Catégorie : cuisine

Jean-Baptiste Colbert (1619-1683)  n’a pas laissé à la postérité une réputation de bon vivant. C’était avant tout un amoureux des chiffres et de la bonne tenue des finances publiques, ce dont le dispendieux Roi Soleil avait bien besoin.

Ce n’est visiblement pas lui qui a glissé l’idée d’une recette de merlan à son maître d’hôtel, le discret Nicolas Audiger, dont on dit qu’il aurait aussi ramené à Versailles le petit pois, dont le roi usera et abusera.

Toujours est-il que Colbert a laissé dans son héritage ce fameux merlan Colbert, codifié et modernisé par ce cher Escoffier dont nous avons déjà parlé, puis remis à l’honneur au siècle dernier par Joël Robuchon dans son restaurant de l’époque, le Jamin, (32, rue de Longchamp, près du Trocadéro – aujourd’hui l’Astrance de Pascal Barbot).

Le merlan présente de nombreux avantage : il est peu cher, peu gras, riche en vitamines B3, B12, D, ainsi qu’en protéines, en phosphore ainsi qu’en magnésium et en Oméga 3. Sa chair fine a aussi l’avantage de plaire aux enfants. Et puis il est disponible quasiment toute l’année.
En revanche, il possède les inconvénients de ses avantages : il n’aime pas les cuissons trop longues, ni le congélateur !

Il est de tradition de servir le merlan en position dite « en colère ». Au préalable bien entendu, on a vidé la bête, de préférence par les ouïes. On pince sa queue dans ses mandibules de carnassier au moment de le passer à la friture, ce qui permet d’admirer ce qu’on appelle ses « yeux de merlan frit ».

Mais Robuchon, par exemple, préfère soigneusement enlever l’arête centrale à cru, en pratiquant une incision sur le dessus de la bête, et en dégageant précautionneusement les chairs avec un fin couteau bien aiguisé à lame souple (un « couteau d’office »).

Il va ensuite « paner » le poisson, plutôt à l’anglaise, et le passer à la friture rapidement, pour qu’il prenne une belle teinte dorée sans qu’il se délite.

Il peut ensuite l’installer sur l’assiette de service et loger dans la cavité dégagée par l’arête centrale une belle noisette de beurre manié : dans 50g de beurre on ajoute un peu de jus de citron, une cuillère à café de glace de viande, du persil et de l’estragon hachés, du sel, du poivre

Robuchon accompagnait ce poisson de sa fameuse purée dont je ne peux pas ne pas vous révéler les subtilités : pour 1 kg de pommes de terre (lui suggérait les petites rattes du Touquet), compter 250g de beurre (eh oui, c’est un peu comme pour les crêpes de Bocuse, il faut du baaeuuurre !), 7g de gros sel, 25 cl de lait entier.

On cuit les pommes de terre non pelées (elle conserveront ainsi l’amidon qui assure leur suavité) pendant 25 minutes dans de l’eau salée (départ eau froide). Epluchez-les et passez-les au moulin à légumes (svp pas au mixer électrique qui vous fabriquerait de la colle à affiche…). Déposez-les ensuite dans une casserole à feu doux, et mélangez à la cuiller en bois en ajoutant progressivement le beurre, puis le lait complété d’un tout petit peu d’eau bouillante. N’oubliez pas de saler et poivrer à votre convenance.

Autant le merlan apprécie les fonds rocheux, autant la sole est un poisson de fonds sableux, sur lesquels elle peut se rendre invisible en frétillant au-milieu des grains de sable, à proximité des côtes, de préférence aux embouchures de rivières, où elle trouve les vers, les crabes et les crevettes dont elle est friande.

Avec ses deux yeux situés du même côté, et son mode vie rampant, on ne peut pas dire qu’elle soit particulièrement élégante. Elle rallie pourtant tous les suffrages dans l’assiette.

Il existe des myriades de recettes de sole, fourrées, en filet, associées à toutes sortes d’ingrédients.

Je m’attarderai sur deux d’entre elles, parce qu’elles ont… une histoire.

En premier lieu, la sole meunière, la plus simple ou presque.

