimie et sa médecine à Dijon avant de revenir s’installer à Belley. Bon fils de magistrat, il exerce le métier d’avocat, jusqu’en 1789, date à laquelle il devient député aux Etats généraux, puis maire de Belley en 1793. Il est aussi renommé pour ses talents de … violoniste !
Il n’échappe cependant pas aux rigueurs des montagnards qui l’obligent à déguerpir vers Dôle, la Suisse, puis la Hollande et l’Amérique dont il revient en 1797.
En 1825, il publie Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, deux mois avant sa mort. Cet ouvrage le fait passer à la postérité, et les « gastrologues » de tout acabit y voient un texte fondateur de la gastronomie moderne.
Extrayons quelques sentences définitives de ce bouquin :
« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es »
« Qu’est-ce que la santé ? C’est du chocolat ! »
« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »
Le fameux coussin a, comme les légendes souvent, au moins trois géniteurs revendiqués. En premier lieu Aurore elle-même. Ensuite Jean-Anthelme à qui l’on devrait aussi le savarin dont on reparlera forcément, et le fromage éponyme, crémeux et coulant à souhait, à base de crème triple, et 75% de matière grasse au minimum… Et enfin, il semblerait que Lucien Tendret, neveu d’Anthelme, secrètement amoureux d’Aurore, ait concocté cette recette qu’il a d’ailleurs codifiée dans son livre La Table au pays de Brillat-Savarin.
L’origine du « pâté » remonte au moins au Moyen Age. Vous hachez du poisson, de la viande, des légumes, vous faites du pâté. Les Champenois et les Lyonnais revendiquent l’invention du pâté en croûte ou pâté-croûte, à la même époque. La croûte est au départ un moyen de conserver la viande plus longtemps.
La chemise de pâte entoure parfois la farce, posée sur une tôle, c’est le pâté pantin, ou corsetée dans un moule à charnière, pour faciliter son démoulage. Mais le coussin, le roi, est au-dessus de ces considérations. A l’origine il doit mesurer 60×60 cm, et pèse une trentaine de kilos ! Il faut le cuire doucement pendant 7 heures, dans un four adéquat, chez le boulanger par exemple. La surface ainsi aménagée permet d’imaginer les décorations les plus variées. Et les viandes, à plumes et à poils, et les différents ingrédients disposés en mosaïque forment une composition géométrique (à discrétion) à la coupe.
La recette de base comporte bien entendu des bestiaux aujourd’hui interdits à la chasse et à la consommation, comme le pic vert ou la bécassine…
Mais je vous propose les ingrédients tels que formulés par la revue Le chasseur français en novembre 2021
2 magrets de canard
700 gr de ris de veau
Les 2 gros lobes de 2 foies gras de canard (800 gr),
2 perdreaux, 2 bécasses, 2 pigeons, 1 râble de lièvre, 1 râble de lapin de garenne, 1 filet de chevreuil, 1 filet de marcassin, cerf, biche, … (suivant le tableau de chasse)
400 gr de noix de veau, 400 gr de filet de porc, 200 gr de lard gras
3 œufs + 2 jaunes
4 os à moelle
30 cl de vin blanc du Jura
80 gr de mie de pain rassis
15 cl de lait
150 gr de truffe
4 échalotes
150 gr de beurre
5 cl de porto,
1 cuillère à soupe d’armagnac
Pour le jus « plumes & poils » : 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, queues de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier.
Et pour la gelée 1 pied de veau, 1 jarret de veau, 3 oignons, carottes, bouquet garni, échalotes, ail, 1 zeste d’orange, 1 verre de cognac, 3 blancs d’œufs, sel et poivre.
Un tel monument ne peut se concocter, ni se consommer tous les matins. Cependant, de bonnes maisons continuent d’entretenir la tradition avec bonheur, à Lyon et à Paris notamment : Vérot, Reynon, Viola, à la saison de la chasse bien entendu, comme la tarte des demoiselles Tatin !
Mais le pâté-croûte est plus que jamais « tendance ». Les cuistots du monde entier y trouvent un terrain de jeu plus que favorable pour tenter toutes sortes d’acrobaties. Il a bien entendu son « championnat du monde » dont la 13e édition sera organisée, à Lyon, en décembre 2022 avec 14 candidats représentant l’Europe, l’Asie, les Amériques et l’Océanie, sous la présidence de Pierre Hermé.
Si Aurore aura laissé son prénom à la postérité, sa cousine par alliance Juliette n’est pas en reste. Cette femme, fille de Necker, à la beauté troublante aura fait défiler sans son boudoir tout ce que l’Europe compte de puissants : Murat, Wellington, Bernadotte, Bonaparte, qui l’enverra en exil pour condamner son amitié avec madame de Staël et son amant Benjamin Constant… Durant les trente dernières année de sa vie, elle sera l’égérie de François-René de Châteaubriand, le plus grand écrivain de son temps, mais certainement aussi un être particulièrement insupportable avec lequel elle entretiendra des relations pour le moins tumultueuses, qui ruinera son mari mais auprès duquel elle veillera notamment pour écrire ses Mémoires d’Outre tombe. Lui s’éteindra en juillet 1848, paralysé. Elle lui survivra jusqu’en mai 1849, aveugle, emportée par le choléra.
En cuisine, comme dans la vie, souvent, la petite et la grande histoire coexistent plus ou moins pacifiquement. C’est le cas de la crêpe Suzette.
Edouard VII
Nous sommes un jour de janvier 1896. Le prince de Galles, comme il en a l’habitude, est installé à la terrasse de son café préféré. Pas n’importe quel café du commerce, mais le café de Paris, propriété de la Société des bains de mer, dans la rutilante principauté de Monaco. N’est pas futur roi d’Angleterre (Edouard VII) qui veut.
