Si d’aventure vos pas vous mènent un jour dans “Big Apple”, le pélerinage par “Katz’s” (205 East Houston Street ) est indispensable. Chaque semaine, ce restaurant spécialisé dans les “delicatessen” sert près de 7 tonnes de pastrami et 4000 hot dogs !
Et contrairement à ce qu’imaginent certains voyageurs, le pastrami n’est pas une spécialité des quartiers juifs de NewYork. C’est une invention roumaine. Le verbe roumain «a păstra » signifie conserver. Les paysans yiddish avaient mis au point une technique de saumurage et de fumage qui permettait de conserver la viande tout en l’attendrissant. On retrouve à la frontière arméno-turque des procédés qui ont sans doute inspiré les juifs roumains. Le “Pastirma” turc est un morceau de viande enrobé d’épices séché au soleil.
En Europe de l’Est, on utilisait principalement de la viande d’oie. A la fin du XIXe siècle, les juifs ashkénazes ont émigré en masse de l’Europe centrale vers d’autres pays européens, la Palestine, et beaucoup vers l’Amérique du nord. Les exilés ont adapté leurs traditions à ce qu’ils trouvaient sur place, et l’oie a été remplacée par le bœuf .
Depuis, la viande de base du pastrami est le grumeau de bœuf, ou brisket, partie inférieure de la poitrine. C’est un morceau très persillé, recouvert d’une couche de graisse.
La viande est saumurée (5 jours) avec des épices (oignon, ail, coriandre, laurier, clou de girofle, etc.), puis enrobée d’une croûte d’épices (poivre, coriandre, …) et fumée aux copeaux de hêtre une ou deux heures à basse température. La cuisson lente et longue fera fondre une bonne partie des graisses, tout en préservant les goûts. On laisse ensuite la viande reposer au moins deux jours, avant de la couper en tranches très fines qu’on va déposer en couches successives entre deux tranches de pain de seigle.
On accompagne le pastrami de légumes fermentés : chou blanc, carottes, haricots verts, poivrons, oignons rouges. Tous ces composants sont coupés en fines lamelles et enfermés dans un bocal dans lequel on va les laisser fermenter pendant 5 jours avec des pois chiches, de l’aneth, de l’estragon, de l’eau et du sel (30g/litre).
Vous avez sans doute constaté qu’il n’est pas besoin d’aller aujourd’hui aux confins de l’Europe centrale ni même à New York pour déguster un délicieux sandwich au pastrami, même si, bien évidemment, c’est forcément meilleur sur place.
Un sandwich fabriqué en 1762
Je ne sais pas s’il existe des statistiques sur le plat le plus consommé à l’échelle mondiale, mais assurément, le sandwich doit être dans le “top 10”, devant la blanquette, le couscous, la pizza, le pastrami…
John Montagu était comte de Sandwich, quatrième du nom, à la fin du XVIIIe siècle. Il semble bien qu’il ait donné naissance à ce plat universel, mais les versions divergent sur les circonstances qui l’auraient amené à cette création.
L’une explique que, notamment vers 1762, il occupait des fonctions gouvernementales et passait le plus clair de son temps à son bureau et consommait “sur le pouce”, un peu de pain garni de viande. Il semble bien en effet que dès cette époque, les hommes d’affaires, les diplomates consommaient des aliments froids pour le déjeuner (cf l’assiette anglaise).
Une autre version moins reluisante affirme que Montagu était un joueur invétéré, et que lancé un jour dans une partie de cartes interminable, il demanda qu’on lui apporte deux tranches de pain garnies de viande froide, de concombre et de fromage. On dit même que ce plat revêtait deux qualités essentielles à ses yeux : il n’avait pas besoin de quitter la table de jeu pour s’alimenter et il pouvait conserver les mains propres…
L’heure du thé
Au pays de sa très gracieuse majesté, il est d’usage de faire une pause à 5 heures de l’après-midi pour déguster une tasse de thé. Et Outre-Manche, cette tasse est, en règle générale, accompagnée de quelques menues victuailles, salées et sucrées. J’en retiens deux.
Le sandwich au concombre est une recette traditionnelle, composé de tranches de concombres coupées aussi finement que possible et assaisonnée de sel et de jus de citron, entre deux tranches de pain de mie (pullman loaf) à la texture dense coupées à l’aide d’un couteau à lame large. La lumière doit pouvoir les transpercer. Les tranches sont soigneusement enduites de beurre jusqu’aux bords pour éviter que le pain ne se ramollisse. La croûte du pain est ensuite coupée et le sandwich divisé en triangles.
Et puis le “scone”, petit pain composé de farine, de levure, de sel, d’un peu de sucre et de lait, formé en disques de 5 ou 6 cm de diamètre, sur 2 cm d’épaisseur, enfournés à 220°C pendant 12 à 15 minutes, dégustés à peine sortis du four accompagnés de crème double…
Avec modération
Le pastrami est riche en protéines, et pauvre en graisse, MAIS une partie de ces graisses sont saturées et font grimper le taux de cholestérol. C’est une viande très riche en sel qui tend à faire augmenter la pression sanguine et les risques de maladie cardio-vasculaire. C’est néanmoins une alternative intéressante à l’emploi de charcuterie d’origine porcine, à consommer l’une et l’autre avec modération. L’une et l’autre sont également proscrites aux femmes enceintes, à qui il est conseillé d’éviter les viandes froides qui peuvent développer des bactéries dangereuses pour bébé.