Une légende prétend qu’à Royat, dans le Puy de Dôme, Marie Quinton, née en 1854, morte en 1933, avait  transformé un moulin en restaurant. Elle aurait créé ce plat à l’intention du général Boulanger, venu se réfugier en Auvergne pour tenter de mettre bas sa réputation d' »empereur des amoureux » et retrouver sa maîtresse, la vicomtesse de Bonnemains. Cette belle aubergiste confidente des amants se faisait appeler la « belle meunière », ceci expliquant cela. Précision, l’auberge de la belle meunière existe toujours, à Royat. D’autres rumeurs affirment qu’il s’agit d’une recette normande. Je préfère pour ma part la première version, les Normands ayant à leur disposition des pelletées de recettes de soles. N’empêche, on trouvait déjà des filets de sole panés à la table de Louis XIV…

Je retiens aussi la sole à la Dugléré.

De 1822 à sa mort en 1884, Adolphe Dugléré est le chef du « Café anglais », à l’angle du Boulevard des Italiens et de la rue Marivaux, tout près de l’Opéra Comique. A la fin du second Empire, c’était le plus snob et le plus couru des cafés parisiens. La façade ne payait pas de mine, mais on y comptait 22 salons et cabinets particuliers, tous ornés de boiseries d’acajou et de noyer, de miroirs patinés à la feuille d’or. Le Café anglais disparaît peu avant 1914. A son emplacement on trouve aujourd’hui… un café-restaurant, le Gramont.

Dugléré n’était sans doute pas personnage commode. Il avait en horreur les fumeurs et les ivrognes. Mais on lui doit surtout quelques recettes qui lui ont survécu : les pommes Anna, le potage Germiny, et la sauce éponyme.

Le poisson est poché sur un lit de tomates concassées, d’oignons, d’échalotes ciselés, de persil haché et du vin blanc. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre, ou à la crème, c’est selon.

Et pour clore cette trilogie, il fallait une recette plus méditerranéenne. Le rouget est dans notre mémoire plutôt un poisson de Méditerranée, même si réchauffement climatique aidant, on en trouve maintenant au large de la Norvège (!) Il se nourrit de petits vers et de crustacé qu’il trouve en farfouillant dans le sol, tête la première avec ses deux barbillons.

Voici une recette de rouget comme on peut la trouver parfois à la carte du Louis XIV, le restaurant emblématique d’Alain Ducasse à Monaco.

Les poissons sont écaillés, vidés et désarêtés par le dos en incisant le long de l’arête centrale et en veillant bien à ne pas désolidariser la tête et la queue. On réserve les foies et les arêtes pour la suite et les rougets à plat au frais sur une plaque filmée

Épluchez, lavez une courgette, une aubergine, deux branches de cardons (des côtes de blettes pour les septentrionaux, mais les cardons c’est meilleur à l’approche de la Méditerranée) et trois gousses d’ail et un oignon. Taillez tout ce petit monde en brunoise (dés de 2 mm de côté).

Mondez (enlever la peau en plongeant pendant quelques secondes dans l’eau bouillante) et épépinez deux belles tomates, avant de tailler également la chair en brunoise. Dans un sautoir, faites revenir tous ces légumes pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils aient commencé à compoter.

Poêlez également deux tranches de pain de mie dont vous aurez ôté la croûte, taillés eux aussi en brunoise, pendant 2 minutes. Egouttez-les sur un papier absorbant.

Coupez 20g d’olives noires en fins copeaux, ciselez les feuilles de deux branches de basilic. Réservez les branches pour la suite. Écrasez les foies des rougets à la fourchette.

En fin de cuisson de la compotée, ajoutez-y le pain de mie, les olives, le basilic ciselé et les foies. Bien mélanger. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Répartissez la farce ainsi obtenue sur le ventre des rougets. Les refermer. Les ficeler délicatement en trois endroits. Réservez-les au frais.

Jus de bouillabaisse

Epluchez et émincez un demi fenouil que vous allez faire suer à l’huile d’olive dans un petit fait-tout qu’on appelle une « russe » avec un peu d’oignons et de chair de tomate, et une gousse d’ail écrasée pendant 5 minutes.

Ajoutez les arêtes des rougets concassées. Déglacez avec une cuillère à soupe de pastis, et laissez réduire légèrement. Ajoutez ensuite 4 cl de vin blanc, réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler légèrement. Cuire pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, ajoutez une vingtaine de pistils de safran et les tiges de basilic réservées tout à l’heure. Laisser infuser 10 minutes.