Et pour son goûter, le prince aime se faire servir des crêpes. Nous sommes au café de Paris, et les crêpes sont poêlées minute, sur un guéridon, tenu ce jour-là par un jeune apprenti.
Le jeune homme, sans doute impressionné par l’hôte qu’il doit servir, renverse un peu de fine champagne dans l’assiette, qui s’enflamme à la chaleur du réchaud. Le serveur ne perd pas son sang froid, et étouffe les flammes en versant un peu de sucre.
Du haut de sa majesté, le prince demande ce qu’il se passe. Le jeune pâtissier toujours pas décontenancé explique qu’il met au point une nouvelle recette, qu’il voudrait baptiser crêpe Prince de Galles. L’autre, bon prince, se tourne vers sa voisine, lui demande son prénom : Suzette !
Henri Charpentier
Le jeune commis se serait appelé Henri Charpentier, chef qui fera carrière outre atlantique dans les années 30.
Après cet épisode monégasque, il aurait été au service d’Auguste Escoffier, chef de l’hôtel Savoy de Londres, qui aurait repris l’histoire à son compte. Ce dernier sera renvoyé de l’hôtel en 1897 pour avoir reçu des pots de vins de ses fournisseurs, un grand classique des cuisines de palace, avant de rebondir au Ritz de Paris puis de nouveau à Londres, au Carlton cette fois-ci.
Auguste Escoffier
Escoffier a sans doute piqué des trucs à droite et à gauche, en particulier auprès des équipes qui travaillaient pour lui.
Mais les cuisiniers d’aujourd’hui lui doivent beaucoup, notamment l’organisation des brigades, et aussi la propreté et la méthode érigées en religion.
Et surtout il a beaucoup écrit, mis sur le papier dans son Guide culinaire (1903) des dizaines de recettes qu’on continue d’appliquer scrupuleusement.
Et personne ne lui conteste l’invention de la pêche Melba et de la poire Belle Hélène, dont on reparlera, forcément !
Crêpe, sucre, agrume, alcool
Tout le monde prétend détenir LA recette de la vraie crêpe Suzette, je ne voudrais pas en ajouter une autre.
Paul Bocuse
Je peux en revanche vous proposer celle de Monsieur Paul pour la seule confection de la crêpe, en compagnie de l’irremplaçable Marthe Mercadier. Le pape de Collonges au Mont d’or met autant de beurre que de farine (les bons auteurs se contentent généralement de 50g de beurre pour 250g de farine, 60cl de lait et 4 œufs). Inutile de vous dire qu’il n’est pas nécessaire de graisser vigoureusement la poêle avec un tel appareil, mais j’ai essayé, c’est gras, mais/donc c’est bon ! (et pour le même prix vous aurez un jambon au raifort et un coq au vin)
Le chef conseille de diluer la farine avec le lait froid avant de mettre les œufs. La remarque est est précieuse, pour s’affranchir des grumeaux. Les débats sont également infinis sur l’alcool à utiliser. Le bleu du curaçao de l’origine n’a plus guère la cote, on lui préfère souvent le Grand Marnier. Le beurre de mandarine, avec des zestes de ce précieux agrume plus goûteux que la clémentine ou l’orange, bien que non dépourvu de pépins, est assez incontournable.
Certaines officines construisent leur « plan com » sur un plat signature, qui précède parfois les plans d’architecte. Chez Troisgros, on n’est pas tout à fait dans cette vision, et pourtant, le plat signature, ils connaissent. Mais çà leur est tombé dessus, à l’insu de leur plein gré comme disent les coureurs cyclistes…
Connaissez-vous Roanne ? Cette sous-préfecture de la Loire n’a pas ou plus grand’chose pour attirer le chaland. Auparavant, la « nationale 7 », qui traversait « la Bourgogne et la Provence » comme le chantait Trénet, la tangentait, au Coteau. Jadis, les petites mains venues de la campagne environnante peuplaient ses ateliers de filature et de bonneterie. D’autres construisaient des canons à l’arsenal mis en œuvre en 1917, loin du front. Aujourd’hui, les ateliers de tissage et de bonneterie ont laissé la place à des magasins d’usine qui vendent surtout du « made in China », et quelques blindés sortent encore des arsenaux.
Mais le véritable fer de lance de cette région essentiellement rurale, c’est la « bonne bouffe » et son effigie, la famille Troisgros, qui régale depuis 1930. Une famille ? Une dynastie, comme il en existe quelques unes dans les cuisines de haut vol : Blanc, Bocuse, Bras, Darroze, Lenôtre, Marcon, Oliver, Pacaud, Pic, Rostang …
Jean et Pierre Troisgros
Depuis que Jean-Baptiste et Marie se sont installés en 1930 à l’hôtel des Platanes, face à la gare, avant que Jean, Pierre et Olympe n’installent la légende, vivifiée ensuite par Michel et Marie-Pierre, et puis César, et Léo, la saga familiale se prolonge et se bonifie, maintenant à Ouches à 8 km de la gare de Roanne. L’hôtel Moderne, creuset de toute l’histoire, est d’ailleurs désespérément silencieux. La famille était propriétaire du pas de porte, pas des murs. Et puis, qu’y installer d’autre qu’un hôtel restaurant, et qui donc pourrait se risquer à reprendre une telle enseigne, d’autant que les Troisgros ont investi le Central, juste à côté de la maison-mère
Michel et Marie-Pierre Troisgros
Il faut dire qu’on est ici au cœur de sacrées bonnes fées : les bœufs charolais du Brionnais, où sont installées la Colline du Colombier et ses cadoles imaginées par Patrick Bouchain, architecte de la Grande maison à Ouches… et de la Grenouillère à La Madeleine sous Montreuil….
