Mois : octobre 2022

Qu’ils croient ou pas à la vie éternelle, les vivants honorent les morts de cette terre. Nous avons tous besoin de rappeler à notre mémoire celles et ceux que nous avons connus, côtoyés, aimés, et qui sont partis avant nous.

Les morts, nos morts nous aident à nous souvenir que nous ne sommes que de passage et nous éprouvons la nécessité d’accompagner leur mémoire avec dignité. C’est la définition du sacré : nous respectons ce qui nous dépasse.

Et très souvent, nous accompagnons ce goût ou ce besoin du sacré avec des nourritures. Les grandes fêtes religieuses s’accompagnent de traditions gourmandes solides et liquides, quitte parfois à ce qu’elles supplantent ce qu’elles prétendent honorer.

Et n’en déplaise aux traditionalistes de tout poil, l’origine de la fête de la Toussaint n’est pas seulement chrétienne.

Pour les Celtes d’Irlande, d’Ecosse et du Pays de Galles, la fête de Samaïn marquait le début de l’automne et la nouvelle année. Problème, les Anglo-celtes utilisent un calendrier lunaire qui ne possède pas la régularité de nos habitudes solaires.

Les papes Grégoire III et Grégoire IV (huitième et neuvième siècles) ont décidé de fixer au 1^er novembre la fête des saints qui avait lieu après Pâques ou la Pentecôte, à proximité immédiate de cette fête celtique. Et Halloween, quoiqu’on dise, est un héritage de la tradition gaélo-celtique. Le terme est une altération archaïque anglaise pour désigner la « veille de tous les saints » (All Hallows’ Eve)

Jack-o’-Lantern, le héros symbolique d’Halloween, était condamné à errer éternellement dans l’obscurité entre l’enfer et le paradis en s’éclairant d’un tison posé dans un navet. Dans les plaines de Flandres notamment, on utilisait aussi la betterave. Le navet et la betterave ont progressivement été remplacés par la citrouille.

Les émigrants irlandais et écossais fuyant la famine ont introduit la fête d’Halloween aux Etats-Unis et au Canada, d’où elle a inondé la planète à partir de 1920, avec le précieux concours des dessinateurs de BD puis de dessins animés.

Petite virée à travers les sucreries concoctées dans les échoppes d’Europe et d’ailleurs pour le plaisir des plus petits mais pas que…

Les papassini sardes

Dans les ruelles de Cagliari en Sardaigne, les enfants vont de porte en porte et demandent une obole pour les défunts. La tradition veut qu’à cette occasion, les morts reviennent sur terre se mélanger aux vivants et on laisse donc le soir la table prête avec un repas pour les défunts. Ils se régalent paraît-il d’une assiette de papassini et les vivants aussi.

Comme souvent ces recettes de tradition orale ne sont pas gravées dans le marbre et varient suivant les quartiers et les régions. Mais tous ont une forme de losange et contiennent des raisins secs, papassa étant un type de raisin sec très répandu en Italie.

Les anciens regrettent que ces gâteaux traditionnels soient aujourd’hui recouverts d’un glaçage et de petites paillettes psychédéliques.

Pour fabriquer des papassini, il vous faut

250 g de farine

3,5 cl d’huile d’olive

10 cl d’eau tiède

Dans un saladier, mélangez ces ingrédients et formez une boule que vous couvrez et laissez reposer 30 mn à température ambiante.

Pendant ce temps préparez la farce : 250 g de ricotta (fromage blanc italien), 75 g de sucre, le jus d’un ½ citron et un peu de zeste, 1 g de safran, 1 jaune d’œuf et 30 g de farine mélangée à de la poudre à lever, des « papassa » (130 g) réhydratés dans de l’eau, 130 g d’amandes pelées, grillées et hachées et un peu d’extrait d’amande. Laissez reposer pendant 15 mn.