Passez le jus au chinois étamine sans fouler de façon à ce qu’il soit clair.

Fleurs de courgettes farcies

Laver délicatement 4 fleurs de courgettes, ôter les pistils, raccourcir la tige. Les déposer au fur et à mesure sur un linge humide. Les réserver au frais.

Prélevez le vert de quatre courgettes et 7 feuilles de menthe que vous hachez au couteau. Dans un sautoir, faites suer ce mélange avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel pendant 3 minutes. Laisser refroidir.

Avec une petite cuillère, remplir les fleurs de cette farce. Les réserver au frais sur leur linge.

Pommes grenailles

Blanchir pendant 5 minutes 8 pommes de terre grenailles soigneusement grattées et lavées

Présentation

Déposer les rougets farcis dans un plat huilé. Ajouter les fleurs de courgettes farcies et les pommes grenailles. Verser le jus de bouillabaisse.

Enfourner à 210 °C pour 8 minutes. Arroser fréquemment.

Laisser ensuite reposer les rougets pendant 2 minutes sur la porte du four. Les déficeler.

Dans chaque assiette, dresser un rouget, une fleur de courgette et deux pommes grenailles.

Rectifier l’assaisonnement du jus de cuisson, lui ajouter un peu de jus de citron et d’huile d’olive, le verser sur les rougets.

Anglaise, française, milanaise, la panure, ou panelure

La panure à la française consiste à beurrer la pièce à cuire au pinceau (avec du « beurre pommade ») et la recouvrir ensuite de mie de pain fraîche mixée  ou de chapelure (pain rassis, biscottes, flocons d’avoine mixés…)

A l’anglaise, on passe d’abord la pièce dans de la farine, puis dans de l’œuf battu additionné d’un tout petit peu d’huile, avant de la rouler dans la chapelure.

A la milanaise on ajoute à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé

Ducasse-Robuchon : je t’aimais, moi non plus

Longtemps, Alain Ducasse et Joël Robuchon se sont regardés en chiens de faïence, soucieux de parvenir au zénith de la gastronomie française, puis d’y demeurer, ce qui n’est pas simple.

Alain Ducasse est un miraculé. En 1984, ce jeune chef originaire d’Orthez (lui préfère dire qu’il est de Chalosse…), alors âgé de 27 ans, vient d’obtenir ses premières étoiles à la Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins. Il survit au crash de son avion de tourisme dans la vallée de la Maurienne. Embarqué avec cinq autres personnes en direction de Courchevel, il est le seul survivant de l’accident et devra se reconstruire pendant un an dans les hôpitaux. Il manque perdre la vue, pense ne jamais remarcher, mais ne perd pas de vue son objectif professionnel : décrocher une troisième étoile, et plus si affinités. C’est de cette époque que date son habitude de diriger les cuisines sans forcément mettre les mains à la pâte, plus manager que maître-queux. Il a l’œil sur tout, la vaisselle, les couverts, les viennoiseries, les apéritifs, la température des plats, et surtout la qualité des personnes dont il s’entoure. Il parviendra à ses fins pour la première fois à 34 ans.

Joël Robuchon est né à Poitiers en 1945, 12 ans avant Alain Ducasse. Son père maçon et sa maman femme de ménage souhaitent simplement pour leur enfant une vie honnête. A 12 ans, Joël entre au petit séminaire de Mauléon. Il voulait entrer dans les ordres, mais découvre la cuisine en aidant les religieuses pour servir la communauté des séminaristes et de leurs professeurs. A 15 ans il devient apprenti chez Robert Auton, à Chasseneuil du Poitou. Il obtiendra pour la première fois sa troisième étoile à 38 ans.

Alain Ducasse a certes perdu un peu de son aura. Il a dû renoncer aux cuisines du Plaza Athénée en 2021, et avait perdu en 2018 l’appel d’offres lancé par la mairie de Paris et la Société d’exploitation de la tour Eiffel (SETE) portant des restaurants de la tour : le Jules Verne, restaurant du deuxième étage, la brasserie du premier étage, les différents points de vente à emporter et la partie traiteur pour les réceptions et autres événements ponctuels organisés dans le monument. Sans oublier le restaurant d’entreprise de la SETE qui compte près de 350 salariés. En 2016 le chiffre d’affaires a atteint près de 40 millions d’euros, pour un bénéfice net estimé de 5 millions d’euros. La Sodexo, qui avait misé sur le duo Frédéric Anton-Thierry Marx, a gagné face au « ticket » Elior-Ducasse, titulaire précédent.