Et puis les vignes du beaujolais et des coteaux roannais, la crème fraîche et les poulets de Bresse pas bien loin, Clermont Ferrand et ses fromages non plus. Ne parlons pas de Lyon, à 95 km, ni de Vichy, ni de Saint-Etienne. Et enfin la Loire, ce fleuve interminable qui prend sa source au mont Gerbier de Jonc, à 200 km plus au sud, comme le sait tout élève de CM2, avant de flemmarder durant 800 km vers Saint-Nazaire. On pêche parfois encore des saumons à Roanne, même si les obstacles physiques et chimiques installés par l’homme sont légion.
Une sous-préfecture peut-être, une capitale du bien-manger en plein essor je confirme !
César Troisgros
La création du saumon à l’oseille est à l’image de la famille. C’est le fruit de l’expérience accumulée depuis 1930, la combinaison du hasard et des conversations, des apprentissages dans les meilleures maisons pour apprendre le bon geste, pour dénicher le meilleur produit, le meilleur outil, l’assiette la plus fonctionnelle, et puis le bon sens paysan pour utiliser les ressources locales.
Un jour, Anna, la maman de Marie cueille une brassée d’oseille qui pousse comme une mauvaise herbe dans le jardin, délaissée depuis la guerre. Elle la dépose dans la cuisine, et demande aux deux frangins, Pierre et Jean, d’en faire quelque chose. Au même moment, les deux se remémorent un séjour à Peyrehorade, dans les Landes, où ils avaient découvert le saumon du gave pêché grâce à des pieux plantés dans le sol, recouverts de filets. Ils se rappellent que les Béarnais mangent le saumon rosé, et non surcuit comme c’est un peu l’usage. Ils se souviennent aussi que chez Maxim’s, le chef Alex Humbert levait les filets plutôt que de servir la traditionnelle darne, ils ont bien rangé dans leur tête les voyages au Japon où ils découvrent le poisson cru, les légumes croquants. Et puis Gaston Lenôtre, le célèbre pâtissier parisien leur suggère d’essayer les poêles antiadhésives tout juste apparues sur le marché
Le saumon à l’oseille est une recette d’une simplicité enfantine : une sauce à l’échalote, au vin blanc et au Vermouth, une brassée d’oseille jetée en fin de cuisson et une escalope de poisson à peine cuite. Mais c’est dans les détails que la recette acquiert sa noblesse et son exclusivité : l’assiette bien chaude sur laquelle on nappe la sauce à l’oseille, le poisson aplati à 1/2 cm à la spatule ou avec le plat d’une poêle, salé du côté qu’on ne verra pas, à peine saisi (10 secondes de chaque côté), qui va finir de cuire sur l’assiette de 32 cm spécialement confectionnée pour l’occasion, et la sauce brûlantes. Il faut bien entendu cordonner la cuisine et le service, pour que l’assiette arrive à la table dans les meilleures conditions.
Il y aurait moyen d’écrire un gros bouquin sur ce seul plat, certains s’y sont sans doute essayé.
D’ailleurs, Michel Troisgros avait fini par trouver cette « signature » un peu encombrante. Il l’avait retirée de la carte. Aujourd’hui, il la remet, parfois, et accepte volontiers d’en parler.
Qu’on se le dise, un conflit non élucidé continue de régner autour de la Pavlova. Ce dessert a été inventé à Perth (Australie) par Bert Sache, chef de l’Esplanade Hôtel en 1934, ou en 1926 à Wellington par un autre chef néo-zélandais dont on dit qu’il était amoureux de la danseuse russe ? Connaissant les bise-billes auxquelles se livrent ces deux pays depuis des lustres, il est probable qu’on ne saura jamais le fin mot de cette énigme pourtant déterminante pour la marche du monde.
Cela n’enlèvera rien en tout cas à la légende de Anna Pavlova, cette « danseuse qui vole », dont on sait qu’elle est née en 1881 à Saint-Petersbourg, le berceau des Tsars … et de Vladimir Poutine. Dès son plus jeune âge elle intègre le théâtre Mariinski où elle est prise en mains par Enrico Cecchetti. A 25 ans elle est danseuse étoile du Mariinski et entame deux ans plus tard une carrière internationale.
Elle croise les grands chorégraphes de son époque : Marius Petitpa, Serge Diaghilev, Michel Fokine, Vaslav Nijinski, Isadora Duncan, Serge Lifar, Rudolf Noureev. Elle mourra de pneumonie en 1931 à La Haye où elle s’était exilée après 1917, en compagnie de son agent plus que mari Victor Dandre, épuisée par près de 25 ans de tournées à travers le monde.
Quant à la recette originale de la Pavlova, voici quelques éléments.
Il faut confectionner une meringue française (voir plus bas), dans laquelle on va ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs (de la Maizena, pub gratuite) et une cuillère à café de vinaigre blanc. A l’aide d’une poche à douille, on réalise un disque de 4 ou 5 cm d’épaisseur, en travaillant en spirale à partir du centre. On enfourne ce disque pendant une heure à 110°C pendant qu’on prépare une chantilly (cf plus bas). Après cuisson, on laisse l’appareil refroidir, on régularise les bords, on l’évide légèrement pour créer une vasque et on le garnit de chantilly, puis de fruits. Les variantes sont innombrables quant à cette garniture de fruits. La plus répandue est celle aux fraises et aux groseilles, surmontée d’une feuille de basilic. Mais aux fruits rouges ce n’est pas mal, aux fruits exotiques, aux agrumes, en été. On peut aussi varier les plaisirs en hiver avec par exemple l’emblématique mariage Ispahan de Pierre Hermé : rose, framboise, letchi, ou l’alliance pommes caramel…
Entre meringue et chantilly
Les pâtissiers ont à leur disposition plusieurs techniques pour fabriquer la meringue inventée selon toute vraisemblance au cœur de la Suisse à proximité de Meiringen, par un pâtissier du nom de Gasparini, en 1720.