Avec la première pâte, formez les « pardulas« . Etalez-la sur 3 ou 4 mm d’épaisseur, découpez des disques de 10 cm de diamètre à l’emporte-pièce. Sur chaque disque, déposez au centre 2 cuillères à café de farce. Relevez les bords de façon à former un petit panier, pincez les bords pour que chaque gâteau ait la forme d’un soleil. Déposez les gâteaux sur un papier sulfurisé et enfournez à 160°C pendant 30 mn. Laissez refroidir sur une grille.

Le pain des morts de Lombardie

Depuis cette région centrale et riche de la Péninsule, le « pain des morts » a essaimé dans toute la Péninsule. Il est censé nourrir à la fois les vivants et les morts qui viennent rendre visite à cette occasion à leurs successeurs.

Il vous faudra pour cela

6 blancs d’œufs

300 g de sucre

un peu de levure

100 ml de « vino santo », blanc liquoreux toscan

500 g de biscuits macarons

50 g de cacao en poudre

250 g de farine

120g de raisins secs, autant de figues sèches et d’amandes

cannelle, noix de muscade

Dans un mixeur, réduisez les biscuits puis les amandes et les figues.

Dans un bol, ajoutez à ce mélange le sucre, la farine, le cacao et les épices puis le vin avec les blancs d’œufs, la levure. Terminez par les raisins secs.

Confectionnez des navettes de 100 g et de 1 cm d’épaisseur. Enfournez à 180°C pendant 20 mn, saupoudrez de sucre glace et laissez reposer pendant au moins deux jours.

Les niflettes de Provins

A Provins, on n’a pas attendu qu’Alain Peyrefitte et Christian Jacob soient maires de ce chef-lieu de Seine-et-Marne pour fabriquer des niflettes, vendues par douzaines dans toutes les bonnes pâtisseries au moment de la Toussaint. On raconte qu’au Moyen-Age, elles étaient offertes aux orphelins à la sortie des cimetières,  « niflette » venant du bas latin Ne flete !  : Ne pleure pas  !

Les niflettes sont de petites tartelettes en pâte feuilletées garnies d’une crème délicatement parfumée à la fleur d’oranger. Elles  ressemblent furieusement aux « pasteis de Nata » qu’on sert à Lisbonne, près de la magnifique tour manuéline de Belem, à l’embouchure du Tage. Au Portugal comme en Seine-et-Marne on affirme qu’on fabrique ça depuis le Moyen Age et qu’on est donc « les premiers ». Petit avantage pour les Portugais : on sert les « pasteis » toute l’année, pas seulement à la Toussaint

La tresse de Toussaint bavaroise

L’Allerheiligenstriezel est une brioche tressée composée de farine, d’œufs, de levure, de shortening (l’équivalent de la végétaline) ou de beurre, de raisins secs, de lait, de sel et de sucre perlé, d’amandes effilées ou de graines de pavot. Parfois, elle est parfumée au  rhum ou au jus de citron ou même aux deux.

Elle est offerte aux filleuls par leurs parrains pour la Toussaint. Dans les anciens cultes funéraires, le deuil s’exprimait par la coupe des cheveux tressés d’une femme.

Les dedos de bruja

ou doigts de sorcière espagnols

En Espagne, on roule une pâte sablée et sucrée à laquelle on a ajouté des amandes en poudre. On forme des cylindres d’une dizaine de centimètres auxquels on donne une forme de doigts ridés. A l’une des extrémités, on colle une amande non émondée avec un peu de gelée de groseille (ou de framboise). On colore le tout au jaune d’œuf et on enfourne (190°C) pour une dizaine de minutes. Il existe une version salée de ces doigts de sorcière, sans sucre, avec de la sauce tomate à la place de la confiture de groseille.

Les huesos de santo

ou os de saints madrilènes

Fabriquez une pâte d’amande avec 100 g d’amandes crues émondées, 80 g de sucre et 40 ml d’eau. Dissolvez le sucre dans l’eau et vous amenez à ébullition. Hors du feu ajoutez lentement les amandes réduites en poudre en pétrissant pour obtenir une pâte bien lisse, un peu collante. Laissez reposer au froid 1 heure au moins. (On ne vous en voudra pas si vous vous procurez de la pâte d’amande toute prête…)

Sur une plaque saupoudrée de sucre glace, formez des carrés de pâte d’amande de 5 cm et 3 mm d’épaisseur, tracez des sillons espacés de 1 cm et formez des petits cylindres autour d’une cuillère de bois.