Mais rassurez-vous Alain Ducasse n’est pas sur la paille. Il est toujours l’homme du Louis XV à Monaco. Il est installé depuis 1987 par le prince Rainier à l’hôtel de Paris, ce palace endormi. Il y décrochera ses premières « trois étoiles » en 1990, six ans après son terrible accident d’avion ! Il est citoyen monégasque depuis 2008, et continue de gérer un empire sur toute la planète qui comprend des restaurants de tout calibre, des foodtrucks végétariens, des manufactures de café, de chocolat…

Comme par hasard, Robuchon s’était vu confier la gestion d’un restaurant d’hôtel, le Métropole, situé juste en face de l’hôtel de Paris, et Ducasse n’était pas peu fier de succéder à Joël Robuchon en reprenant les fourneaux de son restaurant de l’avenue Poincaré (le Joël Robuchon). C’était pour le Poitevin sa façon de prendre congé et d’officialiser sa retraite de cuisinier en 1995, ce qui ne l’empêchera pas d’être omni-présent à travers ses « Ateliers », ses émissions de télévision, y compris une chaîne spécialisée, Gourmet TV. Il meurt d’un cancer du pancréas en 2018

A eux deux, Ducasse et  Robuchon ont totalisé jusqu’à 50 étoiles, et quelle que soit l’opinion qu’on puisse pouvoir avoir sur la pertinence des classements qui tentent de classer les grandes tables du monde, ni sur la personnalité assez… envahissante des deux personnages, on ne peut que s’incliner devant l’influence  qu’ont pu avoir ces chefs caractéristiques de la gastronomie française.

Si d’aventure vos pas vous mènent un jour dans « Big Apple », le pélerinage par « Katz’s » (205 East Houston Street ) est indispensable. Chaque semaine, ce restaurant spécialisé dans les « delicatessen » sert près de 7 tonnes de pastrami et 4000 hot dogs !

Et contrairement à ce qu’imaginent certains voyageurs, le pastrami n’est pas une spécialité des quartiers juifs de NewYork. C’est une invention roumaine. Le verbe roumain «a păstra » signifie conserver. Les paysans yiddish avaient mis au point une technique de saumurage et de fumage qui permettait de conserver la viande tout en  l’attendrissant. On retrouve à la frontière arméno-turque des procédés qui ont sans doute inspiré les juifs roumains. Le « Pastirma » turc est un morceau de viande enrobé d’épices séché au soleil.

En Europe de l’Est, on utilisait principalement de la viande d’oie. A la fin du XIXe siècle, les juifs ashkénazes ont émigré en masse de l’Europe centrale vers d’autres pays européens, la Palestine, et beaucoup vers  l’Amérique du nord. Les exilés ont adapté leurs traditions à ce qu’ils trouvaient sur place, et l’oie a été remplacée par le bœuf .

Depuis, la viande de base du pastrami est le grumeau de bœuf, ou brisket, partie inférieure de la poitrine. C’est un morceau très persillé, recouvert d’une couche de graisse.

La viande est saumurée (5 jours) avec des épices (oignon, ail, coriandre, laurier, clou de girofle, etc.), puis enrobée d’une croûte d’épices (poivre, coriandre, …) et fumée aux copeaux de hêtre une ou deux heures à basse température. La cuisson lente et longue fera fondre une bonne partie des graisses, tout en préservant les goûts. On laisse ensuite la viande reposer au moins deux jours, avant de la couper en tranches très fines qu’on va déposer en couches successives entre deux tranches de pain de seigle.

On accompagne le pastrami de légumes fermentés : chou blanc, carottes, haricots verts, poivrons, oignons rouges. Tous ces composants sont coupés en fines lamelles et enfermés dans un bocal dans lequel on va les laisser fermenter pendant 5 jours avec des pois chiches, de l’aneth, de l’estragon, de l’eau et du sel (30g/litre).

Vous avez sans doute constaté qu’il n’est pas besoin d’aller aujourd’hui aux confins de l’Europe centrale ni même à New York pour déguster un délicieux sandwich au pastrami, même si, bien évidemment, c’est forcément meilleur sur place.