– Voici les trois écoles, en commençant bien sûr par celle de nos amis suisses. On met 4 blancs d’œuf et 200 g de sucre semoule dans un saladier, qu’on pose sur un bain-marie frémissant. On fouette jusqu’à obtenir une mousse bien blanche, ferme et à température de 50°C. On retire le saladier de la chaleur en continuant à fouetter pendant 10 min à grande vitesse, puis 10 min encore doucement pour refroidir et raffermir la meringue. On fait cuire 15 min à four préchauffé à 130°C en maintenant la porte entrouverte.
– à l’italienne, on fait d’abord fondre le sucre dans l’eau à feu doux, en nettoyant les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé afin que les grains de sucre ne collent pas. On amène à ébullition (entre 116 et 125°C) et on laisse cuire jusqu’à ce qu’une goutte de ce sirop plongée dans l’eau glacée puisse être roulée en boule malléable (c’est le stade du « petit boulé »). On pose alors la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. On peut alors fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, on verse le sirop en un mince filet sur la paroi du saladier, sans cesser de fouetter. Les blancs se raffermissent et prennent une couleur blanche satinée. La meringue italienne allège la crème pâtissière, la crème au beurre et les mousses. Elle enrobe l’omelette norvégienne, les gâteaux meringués.
– à la française, on monte les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient mi-fermes. On incorpore le sucre semoule sans cesser de fouetter. Le mélange doit être brillant, lisse et homogène. On incorpore un peu de sucre glace sans trop le travailler. On peut alors passer au four à 90°C. Compter 1h15 pour une meringue dorée.
François Vatel
Quant à la crème chantilly, elle est parfois attribuée à Catherine de Médicis qui l’aurait apportée d’Italie lors de son mariage avec Henri II. Mais les Français préfèrent sans aucun doute que l’inventeur en soit François Vatel, le traiteur de Louis XIV qui, en 1661, chargé d’organiser une réception en l’honneur du roi au château de Chantilly, dut réagir à un manque de crème et décida de la battre pour lui donner du volume. Ce bon Vatel, habitué plus qu’un autre aux urgences en cuisine et aux caprices du Roi Soleil, se donne la mort dix ans plus tard, de nouveau à Chantilly, épuisé après dix jours de festivités, un feu d’artifice qui n’avait pas pu être tiré pour cause de météo, et le retard des « pourvoyeurs » chargés d’acheminer les poissons venus de la Manche.
Le fouet et le cul de poule en cuivre de la mère Poulard
Précaution d’usage, la meringue et la chantilly sont assez inséparables de l’usage d’une poche à douille. Il y a quelques années, celles-ci étaient en tissu, difficiles à laver, peu hygiéniques. L’avènement des poches jetables en plastique a constitué une avancée en cuisine. Le plastique est aujourd’hui chargé de tous les maux, et le subterfuge des siphons au protoxyde d’azote ne semble pas beaucoup moins suspect. Reste la solution du bon vieux fouet à main, tel qu’on le pratique chez la mère Poulard, au pied du mont Saint-Michel, avec le cliquetis afférent, pour monter les omelettes si spectaculaires. Bonjour les biscottos !
Autant vous prévenir tout de suite, cet article n’est pas destiné prioritairement aux vegans, aux végétariens, ni aux électeurs d’Aymeric Caron, ancien étudiant de l’Ecole supérieure de journalisme de Lille, bien connu pour ses combats anti-spécistes, nouveau député de la 18e circonscription de Paris.
Aymeric Caron
Désolé pour eux, mais je trouve que le mouton et l’agneau jouent un rôle prépondérant dans notre vie. On l’honore, mais surtout on le mange, il est très présent dans les traditions religieuses qui, parfois, se croisent et se rejoignent.
Rembrandt : le sacrifice d’Abraham
Pour l’Aïd-el-Kébir, la règle veut qu’on sacrifie un mouton. Le Coran explique que Dieu avait demandé à Abraham de sacrifier son fils et que l’ange Gabriel envoyé par Dieu avait substitué au dernier moment l’enfant par l' »immolation généreuse » d’un mouton, donnant lieu à un repas de partage avec les proches et les personnes dans le besoin. Cette fête marque également la fin du pèlerinage à la Mecque, un des cinq piliers de l’Islam.
La traversée de la Mer rouge, enluminure arménienne
Lors de la Pâque juive qui commémore la sortie d’Egypte du peuple hébreu, un agneau est immolé. La fête de Pessa’h (passage) célèbre durant huit jours la traversée de la mer Rouge. Dieu aurait ordonné aux hébreux d’immoler un agneau par famille. Le sang de l’agneau, répandu sur les portes des maisons avec une branche d’hysope, signalait à l’Ange de la Mort qui devait être épargné de la mort des premiers-nés, qui ne devait frapper que les Égyptiens (une des dix plaies).
Dans tout le Moyen Orient et au Maghreb il est de tradition d’honorer ses hôtes en organisant à leur intention un méchoui. Le mouton, ou l’agneau, est vidé, farci de légumes (oignons, piments, poivrons, céleri, poireaux – certains pieds noirs ajoutent des têtes d’ail), recousu, puis embroché entier et solidement fixé. Il est disposé légèrement décalé au-dessus d’un foyer, creusé dans la terre (150 cm sur 50) dans lequel on a préalablement installé des braises qu’on va alimenter pendant 5 heures. Les techniciens recommandent des pieds réglables pour pouvoir commencer la cuisson basse température à 1,5 m du feu et de descendre la broche progressivement pour amener la viande à 50 cm du feu en fin de cuisson.
La cuisson lente permet d’amener à température toute la carcasse, qu’on va régulièrement hydrater à l’aide d’un bâton équipé d’un chiffon ou mieux de thym et de laurier qu’on trempe au départ dans un mélange d’eau et de sel, avant de continuer à mi-cuisson avec un mélange d’huile d’olive et de harissa. Si vous êtes patient et attentif, au bout de cinq heures, la viande est confite, légèrement craquante sur le dessus, et peut se déguster à la petite cuiller.