Faites un sirop avec 100 g de sucre et 50 ml d’eau, portez à ébullition et laissez refroidir ; dans un saladier, battez quatre jaunes d’œufs avant d’ajouter graduellement le sirop refroidi sans cesser de remuer. Faites cuire au bain-marie pendant 20 mn en remuant constamment, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Laissez refroidir.

Fourrez les cylindres par leurs deux extrémités avec cette crème refroidie à la poche à douille. Recouvrez de glaçage et laissez sécher sur une grille.

Les « os de saints » peuvent se conserver dans un récipient hermétique

Les Soul Cakes

de Grande Bretagne

Chaque « gâteau de l’âme » représente l’âme d’un défunt. Ils étaient distribués en récompense aux chanteurs (soulers), des enfants et des pauvres qui allaient de porte en porte en chantant des prières pour les morts. Cette tradition est à l’origine de la menace « Trick or Treating » lancée par les enfants.

Ils sont composés de

– 375 g de farine,

– 1 pincée de sel,

– 2 cuillères à café de noix de muscade râpée,

– 2 cuillères à café de mélange 4 épices,

– 185 g de beurre mou,

– 155 g de sucre en poudre,

– 90 g de raisins secs blonds,

– 1 œuf,

– 12 cl de lait.

On rassemble tous les ingrédients pour former une pâte homogène. On forme des petits cercles de 8 cm environ, on trace deux diamètres perpendiculaires. On décore ces diamètres en ajoutant des raisins secs. On enfourne 10 mn à 220°C.

Les cuisiniers des cinq continents cherchent toujours la bonne méthode pour cuire un poisson, une pièce de viande, un fruit, un légume sans détériorer les « jus », sources de goût et de douceur ?

La cuisson « à l’étouffée » dans une croûte qu’on va ensuite pouvoir consommer est évidemment très tentante, et on trouve cette recherche un peu partout. J’avais déjà abordé le sujet précédemment : https://recettesahistoires.com/2022/06/27/confidences-sur-loreiller-de-la-belle-aurore/?preview_id=243&preview_nonce=884f484997&preview=true

On peut aussi fabriquer une croûte avec du sel, de l’argile, de la cendre, du goudron… qui va permettre une cuisson douce en préservant les sucs, mais dont on devra ensuite se débarrasser.

Bœuf Wellington

Commençons notre voyage en Angleterre. Arthur Wellesley, duc de Wellington (1769-1852) est un héros définitif dans la mémoire des sujets de Sa Gracieuse Majesté (eh oui Charles, la majesté demeure du sexe féminin, nonobstant l’état civil du souverain). Cet aristocrate qui fut Premier ministre de 1828 à 1830, est surtout … le vainqueur de Napoléon Bonaparte à Waterloo, dans la plaine du Brabant wallon, en juin 1815.

Et ce que les cuisiniers irlandais s’acharnent à baptiser un filet de bœuf en croûte demeure en Angleterre un « bœuf Wellington ». Quant aux Français, même si la statue de Napoléon continue de tourner le dos aux falaises de Douvres à Wimille, près de Boulogne-sur-mer, ils ne rechignent pas à cuisiner et à déguster ce plat typiquement anglais, particulièrement roboratif et dispendieux…

Il faut en premier lieu vous munir d’un magnifique rôti de bœuf dans le filet (1,5 kg), de champignons, sauvages si c’est la saison, de Paris sinon (600 g), de 100 g d’oignons et d’autant d’échalotes.

Vous réalisez une « duxelle » de champignons, hachés, au couteau si possible, au mixer (on n’attend pas que ce soit de la purée…) si vous n’avez pas la patience. Ajoutez le jus d’un demi-citron pour éviter qu’ils s’oxydent, coupez (ou mixez) les oignons et les échalotes et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d’huile. Ajoutez les champignons et continuez à cuire jusqu’à ce que la duxelle ait rendu son eau de végétation. Etalez dans un bac que vous recouvrez et mettez au frais après assaisonnement.