Un sandwich fabriqué en 1762

Je ne sais pas s’il existe des statistiques sur le plat le plus consommé à l’échelle mondiale, mais assurément, le sandwich doit être dans le « top 10 », devant la blanquette, le couscous, la pizza, le pastrami…

John Montagu était comte de Sandwich, quatrième du nom, à la fin du XVIIIe siècle. Il semble bien qu’il ait donné naissance à ce plat universel, mais les versions divergent sur les circonstances qui l’auraient amené à cette création.

L’une explique que, notamment vers 1762, il occupait des fonctions gouvernementales et passait le plus clair de son temps à son bureau et consommait « sur le pouce », un peu de pain garni de viande. Il semble bien en effet que dès cette époque, les hommes d’affaires, les diplomates consommaient des aliments froids pour le déjeuner (cf l’assiette anglaise).

Une autre version moins reluisante affirme que Montagu était un joueur invétéré, et que lancé un jour dans une partie de cartes interminable, il demanda qu’on lui apporte deux tranches de pain garnies de viande froide, de concombre et de fromage. On dit même que ce plat revêtait deux qualités essentielles à ses yeux : il n’avait pas besoin de quitter la table de jeu pour s’alimenter et il pouvait conserver les mains propres…

L’heure du thé

Au pays de sa très gracieuse majesté, il est d’usage de faire une pause à 5 heures de l’après-midi pour déguster une tasse de thé. Et Outre-Manche, cette tasse est, en règle générale, accompagnée de quelques menues victuailles, salées et sucrées. J’en retiens deux.

Le sandwich au concombre est une recette traditionnelle, composé de tranches de concombres coupées aussi finement que possible et assaisonnée de sel et de jus de citron, entre deux tranches de pain de mie (pullman loaf) à la texture dense coupées à l’aide d’un couteau à lame large. La lumière doit pouvoir les transpercer. Les tranches sont soigneusement enduites de beurre jusqu’aux bords pour éviter que le pain ne se ramollisse. La croûte du pain est ensuite coupée et le sandwich divisé en triangles.

Et puis le « scone », petit pain composé de farine, de levure, de sel, d’un peu de sucre et de lait, formé en disques de 5 ou 6 cm de diamètre, sur 2 cm d’épaisseur, enfournés à 220°C pendant 12 à 15 minutes, dégustés à peine sortis du four accompagnés de crème double…

Je ne sais pas si nos descendants frémiront encore longtemps à la lecture du « Vieil homme et la mer » ou de « Pour qui sonne le glas », mais ce géant d’Hemingway, né en 1899, mort en 1961 a bercé les nuits et les rêves de bien des enfants du XXe siècle.

Ecrivain, journaliste, il couvre notamment la première guerre mondiale. Il séjournera à Paris de 1921 à 1924 période pendant laquelle il est correspondant du Toronto Star. Il suivra plus tard la guerre d’Espagne, aux côtés des Républicains et revient en Europe à la fin de la deuxième guerre mondiale. Il se fera notamment remarquer par le général Leclerc qui l’enverra promener quand l’autre prétendait vouloir libérer le bar du Ritz (!)

Ernest Hemingway avait ses habitudes au « Café de Flore », célèbre repère du boulevard Saint Germain, à côté des « Deux Magots ».

Ce café a été le rendez-vous  du Tout Paris intellectuel.

A la fin du XIXe siècle, c’est même le rendez-vous de l’extrême droite. Maurras y crée le journal « L’Action Française ». Apollinaire et André Breton y inventent le surréalisme, Picasso, Prévert, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir y ont leurs habitudes, comme Albert Camus, et plus tard, Brigitte Bardot, Delon, Gainsbourg (qui se fait servir des pastis doubles rebaptisés « 102 ») ou Belmondo. Et la liste n’est pas close, BHL, Arielle Dombasle, Sharon Stone, Johnny Depp peuvent toujours y débouler.

On ne peut pas dire que ce « café chic » soit un haut-lieu de la gastronomie parisienne ou même germano-pratine. Le « club sandwich » est réputé, comme le caviar et et le Pouilly Fumé, sans plus.