Les puristes, souvent les cuisiniers qui ont sué devant le feu et les braises durant 6 ou 8 heures, conservent à leur usage quelques morceaux de choix : la tête qu’il faut soigneusement désosser et qui permet de confectionner une terrine délicieuse, les rognons, un peu forts, et surtout les rognons blancs, pour ne pas nommer les testicules, absolument délicieux, comparables à des ris de veau.
80% de la viande de mouton ou d’agneau consommée chez nous provient de… Nouvelle Zélande. Dans ce pays de 4,5 millions d’âmes on dénombre 30 millions de moutons, soit sept moutons par habitant. Pour arriver chez nous dans un bon état de fraîcheur après un périple de … 20 000 km en bateau, les carcasses abattues sont conditionnées dans des emballages en plastique étanche et baignent dans un mélange d’azote et de gaz carbonique qui permet de ne pas les congeler et de les maintenir simplement dans des containers à une température comprise entre -1 et 0°C. Beurk !
Au printemps arrive sur les étals de Normandie et de la Côte d’Opale une viande particulièrement recherchée, celle des agneaux de prés salés. En baie du mont-Saint-Michel, et en baie de Somme, les jeunes animaux nés en mars broutent les prairies régulièrement recouvertes par la mer (l’estran) qui produisent un pâturage spécifique, dit « halophyte » comprenant notamment de la salicorne. Elle donne à la chair des animaux une blancheur, une tendreté et un goût de noisette incomparables .
Cette viande très recherchée ne doit évidemment pas être malmenée : un peu de beurre, on ne la pique pas avec de l’ail, un peu de romarin et on met à four chaud (210°C, puis 200°C) pour une trentaine de minutes, avant de laisser reposer four éteint une dizaine de minutes. Le temps de cuisson est équivalent pour un gigot ou un carré.
La tradition qui voudrait qu’on serve cette viande le jour de Pâques est un peu présomptueuse : les bêtes nées en février ou mars devraient être âgées d’au moins 70 jours pour être matures…
Si l’animal est plus âgé ou ne vient pas de ces terroirs prestigieux, vous pouvez aussi tenter le « gigot de sept heures ». On fait dorer uniformément la pièce de viande (avec l’os, bien sûr, c’est un élément essentiel du goût !) à l’huile d’olive dans une cocotte allant au four avant de la saupoudrer de piment d’Espelette et de poivre. On la réserve ensuite à part. On fait revenir dans la cocotte deux oignons coupés grossièrement, ainsi que deux échalotes, deux gousses d’ail entières, deux clous de girofle. Après une dizaine de minutes on ajoute 4 carottes coupées en gros tronçons qu’on laisse dorer à feu vif. On ajoute ensuite 50 cl de vin blanc, et on baisse le feu. Cinq minutes plus tard on réinstalle le gigot avec une branche de céleri et un bouquet garni, on rajoute 10 cl d’eau, on couvre et remet au four à 120°C pendant 7 heures. Toutes les deux heures, on ouvre la cocotte et on arrose la viande avec du jus de cuisson. Le gigot de sept heures se marie fort bien avec une purée de pommes de terre bien beurrée par exemple.
Pâque, Pâques, Ramadan
Dans de nombreuses cultures antiques, au printemps, on fête la lumière, la renaissance de la nature après les longs mois d’hiver.
Pour les chrétiens, la fête de Pâques est le passage de la mort à la vie par Jésus, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Ainsi, Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive. Jésus est également représenté par un agneau dans l’Apocalypse.
L’agneau symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté. On sert donc un gigot d’agneau pour le déjeuner du dimanche de Pâques, chez les chrétiens mais pas seulement.
Les pèlerins autour de la Kaaba, la structure cubique noire au centre de la mosquée al-Harâm, la mosquée sacrée de La Mecque
Cette année, les musulmans de France célébreront le 10 juillet la fête de l’Aid-el-Kébir, ou fête du mouton. Ne pas confondre avec l’Aïd-el-Fitr qui a eu lieu le 2 mai et qui marquait la fin du jeûne du Ramadan. On marque la fin du jeûne, avec un repas, copieux, dans lequel le sucré tient une place prépondérante. Le Ramadan, lui aussi aligné sur le calendrier lunaire, est décalé de 12 jours chaque année.
Pour les chrétiens, la date de Pâques est fixée depuis le concile de Nicée au premier dimanche après la première pleine lune qui suit le 21 mars. Les Églises occidentales, qui ont adopté le calendrier grégorien, célèbrent souvent Pâques à une date différente de celle des Églises orthodoxes, qui elles se réfèrent toujours au calendrier julien. Le décalage peut aller jusqu’à cinq semaines selon les années.
Stéphanie et Caroline Tatin ont dirigé l’hôtel éponyme, en face de la gare de Lamotte-Beuvron, dans le Loir et Cher, de 1894 à 1906. Caroline (à gauche) accueillait la clientèle, pendant que Stéphanie s’affairait aux cuisines. Et comme chacun sait, la Sologne est le paradis des chasseurs en tous genres, ce qui faisait de l’hôtel un QG des fines gâchettes de l’Orléanais et de la Touraine mais aussi de la région parisienne, à 200 km de là.
La légende prétend qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, Stéphanie, qu’on appelait Fanny avait oublié la pâte de sa traditionnelle tarte aux pommes caramélisées, et tenta de rattraper le coup en l’ajoutant par-dessus les pommes.
Ce célébrissime dessert serait donc le résultat d’une erreur.