Saisissez le rôti sur toutes ses faces. Il s’agit de caraméliser en surface les sucres de la viande brièvement afin d’emprisonner les jus. Laissez refroidir et assaisonnez, en enlevant délicatement la ficelle si c’est le cas.

Sur un papier de cuisson ou un film étalez une dizaine de tranches de jambon de Parme qui doivent très légèrement se chevaucher sans se superposer. Le jambon ne doit pas se substituer au rôti…

Etalez (1 cm) la duxelle bien froide sur ce jambon, à l’aide d’une maryse. Ajoutez sur la duxelle des tranches de truffe noire puis de fines tranches de foie gras. N’oubliez pas d’assaisonner (sel et poivre) et déposez le rôti bien froid. Entourez le rôti avec les tranches de jambon, la duxelle, les truffes et le foie gras. Serrez le tout dans un film plastique (autrefois on aurait utilisé un torchon) et mettez au frais.

Réalisez une pâte feuilletée à cinq tours (ou achetez là chez votre meilleur boulanger). Il en faudra 1kg environ, que vous allez « abaisser » à 5 mm pour obtenir un rectangle de 60×40 cm que vous diviserez en deux rectangles de 30×40 protégés tous deux par du papier sulfurisé et réservés au frais.

A l’aide d’un « rouleau à losange« , vous fabriquez sur l’un des deux morceaux un « tressage » que vous ouvrez délicatement en étirant la pâte. Recouvrez cette tresse de papier sulfurisé et placez-la à nouveau au frais pour raffermissement.

Réalisez 4 ou 5 crêpes de 28 cm de diamètre au beurre (60 g de farine, 3 œufs, 15 cl de lait entier, 1 cuillère à soupe d’eau, 15 g de beurre).

Sortez ensuite le filet que vous badigeonnez de moutarde et que vous enveloppez avec les crêpes bien étalées sur le plan de travail, en évitant les superpositions.

Etalez ensuite le premier feuilletage, doré à l’œuf (1 jaune d’œuf et un peu de crème) sur son contour et enveloppez le rôti dans son appareillage en laissant la soudure des crêpes au-dessus. Collez les deux bords de feuilletage grâce à la dorure, rabattez les bords pour former un paquet soigneusement recouvert de pâte, y compris sur les côtés. Soudez les extrémités à la dorure à l’œuf et éliminez les excédents de pâte feuilletée. Le « paquet » possède son endroit, bien propre et lisse, et son envers, avec les soudures. Retournez le « pain » de feuilletage, dorez-le au pinceau.

Posez-le ensuite sur la pâte feuilletée grillagée, « soudures » au-dessus, de façon à ce que la soudure de la pâte grillagée corresponde à celle de l’envers du rôti. Soudez cette dernière pâte en supprimant les éventuels excès de pâte et les superpositions, retournez enfin le filet sur sa plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. De nouveau passage au froid.

Précision, cette recette prestigieuse nécessite un peu d’habileté, mais surtout de la patience et du temps, ce qui est souvent le cas de la « bonne » cuisine… Si vous vous mettez en chantier, prévoyez de débuter la veille du service.

Au moment de la cuisson, sortez le filet, passez-le à la dorure, piquez-le avec une sonde de cuisson et enfournez à 210°C. Le filet est cuit quand la sonde indique que la température au cœur atteint 52°C. Le cœur est alors saignant. C’est, je trouve, la cuisson optimale, avec le plaisir d’avoir une viande bien rosée au moment de la découpe. Si vous le préférez très rouge (bleu, dit-on) c’est 48°C. On peut aussi cuire à point (60°C) et même bien cuit (65°C), mais c’est un peu dommage après tout ce cérémonial. 

Grand Veneur

Le filet Wellington réclame une sauce à sa mesure. La sauce « Grand veneur » conçue pour accompagner les gros gibiers lors des chasses à courre s’impose !