Hemingway, colosse de 1,82 m pour un bon quintal, s’y fait servir un roboratif filet de bœuf, enrobé de poivre, flambé au bourbon, déglacé au fond de veau, à la moutarde, au beurre et à la crème fraîche, qu’on peut encore se faire servir au Flore et ailleurs. L’écrivain le préfère croustillant à l’extérieur, rosé ou saignant à l’intérieur, et ajoute un peu de sauce au soja.

Il ne dédaigne pas non plus un « Hamburger » de 450g de bœuf haché (!), garni de deux clous de girofle, de l’ail haché, des petits oignons verts, des câpres, de la sauge, des épices du Nouveau monde introuvables aujourd’hui, un peu de vin blanc et un œuf battu.

Le pavé et le hamburger lui sont invariablement servis avec des « pommes Pont Neuf » qui, n’en déplaise à nos amis d’Outre-Quiévrain, sont bien les ancêtres des frites. Les  Belges peuvent se consoler : ils demeurent les plus grands consommateurs de « french fries » au monde (16 kg par tête de pipe par an).

Mais il semble bien qu’elles ont été inventées à la fin du XVIIe siècle par les vendeuses de beignets du Pont Neuf, le plus vieux pont de Paris, dont la construction avait commencé sous Henri IV. L’une d’entre elles a un jour l’idée saugrenue de plonger des pommes de terre dans sa friture. La recette fait son chemin, jusqu’à ce qu’un certain Jean-Frédéric Krieger, dit « Fritz » qui travaille dans une rôtisserie à Montmartre n’ouvre en 1844 une « baraque » itinérante et ne se mette à sillonner notamment les routes (plates) de la Belgique.

Certaines officines construisent leur « plan com » sur un plat signature, qui précède parfois les plans d’architecte. Chez Troisgros, on n’est pas tout à fait dans cette vision, et pourtant, le plat signature, ils connaissent. Mais çà leur est tombé dessus, à l’insu de leur plein gré comme disent les coureurs cyclistes…

Connaissez-vous Roanne ? Cette sous-préfecture de la Loire n’a pas ou plus grand’chose pour attirer le chaland. Auparavant, la « nationale 7 », qui traversait « la Bourgogne et la Provence » comme le chantait Trénet, la tangentait, au Coteau. Jadis, les petites mains venues de la campagne environnante peuplaient ses ateliers de filature et de bonneterie. D’autres construisaient des canons à l’arsenal mis en œuvre en 1917, loin du front. Aujourd’hui, les ateliers de tissage et de bonneterie ont laissé la place à des magasins d’usine qui vendent surtout du « made in China », et quelques blindés sortent encore des arsenaux.

Mais le véritable fer de lance de cette région essentiellement rurale, c’est la « bonne bouffe » et son effigie, la famille Troisgros, qui régale depuis 1930. Une famille ? Une dynastie, comme il en existe quelques unes dans les cuisines de haut vol : Blanc, Bocuse, Bras, Darroze, Lenôtre, Marcon, Oliver, Pacaud, Pic, Rostang …

Depuis que Jean-Baptiste et Marie se sont installés en 1930 à l’hôtel des Platanes, face à la gare, avant que Jean, Pierre et Olympe n’installent la légende, vivifiée ensuite par Michel et Marie-Pierre, et puis César, et Léo, la saga familiale se prolonge et se bonifie, maintenant à Ouches à 8 km de la gare de Roanne. L’hôtel Moderne, creuset de toute l’histoire, est d’ailleurs désespérément silencieux. La famille était propriétaire du pas de porte, pas des murs. Et puis, qu’y installer d’autre qu’un hôtel restaurant, et qui donc pourrait se risquer à reprendre une telle enseigne, d’autant que les Troisgros ont investi le Central, juste à côté de la maison-mère

Il faut dire qu’on est ici au cœur de sacrées bonnes fées : les bœufs charolais du Brionnais, où sont installées la Colline du Colombier et ses cadoles imaginées par Patrick Bouchain, architecte de la Grande maison à Ouches… et de la Grenouillère à La Madeleine sous Montreuil….

Et puis les vignes du beaujolais et des coteaux roannais, la crème fraîche et les poulets de Bresse pas bien loin, Clermont Ferrand et ses fromages non plus. Ne parlons pas de Lyon, à 95 km, ni de Vichy, ni de Saint-Etienne. Et enfin la Loire, ce fleuve interminable qui prend sa source au mont Gerbier de Jonc, à 200 km plus au sud, comme le sait tout élève de CM2, avant de flemmarder durant 800 km vers Saint-Nazaire. On pêche parfois encore des saumons à Roanne, même si les obstacles physiques et chimiques installés par l’homme sont légion.