Mais quitte à en décevoir quelques-uns, cette légende n’a pas résisté pas à l’œil exercé de quelques historiens, qui notent une « tourte retournée » dès 1790, dans le règlement des épreuves pour obtenir une maîtrise de boulanger. Et Marie Souchon, une institutrice de l’époque, confie que Fanny avait obtenu cette recette de la cuisinière du comte Alfred Leblanc de Chateauvillard dont le château est à 5 km de Lamotte-Beuvron. L’institutrice avait pris soin de noter scrupuleusement les recommandations de Fanny et les détails de la recette.
Toujours est-il que la réputation de la tarte franchit rapidement les frontières du Loir et Cher, et parvient aux oreilles de Louis Vaudable, grand chasseur devant l’éternel, mais aussi et surtout propriétaire de Maxim’s, fondé rue Royale en 1893. Louis Vaudable fut aussi copropriétaire du Grand Véfour, propriétaire de l’un des restaurants de la Tour Eiffel, et désigné personnalité gastronomique de l’année en 1978. Il est décédé en 1983.
Louis Vaudable devant chez Maxim’s
La légende prétend que Louis Vaudable tenta de demander aux sœurs Tatin leur recette, ce qu’elles lui refusèrent très poliment. Pas découragé, il envoya son chef pâtissier qui se serait fait passer pour un jardinier à la recherche d’un emploi. Ce stratagème aurait permis à l’espion de découvrir les secrets de cette merveille.
La légende est intéressante, mais assez invraisemblable : lorsque les sœurs Tatin cèdent leur affaire en 1906, Louis n’a que … 4 ans !
La recette de Marie Souchon fut publiée, semble t-il pour la première fois, en 1921 dans une revue locale Blois et le Loir-et-Cher. Elle figure dans Le Livret d’or de la section gastronomique régionaliste du Salon d’automne de 1923 sous la direction d’Austin de Croze avec pour titre Recette solognote : Tarte des Demoiselles Tatin, de Lamotte-Beuvron. Elle est reprise avec le même titre, en décembre de la même année dans Comœdia.
A ce moment entre en scène Maurice-Edmond Saillant, alias Curnonsky. Ce ventripotent critique, autrement appelé le « prince des gastronomes », serait lui aussi le propagateur du moment de panique de Fanny pendant le coup de feu un dimanche soir.
Maurice-Edmond Saillant, dit Curnonsky
Mais là aussi, cela n’est attesté dans aucun écrit de Curnonsky, pourtant peu avare de sa plume. En tout cas, en 1926, ce dernier consacre un numéro spécial de sa revue La France gastronomique à l’Orléanais et fait définitivement passer la tarte Tatin à la postérité. Rien n’interdit de penser que la faconde du critique se soit abandonnée à alimenter la rumeur, dans quelque salon où il avait ses habitudes. La recette est retranscrite dans Paris Soir en 1929. Et sur la carte de Maxim’s, la tarte devient un must après la deuxième guerre mondiale.
On le voit et on le sait, pour créer une légende, il faut du temps, et beaucoup de fausses pistes, ou de fake news, c’est selon. Mais alors, où se trouve le secret de cette recette ?
Pour Marie Souchon, il est impératif d’utiliser un moule en cuivre : « Se servir d’un plat en cuivre, sans quoi cette délicieuse tarte ne sera jamais réussie. » Précisons que les moules actuels diffusent parfaitement la chaleur.
Les ingrédients se résument à des pommes, du beurre, du sucre et de la farine. Pour réussir la tarte, il faut lire le tour de main de Fanny : « Prendre des bons morceaux de beurre que l’on pétrit énergiquement. Puis en garnir le fond du plat en cuivre, mettre dessus une bonne couche de sucre en poudre ou cristallisé. Couper des pommes en morceaux qui doivent être soigneusement rangées dans le plat. Faire autant de couches que le plat peut en contenir, recouvrir les pommes d’une épaisse couche de sucre cristallisé. La meilleure pomme à employer est la reinette jaune veinée de rouge.» La meilleure pomme semble donc être la reinette. Mais d’autres « spécialistes » préconisent la reinette clochard, la boskoop ou la calville.
Sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et sucre, puis recouvrir le tout d’une pâte brisée. Pour ce qui concerne la pâte, on peut à peu près tout lire : feuilletée, sablée ou brisée. Le secret réside probablement dans sa finesse : «La rouler aussi fine que possible (1 sou soit 1 millimètre) ; l’étendre sur les pommes, couper tout le tour autour du plat.»Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d’un four de campagne garni aussi d’un feu vif. La cuisson doit durer de 20 à 25 minutes, au bout desquelles on enlève le four de campagne et vérifie si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est à point si les quartiers de pommes sont bien dorés et si le sucre commence à être caramélisé.
Précisons qu’à ce jour la ribambelle de fours offerte au profane comme au professionnel peut aisément remplacer le charbon d’un autre âge et qu’un feu vif doit correspondre à une température de 180 à 220 degrés…
On coiffe ensuite la tarte avec le plat retourné dans lequel on doit servir, puis on retourne vivement le tout, de manière à ce que les pommes se trouvent en-dessus. Servir chaud.
Les gardiens du temple
La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, fondée en 1978, domiciliée à l’hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron avec force breloques, chapeaux baveux et tuniques susceptibles d’atténuer les proéminences s’est « auto-assignée » la mission de faire respecter la véritable recette. Exit donc selon ces vigiles les Tatins aux pêches, aux endives, aux crevettes ou aux moules, ou autres joyeusetés des pianos !
