Juillet sans Tour de France, c’est presque comme un mois sans soleil. Certes, c’est devenu depuis sa création en 1903 une gigantesque affiche publicitaire avec tous les excès possibles, mais c’est aussi une course magnifique, avec ses légendes, ses drames, ses héros, une magnifique ballade dans notre pays, des incursions chez nos voisins, et une aubaine pour les télés chargées de le retransmettre. C’est, en audience, le troisième événement sportif mondial, derrière la coupe du monde de football et les Jeux olympiques d’été.
Et puisque dans cet opus, on traite des histoires ET de la cuisine, je vais vous en conter une, liée à une autre course mythique, le Paris Brest Paris. Le Paris-Brest est en effet une pâtisserie créée en même temps que la course, en 1891, pour lui rendre hommage. Pierre Giffard, le directeur du Petit journal, avait compris ce que d’autres ont ensuite appliqué et amplifié : un journal peut susciter de nouveaux lecteurs en créant des événements.
Plusieurs pâtissiers se sont disputés l’invention du gâteau en forme de roue de vélo, dont on a un peu oublié aujourd’hui le lien avec la course. Les différents pâtissiers-créateurs ont tous un point commun : leur échoppe est située sur le parcours originel emprunté par les cyclistes sur leurs drôles de machines. Tout le monde est d’accord sur la base de la composition du gâteau : une couronne en pâte à chou, cuite avec des amandes effilées en surface pour donner du croquant. Après cuisson, on découpe délicatement cette couronne qui doit avoir gonflé, et on fourre avec une crème pralinée.
En 1891 toujours, le Véloce Club Bordelais crée Bordeaux-Paris, autre course mythique de 650 km, dont une partie derrière derny, aujourd’hui passée de mode malgré le doublé Critérium du Dauphiné libéré-Bordeaux Paris dans la foulée réussi en 1965 par Jacques Anquetil.
Le tour de France a, lui, été créé par Henri Desgrange, directeur du journal L’Auto, devenu ensuite l’Equipe. L’organisateur de la course est aujourd’hui ASO, filiale du groupe Amaury éditeur entre autres de l’Equipe, de France Football et du Parisien (anciennement Parisien Libéré). ASO est aussi l’organisateur du Paris-Dakar, de Paris Roubaix, Paris Nice…
Très longues distances, la roue tourne
Le premier vainqueur du Paris-Brest-Paris (PBP) en 1891 s’appelle Charles Terront, qui boucle les 1200 km du parcours en un peu plus de 4 jours, à la moyenne fabuleuse de … 16km/h. Depuis 1931, le Paris-Brest-Paris est devenu une randonnée cyclotouriste, sans classement, organisée tous les 4 ans. La dernière édition a eu lieu en 2019 et a réuni … 6418 participants. 4366 d’entre eux sont arrivés avant le délai fatidique de 90 heures et ont reçu … un splendide diplôme. La prochaine édition aura lieu du 20 au 24 août 2023.
Les courses cyclistes longues distances font encore rêver certains compétiteurs, en dehors des critères et des défauts du cyclisme professionnel. Elles ont même leurs afficionados, qui suivent attentivement ces événements.
Arrêtons nous sur la “Transcontinental race”, la TCR, organisée chaque année depuis 2013, à travers l’Europe. Ici, pas de caravane publicitaire, pas de prime mirobolante, et un parcours en autonomie.
Les concurrents créent et choisissent leur parcours, leurs points de repos, leurs ravitaillements. Ils ne peuvent évidemment pas emprunter les voies interdites au vélo. Ils sont suivis grâce à des balises fixées sur leur monture. Ils ne peuvent recevoir d’aide extérieure. Seule obligation, pointer à quatre “checkpoints” obligatoires disposés sur le parcours, à des lieux stratégiques. Chaque année, ils parcourent environ 4000 km pour atteindre la ligne d’arrivée, fixée cette année à Burgas (Bulgarie) sur la Mer Noire.
Ils s’élanceront le 24 juillet 2022 à 22 heures au pied du mur de Grammont, haut-lieu du Tour des Flandres, qu’ils graviront de nuit.