Taillez deux carottes, deux échalotes et deux oignons en fines lamelles (en paysanne), faites suer l’ensemble au beurre et à l’huile en agitant à la spatule pour éviter qu’ils se colorent, « singez » avec deux cuillères à soupe de farine en continuant à mélanger à la spatule, mouillez avec 50cl de vin rouge et 10 cl de vinaigre de vin rouge et 50 cl de jus de bœuf légèrement caramélisé, confectionné avec des parures de bœuf (des os que vous demanderez à votre boucher).

Portez le tout à ébullition, ajoutez un bouquet garni, assaisonnez et laissez réduire de moitié. Filtrez ensuite ce fumet en pressant à la spatule pour récupérer tout le jus. Ajoutez deux cuillères à soupe de gelée de groseilles, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette et au moment de servir faites monter la sauce au beurre, à chaud, avec 100 g d’airelles au naturel.

Pastilla

Au Maghreb, pour les grandes occasions, on sort sa « pastilla« . Comme son nom le laisse entendre, la pastilla est en effet une … importation espagnole.

Il faut pour cela remonter à 711 ap JC et à la conquête de la péninsule ibérique, occupée par les Wisigoths, par l’armée berbère du général Tariq Ibn Ziyad. Cette domination musulmane se poursuivra jusqu’en 1492 (l’année où le Génois Christophe Colomb « découvre » l’Amérique) avec la prise de Grenade par les troupes de Ferdinand d’Aragon et d’Isabelle de Castille. Les réfugiés maures auraient emporté dans leurs bagages cette tarte au pigeon et aux amandes.

Chaque ville du Maghreb prétend détenir la vraie recette de la pastilla sucrée-salée, en fonction des ressources locales.

Pour 6 personnes, il vous faut 3 pigeons de 500 g, que vous allez colorer à la cocotte pendant 10 mn. Vous les retirez et assaisonnez de sel et de poivre.

Désossez les pigeons et émiettez la chair avec les doigts. Dans un bol, mélangez 100 g d’amandes effilées avec 30 g de miel, 5 g de cannelle et 5 cl d’eau de fleur d’oranger.s

Dans la cocotte, vous mettez 2 oignons émincés avec un bouquet de coriandre, un bouquet de persil plat, 3 gousses d’ail, le tout  haché. Après 5 mn, remettez les pigeons avec un peu de gingembre, de muscade, de safran, de ras el hanout et recouvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 20 mn à feu doux. Retirez les pigeons, laissez la sauce réduire à feu doux pendant 20 mn puis ajoutez les œufs entiers crus qui vont la faire épaissir.

On peut ensuite faire des portions individuelles ou un seul plat qu’on partagera, comme une tarte. Je préfère la cérémonie du découpage et du partage entre les convives. Dans les deux cas, commencez par disposer dans un cercle de montage de la dimension souhaitée une feuille de brick, fine pâte composée de farine de blé, d’eau et d’huile de tournesol.

Vous pouvez lui préférer la pâte filo, encore plus fine, originaire de Grèce, composée de farine de blé, d’eau et d’amidon de maïs.

Vous beurrez le fond de pâte, vous laissez déborder cette première feuille, puis vous disposez la chair de pigeon. Vous ajoutez un nouveau cercle de brick que vous ajustez à la bonne mesure, recouvrez de la sauce épaissie à l’œuf et remettez à nouveau une feuille de brick. Vous terminez par le mélange d’amandes et de miel et vous repliez la première feuille de brick que vous avez laissé déborder. Vous allez retourner votre gâteau ou vos portions individuelles sur une plaque allant au four, vous cuisez à 200°C pendant 10 minutes.

Au moment de servir, vous saupoudrez très légèrement de sucre glace et vous pouvez décorer à la main ou au pochoir avec de la cannelle en poudre.