La vraie recette secrète de Roselyne Bachelot
La mère de notre ci-devant ministre de la Culture, dentiste, avait pour patiente Huguette B. qui avait travaillé pour les sœurs Tatin et lui aurait donné le secret de la vraie recette. Pâte brisée, pommes Golden, sucre et beurre. Sauf que la pomme Golden delicious, découverte par hasard en Amérique en 1890, n’arrive véritablement sur les étals de France et de Navarre qu’après 1918, bien longtemps après la mort des deux sœurs Tatin. Certes la Golden possède un avantage incommensurable : elle se conserve très bien, et peut être commercialisée toute l’année, au contraire de la reinette qui atteint son apogée à l’automne, au moment de la chasse…
Les marmites et les couverts d’argent de l’Elysée auraient beaucoup de secrets à nous confier s’ils avaient la parole. La cuisine du palais présidentiel demeure une référence et les chefs titulaires résistent souvent mieux aux aléas de la vie politique que les présidents et leurs hôtes qu’ils ont la mission de soigner aux petits oignons.
La lecture des menus de cet hôtel particulier de la rue du faubourg Saint-Honoré construit au début du XVIIIe siècle illustre combien la cuisine est un vecteur important, sinon essentiel du (bon) goût français, donc une part de notre identité.
C’est le cas un peu partout dans le monde, les visites des chefs d’Etat à leurs homologues sont forcément une occasion de mettre les petits plats dans les grands, et sans doute encore un peu plus dans un pays qui compte officiellement 1200 fromages, selon le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. J’en profite pour vous préciser qu’une visite d’Etat implique obligatoirement deux chefs d’Etat au minimum, pas une visite officielle.
Et si vous examinez le calendrier ordinaire de l’actuel locataire, ou de ses prédécesseurs, il faut sans aucun doute un appareil digestif en excellent état pour survivre aux ripailles qui accompagnent ces allées et venues.
Charles De Gaulle n’était sans doute pas le plus porté de nos présidents sur la bonne chère, mais il avait évidemment dû se mettre au diapason des usages de la République, en tout cas au moment des visites d’Etat. Ainsi, du 2 au 5 octobre 1963, il recevait la Grande-Duchesse Charlotte de Luxembourg et le prince héritier Jean.
Précisons le contexte, le Luxembourg est, et était en 1963 un très petit pays d’Europe par la taille, mais déjà un paradis fiscal. Sa richesse vient de la découverte de mines de fer en 1840 qui vont permettre l’essor de l’industrie sidérurgique, avant que les entrepreneurs luxembourgeois ne transfèrent leur savoir-faire industriel dans la finance et l’optimisation fiscale. Le grand duché est l’un des membres fondateurs de l’Union européenne.
Charlotte abdiquera en 1964 pour céder la place à son fils Jean, père de l’actuel grand duc Henri. Jean sera reçu à Paris en 1978 par Valéry Giscard d’Estaing, et Henri a été reçu par Emmanuel Macron en 2018. Trois visites d’Etat en 55 ans…
Le 4 octobre 1963, le chef des cuisines de l’Elysée de l’époque, Bernard Cormier, fait son boulot, avec la vingtaine de cuisiniers qui composent sa brigade. Précisons que le Palais sert quotidiennement entre 200 et 300 repas pour le chef de l’Etat, ses invités et ses collaborateurs, non compris les « extras » comme ces fameux dîners d’Etat.
Comme c’est l’usage, l’épouse du président, tante Yvonne, jette un œil sur l’intendance et donc les menus du banquet offert aux 202 convives de ce soir. Yvonne Vendroux, issue d’une famille de biscuitiers calaisiens, est une experte en la matière, pour le sucré mais aussi le salé.
Le menu proposé ce soir là est le suivant :
Velouté Marigny
Bar braisé au vin d’Alsace
Filet de charolais en croûte, fonds d’artichauts Clamart
Soufflé Grand Marnier
Les vins : Riesling 1959, Château Haut-Brion 1957, Dom Pérignon 1952
Tout est en place, y compris les musiciens de la Garde Républicaine qui vont interpréter pour l’occasion des œuvres de Mozart, Bach, Debussy et Roussel, et les roses Baccara qui décorent les tables.
On le voit, la mécanique est huilée, chacun joue son registre, y compris les officiels qui ont fourbi leurs allocutions.
Sauf que patatras, à la lecture du menu, le président est très en colère, même s’il n’en laisse rien transparaître : « Clamart » est proscrit dans la littérature élyséenne depuis l’attentat commis le 22 aout 1962 contre la DS du général et ses occupants par le lieutenant-colonel Jean Bastien-Thiry et ses complices, un peu plus d’un an auparavant.
La soirée se poursuivra sans encombre, l’incident n’est pas mentionné dans les comptes rendus officiels mais le pauvre Cormier en prendra plein les oreilles le lendemain, ainsi probablement que tante Yvonne, et on ne servira plus d’artichauts Clamart à l’Elysée jusqu’au 28 avril 1969, date de la démission du général.
Artichauts, petits pois
Voici les détails de la recette.
En cuisine, on fait cuire « à l’anglaise » les artichauts : une vingtaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Puis on les « pare » : on raccourcit la queue, on enlève les feuilles et le foin et on les « tourne »: on les transforme en disques creux, réguliers et lisses. On range ensuite les fonds bien apprêtés dans un sautoir garni de beurre et on les saute quelques minutes à plein feu. On les recouvre ensuite de petits pois fraîchement écossés, on ajoute bouquet garni, beurre, sel et sucre et on cuit à couvert, à feu doux.
A l’Elysée, la tradition est le service « à l’anglaise ». Le personnel de service présente le plat commun qui est ensuite servi directement à table. Les couverts, les assiettes et les verres sont dressés. Cette technique est plus rapide dans ce type de banquet. Le service à la russe est aujourd’hui plus à la mode, notamment dans la restauration : les assiettes sont préparées en cuisine et les convives ont devant eux les verres et les couverts, parfois. Dans le service à la française, les plats sont disposés au centre de la table et les convives se servent ou se font servir. Dans tous les cas, il y a de fortes probabilités pour que les plats aient tiédi ou même refroidi entre le début et la fin du service. Il est d’usage dans ces circonstances de manger quand on est servi.