Cette course redoutable, bien qu’amateur, a été remportée en 2019 … par une femme, devant 224 hommes et 40 femmes, en dix jours, deux heures et quarante-huit minutes. Fiona Kolbinger, dans le civil est étudiante en chirurgie au centre hospitalier universitaire de Dresde. Cette année là, elle avait enchaîné la “Transcontinental” avec le PBP qu’elle avait terminé dans les temps impartis ! Et mon petit doigt me signale qu’elle s’entraîne dur pour être présente à l’édition 2022, les deux dernières ayant été annulées pour cause de pandémie.
On pourrait ajouter au moins à cette liste la French Divide, qui traverse la France des chemins gravel du 6 au 21 août 2022, et le Love tour organisé du 10 au 17 juillet par les amis de 200 – toutes les aventures du vélo, une magnifique revue que je ne saurais trop vous recommander…
Splendeur et misère du Petit journal
Poursuivant sur sa lancée, Le Petit Journal organise en 1894 la première compétition automobile de l’histoire, le Paris-Rouen.
Replié à Clermont-Ferrand en juin 1940, le Petit Journal y vivra médiocrement, jusqu’en août 1944, subventionné par le gouvernement de Vichy. Son conseil d’administration est alors présidé par le colonel de La Rocque, père de la sinistre milice des Croix de Feu. Comme tous les titres qui avaient continué de paraître sous l’occupation, le journal est interdit à la Libération.
Conticini, le génie dans la tradition
Philippe Conticini symbolise dans la pâtisserie la grâce et la légèreté, à l’opposé de sa silhouette qu’il parvient difficilement à maîtriser. Il s’attaque très régulièrement aux grands classiques qu’il essaie de revitaliser, en respectant ce qui en fait la force.
Il y a quelques années, il avait redonné toute sa vigueur au Paris-Brest, et tous les apprentis pâtissiers s’échinent depuis à essayer de le copier.
Sa pâte à chou est une pâte à chou : dans un mélange d’eau et de lait (en tant pour tant, 125g), il fait fondre 110g de beurre et ajoute 140g de farine, 1 cuillère à café de sucre et une de sel. Il mélange soigneusement et incorpore ensuite un à un 5 œufs battus, tout en mélangeant (on peut utiliser pour cette opération un batteur à la feuille). On doit obtenir une pâte souple et luisante. Eventuellement ajouter un peu d’œuf battu si la pâte ne se referme pas quand on enfonce l’index.
Plutôt qu’une roue, il forme sur une plaque graissée, une couronne de 8 boules de pâte qui vont se rejoindre à la cuisson. Il s’éloigne certes du pneu de vélo, peu digeste, mais il forme une couronne qui sera beaucoup plus craquante à la dégustation. Et surtout, il ajoute au sommet de chaque boule un “craquelin” de pâte à crumble (40g de beurre pommade, 50g de sucre roux, 50g de farine T45, 1 pincée de sel), qu’il malaxe soigneusement avant de l’étaler finement (2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé et d’y découper 8 disques d’un diamètre légèrement inférieur à celui des choux (4 cm environ). Il colle ensuite ces disques de craquelin sur chaque chou, avant d’enfourner le tout à 170°C pendant 45 minutes. Le résultat sera une couronne d’une légèreté incomparable, surmontée d’une pellicule de pâte délicieusement sucrée et craquante.
Il laisse à présent la couronne refroidir, avant de la découper soigneusement dans l’épaisseur.
Dans chaque boule, il poche un peu de crème pralinée (155 g de lait demi écrémé, 15 g de maïzena, 30 g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 1 feuille de gélatine, 80g de pâte de praliné , 60 g de beurre) et ajoute un insert de praliné (pour 500 gr de pâte de praliné, 300 g de noisettes entières brutes, 300 g d’amandes entières brutes, 400 g de sucre semoule, 100 g d’eau, le tout lentement caramélisé et mixé, puis refroidi et mis en poche). Il complète ensuite avec de la crème pralinée, avant de reposer le disque supérieur et son craquelin. Il est impératif de se réserver un temps de repos ensuite, pour que tous les ingrédients soient à température. Et que quand on déguste, l’insert de praline soit fondant au-milieu de la crème pralinée.
Depuis, Philippe Conticini a sans doute écouté les remarques des amoureux du vélo, qui ne se retrouvaient pas dans cette roue inconfortable. Il commercialise à nouveau un Paris-Brest circulaire et lisse, mais on y retrouve ses améliorations géniales.