Une croûte de sel pour le bar

Les hommes utilisent le sel depuis qu’ils essaient de maîtriser leur alimentation. Les premières mines de sel datent de 800 ans avant notre ère. Auparavant on consommait le sel naturellement contenu dans ce qu’on mangeait : certaines plantes, certains animaux, certaines eaux… Mais depuis longtemps on sait qu’une carence en sel peut créer des désordres dans notre organisme, de même qu’un excès de sel est lui aussi dommageable.

A la préhistoire, on exploitait les croûtes naturelles de sel déposées par les embruns. Et les chasseurs ont compris depuis longtemps que les zones riches en sel sont plus giboyeuses.

L’idée de créer une croûte de sel autour d’un aliment pour le cuire à l’étouffée n’est donc pas récente.

Notre consommation quotidienne de sel doit tourner autour de 4 à 6 g par jour, ni plus, ni moins. Pour que la croûte de sel ne sale pas trop ce qu’on veut cuire, on conseille de réserver cette cuisson à des pièces assez grosses et d’adjoindre au gros sel qui va recouvrir la pièce à cuire un mélange de blanc d’œuf et de farine. Et en ce qui concerne le poisson, il est vivement recommandé de lui laisser la peau avant de le recouvrir de sa gangue.

On peut évidemment parfumer cette enveloppe en lui adjoignant par exemple des salicornes, plantes halophytes qui poussent dans les prés salés (sur les prés salés, https://recettesahistoires.com/2022/06/18/mechoui-pre-sale-et-abraham/), recouverts régulièrement par la mer. Enfournez le poisson et sa croûte à une température de 180°C maximum, faute de quoi la carapace de sel va se fissurer et libérer le jus que vous avez essayé de conserver. Comptez une trentaine de minutes pour un bar, 40 pour un gros saumon et 1h30 pour un poulet.

Depuis fort longtemps, les humains ont remarqué que lorsqu’on cuit une pièce de viande avec os, un poisson entier, un fruit, le jus qui s’en échappe a tendance à figer après refroidissement.

Les gelées proviennent de la cuisson d’aliments riches en collagènes, essentiellement la peau, les cartilages, les muscles et les os de porc. Vous l’avez compris, quand vous mangez une côtelette ou une tranche de rôti dans le filet, tous les restes sont recyclés par les équarisseurs, lavés, séchés, traités à l’acide chlorhydrique. On obtient ainsi de la gélatine déshydratée, en plaque ou en poudre, sans goût et sans odeur, qu’on retrouve un peu partout dans les productions culinaires : bonbons, yaourts, et autres desserts lactés, mais aussi dans tous les aliments industriels auxquels on peut apporter texture et épaisseur. 80% de la gélatine française est d’origine porcine, mais on peut aussi utiliser pour cela des os de bovins, de volailles, des arêtes de poissons, privilégiés notamment par les populations qui ne consomment pas de viande porcine. N’en jetons pas plus, je n’ai pas l’intention de jouer les pourfendeurs de l’industrie alimentaire.

Les végétaliens et autres végétariens se rabattent sur les gélifiants d’origine végétale : l’agar-agar issu des algues marines et autres laminaires, ou la pectine contenue dans de nombreux fruits. On me dit dans l’écouteur que les algues marines sont une source de protéines et de santé encore peu ou pas assez utilisée pour l’alimentation humaine.

J’en resterai là sur ces considérations géopolitiques, et je reviens à la mission beaucoup plus noble et importante que je poursuis : vous raconter de belles histoires de cuisine.

Mousse de tomate à froid

Vous avez de belles tomates issues de votre potager ?

Choisissez-en une bien mûre, bien grosse, pas forcément belle, et passez-la au mixer. Vous obtenez une masse rose, assez appétissante et odorante. Passez-la au tamis muni d’un linge propre. Vous obtenez un beau liquide ambré : la couleur rouge provient essentiellement du « lycopène » contenu dans la peau qui est restée dans votre tamis. Si vous laissez reposer ce liquide un petit moment au frais, vous allez voir se former une fine couche de gélatine à la surface. La pectine contenue dans votre tomate produit son effet.