Une terre légumière
Longtemps, les jardins maraîchers de Clamart alimentèrent en légumes frais la Capitale. La bétonnisation a fait disparaître cette activité, mais la ville des Hauts-de-Seine a apposé son empreinte dans la gastronomie parisienne.
En 1683, Louis XIV fait aménager à proximité du château de Versailles, sur un marécage de 9 hectares, le magnifique potager royal avec de la bonne terre provenant des collines de Satory. On y met au point toutes sortes de techniques pour produire des fruits et légumes favoris du roi : asperges, figues, raisin, poires et pommes, abricots et pêches, oseille, estragon et fines herbes
L’artichaut (dit « artichaut de Paris », correspondant à la variété gros vert de Laon) grand légume francilien, n’est quasiment plus cultivé en Ile de France.
Mentionnons aussi le chou de Pontoise remis à l’honneur par Yannick Alléno, le chou cabus et l’oignon blanc de Vaugirard, le chou de Bruxelles de Rosny, l’oseille de Fontainebleau ,.. et la vigne de Montmartre
Le dernier fusillé
Orchestrée le 22 aout 1962 par des militaires expérimentés et désignée par les conspirateurs sous le nom d' »opération Charlotte Corday« , l’embuscade du Petit Clamart visait à assassiner le président de la République qui se rendait à l’aéroport de Villacoublay, accompagné de son épouse, de son gendre Alain de Boissieu et de son chauffeur Francis Marroux, à destination de Saint-Dizier puis Colombey-les-Deux-Eglises
Le 5 juillet, De Gaulle reconnaît l’indépendance de l’Algérie, après deux référendums d’autodétermination organisés en France et en Algérie, poursuivant la décolonisation entamée en 43 avec le Liban, la Syrie quand il n’était que le leader de la France Libre, poursuivie avec la Guinée, dès 58.
Peu avant le carrefour du Petit-Clamart, le commando commandé par Bastien-Thiry ouvre le feu. Il est dissimulé dans quatre véhicules et tout ce petit monde est lourdement armé. 187 balles sont tirées, dont 14 atteignent le véhicule présidentiel. Miraculeusement personne n’est touché, excepté la passagère d’une Panhard qui circule dans le sens opposé, sans gravité. L’un des conspirateurs tente même d’éperonner la DS présidentielle avec une Estafette, sans résultat.
Les pneus du véhicule sont crevés, mais le chauffeur réussit à continuer sa route et même à accélérer jusqu’à l’aéroport (ah les vertus de la suspension hydraulique de la DS !), où le général dit à ceux qui l’attendent : « Cette fois, c’était tangent« . Et Yvonne d’ajouter : « J’espère que les poulets n’ont rien eu« , voulant parler non pas des policiers mais des volailles en gelée achetées chez Fauchon et transportées dans le coffre de la DS. Le Général glisse à l’oreille de son épouse, assise à ses côtés dans l’avion du retour : « Vous êtes brave, Yvonne ».
Quelques jours plus tard, une partie des membres du commando est arrêtée et et les conjurés seront jugés en janvier 63. Les tireurs seront condamnés à des peines de réclusion et graciés en 1968. Cinq accusés seront condamnés à mort, puis graciés, excepté Bastien-Thiry qui sera passé par les armes le 11 mars 63, sept mois avant cette visite d’Etat. Il sera dernier condamné français fusillé. Le dernier exécuté est Hamida Djandoubi, guillotiné le 10 septembre 1977 à la prison des Baumettes de Marseille
Militaire beaucoup, gourmet un peu
Charles de Gaulle a conservé de ses années dans les mess des officiers des habitudes de ponctualité auxquelles il est difficile de déroger. Début à 20h15 précises, durée maximale une heure. Pas d’amuse-bouche, pas de pousse-café.
Quelques mois avant le dîner d’Etat, le 28 juin, De Gaulle reçoit à dîner le roi Hassan II du Maroc, qui réside à l’hôtel des Affaires étrangères, quai d’Orsay. Les apéritifs ont été servis Hassan n’est pas prêt. Hautement irrité, le Général aurait alors transmis ce message comminatoire au monarque en train d’achever sa toilette. «Faites répondre à Sa Majesté que s’il n’est pas là d’ici dix minutes, un quart d’heure au plus, nous passerons à table sans lui.»
A La Boisserie, l’ambiance est un peu différente. Charles est amateur de « plats francs du collier où l’on voit ce que l’on mange » : il déguste le bœuf miroton, la potée, le chou farci, le gigot d’agneau, le bœuf sous toutes ses formes, la blanquette de veau… Les repas sont de précieux moments de détente, pendant lesquels il régale ses proches d’anecdotes savoureuses.
Le père de la Ve République entreprend également de réformer les habitudes du palais présidentiel, et notamment à resserrer les cordons de la bourse. Ainsi, à une époque il n’y avait pas de cuisinier attitré à l’Elysée, et l’on faisait très souvent appel à des traiteurs privés, et notamment Potel et Chabot.
Les usages se codifient un peu plus, avec l’aide de … André Malraux, qui veut clarifier la diplomatie et le protocole gaulliens. Un modèle de menu est créé pour l’Elysée, un autre pour les réceptions hors les murs. Dorénavant il y a un chef titulaire qui organise la brigade. A Bernard Cormier succèdera Marcel Le Servot en 1968, Joël Normand en 1985, Bernard Vaussion en 2005, Guillaume Gomez en 2013, et l’actuel titulaire est Fabrice Devignes depuis 2021.
Fabrice Desvignes
L’usage veut que ces maître-queux soient choisis parmi les lauréats du concours des Meilleurs ouvriers de France, catégorie cuisine, les MOF, qui arborent un liseré tricolore en haut de leur veste de cuisine
FRIMAT 