Vous pouvez maintenant perfectionner la formule : ajoutez une cuillère à soupe de graines de chia que vous aurez fait tremper quelques minutes dans de l’eau, et vous les ajoutez à votre « eau de tomate ». La gélatine naturellement contenue dans les graines va se combiner avec celle de la tomate. Vous obtenez ainsi une « confiture de tomate » à froid, que vous pouvez parfumer et épicer à votre goût, avec quelques feuilles de basilic finement hachées par exemple.

Continuons, mais à présent nous sommes au XXIe siècle : avec un siphon muni d’une ou deux cartouches de protoxyde d’azote (plus connue à présent pour ses usages dévoyés), vous pouvez réaliser un « espuma de tomate » qui vous permettra de réaliser un hors d’œuvre spectaculaire. Vous pouvez par exemple insérer quelques lamelles de poisson fumé dans une verrine, que vous coifferez avec l’espuma, le tout surmonté pourquoi pas de quelques câpres. Vous n’êtes plus très loin des exploits de Ferran Adrià dans son antre de El Bulli, à proximité de Cadaquès et de la maison de Salvador Dalí en Catalogne. Il se dit que El Bulli devrait ouvrir sous forme de musée en juin 2023.

Poursuivons dans cette veine « moléculaire » avec les billes à l’alginate.

Prenez 260 g de chou fleur que vous cuisez dans une casserole d’eau salée. Pendant ce temps, mélangez 320 ml d’eau avec 3 g d’alginate de sodium, proche parent du bicarbonate, fabriqué avec des algues brunes, ou laminaires. Faites bouillir le tout pendant 1 minute, laissez refroidir. Mixez le chou fleur dans la solution d’alginate jusqu’à obtenir une purée fine et lisse.

Vous aurez préparé une solution de chlorure de calcium dans 1,5 l d’eau froide. Je sais, cette chimie est effrayante, mais est-il nécessaire de vous rappeler que le sel fin dont vous parsemez toute votre cuisine est du chlorure de sodium ? (Mon point de vue sur la cuisine dite « moléculaire » : https://recettesahistoires.com/2022/10/05/le-brunch-une-mode-une-solution/)

A l’aide d’une petite cuillère, vous allez prélever de toutes petites boules de purée de chou fleur (les « pros » utilisent une pipette ad-hoc qui permet des billes plus petites) et les faire tomber dans le bain de chlorure froid. Des petites sphères vont se former, que vous allez longuement rincer dans un saladier d’eau froide. Après quelques essais vous déterminerez le temps nécessaire pour que la « sphérification » soit top : une gangue solide, mais une purée encore liquide à l’intérieur.

Chemin faisant, je vous propose une autre idée de hors d’œuvre. Dans une petite soucoupe, vous disposez un peu de confiture de tomate, que vous agrémentez d’une bille de chou fleur, elle-même coiffée de quelques œufs de hareng, ou de lump, ou de caviar si vous en avez les moyens.

Chaud-froid

Transportons nous en 1759. François-Henri de Montmorency-Bouteville, duc de Piney-Luxembourg, comte de Bouteville et comte de Luxe, duc de Piney-Luxembourg, pair de France et maréchal de France, alias le maréchal de Luxembourg, alias le tapissier de Notre-Dame, reçoit dans son château de Montmorency. L’hôte doit sa splendide carte de visite aux services rendus à Louis XIV, notamment au moment de la guerre de Hollande (https://recettesahistoires.com/2022/10/05/le-brunch-une-mode-une-solution/). Dans la soirée, un messager vient demander au maréchal de se rendre sur le champ au Conseil du roi. Il obtempère immédiatement, abandonne ses convives, revient fort tard dans la soirée, et demande qu’on lui serve un seul plat pour son dîner. On lui propose la fricassée de poulet à la crème servie quelques heures plus tôt, qui a évidemment refroidi dans l’intervalle.

Ces morceaux de poulet figés dans la sauce blanche ravissent notre François-Henri, au point que quelques jours plus tard il demande qu’on lui serve à nouveau ce plat chaud refroidi. Le maître d’hôtel souhaite baptiser cette nouveauté le « refroidi », le maréchal décide qu’on le baptisera « chaud-froid ».

Voici la recette légèrement amendée et améliorée depuis l’époque, avec le concours de Marie-Antoine Carême (1784-1833), autoproclamé le « roi des chefs et le chef des rois », à qui les cuistots doivent notamment l’invention de la toque.

On prend une belle volaille dans laquelle on découpe les « suprêmes » (les blancs accompagnés du manchon de l’aile et recouverts de leur peau). On met la carcasse à cuire dans un bouillon aromatisé (un pied de veau, carottes, poireaux, épices, laurier, thym) qu’on laisse lentement réduire. On filtre au bout de quelques heures le nectar parfumé, riche en collagène issu du pied de veau et des entrailles de la volaille.

On va s’en servir pour pocher les suprêmes pendant une dizaine de minutes et pour réaliser une « sauce suprême« . Dans une casserole, on fait un « roux blond » avec 90g de beurre et autant de farine, on fouette doucement à feu moyen pendant 5 minutes, sans que l’ensemble ne se colore. On mouille avec 1,5 litre de bouillon filtré bien froid. Grâce au choc thermique entre le roux blond chaud et le bouillon bien froid, on évite les grumeaux. On laisse cuire 15 minutes, on ajoute 30 g de crème fraîche épaisse et on continue à fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène. On termine la sauce en lui adjoignant deux jaunes d’œuf et un dé de madère.

On trempe les suprêmes dans la sauce avant de les poser sur une grille et de les mettre au froid. On recommence l’opération au moins deux fois. On termine avec une décoration de persil et/ou d’estragon, sur le plat de service. Une fine tranche de truffe sera du plus bel effet, mais attention à ne pas surcharger. Le chaud-froid peut constituer une très belle entrée, sans accompagnement.

Fromage de tête

Poursuivons avec un sacré plat de résistance : le fromage de tête, ou tête pressée, ou « tête fromagée » au Québec, « presskopf » en Alsace, « beultekaze » à Dunkerque, « tête marbrée » en Suisse, « saleson » en Pologne, « tobā » en Roumanie, « zielts » en Russie, « carn de perol » en Catalogne, « head cheese » en Grande Bretagne. Un peu partout, la recette est la même : on cuit pendant de longues heures une tête de porc saumurée, dont on a néanmoins enlevé les yeux et les oreilles, aromatisée avec des baies de genièvre concassées, du thym et du laurier, ou diverses épices locales. Le collagène des os, des cartilages, des peaux offre gracieusement son onctuosité. On désosse ensuite soigneusement le contenu en enlevant les cartilages et on confectionne des terrines qu’on laisse reposer au froid.

Il ne vous a pas échappé qu’à Lyon, et au Palais de l’Elysée à certaines époques, on raffole de la tête de veau servie chaude.

Un peu partout on fait de même avec les têtes de sanglier qui pullulent dans les prairies et les forêts, et on confectionne des « têtes de hure ». Les musulmans cuisinent de leur côté le « bouzellouf » tête de mouton saignée, aromatisée de citron, de laurier et de piment.

Les groseilles de Commercy

Vous avez un poulailler et une grosse patience ?

Il va vous en falloir pour vous débarrasser des pépins de groseille à l’aide d’une plume d’oie, comme on le fait à Commercy (Lorraine) depuis 1344, dit-on. Depuis près de 700 ans, au moment de la récolte, des « épépineuses » (je suis sûr que des « épépineurs » feraient tout aussi bien l’affaire) enlèvent délicatement les tout petits pépins de chaque grain de groseille à l’aide d’une plume d’oie taillée en biseau. Chaque ouvrière traite 2 kg de fruits par jour. Ceux-ci sont ensuite jetés dans un sirop de sucre brûlant. On obtient ainsi la « confiture la plus chère du monde » (180 euros le kilo à ce jour), mais c’est paraît-il divin.

Je suis sûr que Marcel Proust aurait aimé tartiner une madeleine (de Commercy) de ce succulent et précieux nectar, avant de la tremper dans sa tasse de thé.