Une sous-préfecture peut-être, une capitale du bien-manger en plein essor je confirme !

La création du saumon à l’oseille est à l’image de la famille. C’est le fruit de l’expérience accumulée depuis 1930, la combinaison du hasard et des conversations, des apprentissages  dans les meilleures maisons pour apprendre le bon geste, pour dénicher le meilleur produit, le meilleur outil, l’assiette la plus fonctionnelle, et puis le bon sens paysan pour utiliser les ressources locales.

Un jour, Anna, la maman de Marie cueille une brassée d’oseille qui pousse comme une mauvaise herbe dans le jardin, délaissée depuis la guerre. Elle la dépose dans la cuisine, et demande aux deux frangins, Pierre et Jean, d’en faire quelque chose. Au même moment, les deux se remémorent un séjour à Peyrehorade, dans les Landes, où ils avaient découvert le saumon du gave pêché grâce à des pieux plantés dans le sol, recouverts de filets. Ils se rappellent que les Béarnais mangent le saumon rosé, et non surcuit comme c’est un peu l’usage. Ils se souviennent aussi que chez Maxim’s, le chef Alex Humbert levait les filets plutôt que de servir la traditionnelle darne, ils ont bien rangé dans leur tête les voyages au Japon où ils découvrent le poisson cru, les légumes croquants. Et puis Gaston Lenôtre, le célèbre pâtissier parisien leur suggère d’essayer les poêles antiadhésives tout juste apparues sur le marché

Le saumon à l’oseille est une recette d’une simplicité enfantine : une sauce à l’échalote, au vin blanc et au Vermouth, une brassée d’oseille jetée en fin de cuisson et une escalope de poisson à peine cuite. Mais c’est dans les détails que la recette acquiert sa noblesse et son exclusivité : l’assiette bien chaude sur laquelle on nappe la sauce à l’oseille, le poisson aplati à 1/2 cm à la spatule ou avec le plat d’une poêle, salé du côté qu’on ne verra pas, à peine saisi (10 secondes de chaque côté), qui va finir de cuire sur l’assiette de 32 cm spécialement confectionnée pour l’occasion, et la sauce brûlantes. Il faut bien entendu cordonner la cuisine et le service, pour que l’assiette arrive à la table dans les meilleures conditions.

Il y aurait moyen d’écrire un gros bouquin sur ce seul plat, certains s’y sont sans doute essayé.

D’ailleurs, Michel Troisgros avait fini par trouver cette « signature » un peu encombrante. Il l’avait retirée de la carte. Aujourd’hui, il la remet, parfois, et accepte volontiers d’en parler.

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Autant vous prévenir tout de suite, cet article n’est pas destiné prioritairement aux vegans, aux végétariens, ni aux électeurs d’Aymeric Caron, ancien étudiant de l’Ecole supérieure de journalisme de Lille, bien connu pour ses combats anti-spécistes, nouveau député de la 18e circonscription de Paris.

Désolé pour eux, mais je trouve que le mouton et l’agneau jouent un rôle prépondérant dans notre vie. On l’honore, mais surtout on le mange, il est très présent dans les traditions religieuses qui, parfois, se croisent et se rejoignent.

Pour l’Aïd-el-Kébir, la règle veut qu’on sacrifie un mouton. Le Coran explique que Dieu avait demandé à Abraham de sacrifier son fils et que l’ange Gabriel envoyé par Dieu avait substitué au dernier moment l’enfant par l' »immolation généreuse » d’un mouton, donnant lieu à un repas de partage avec les proches et les personnes dans le besoin. Cette fête marque également la fin du pèlerinage à la Mecque, un des cinq piliers de l’Islam.

Lors de la Pâque juive qui commémore la sortie d’Egypte du peuple hébreu, un agneau est immolé. La fête de Pessa’h (passage) célèbre durant huit jours la traversée de la mer Rouge. Dieu aurait ordonné aux hébreux d’immoler un agneau par famille. Le sang de l’agneau, répandu sur les portes des maisons avec une branche d’hysope, signalait à l’Ange de la Mort qui devait être épargné de la mort des premiers-nés, qui ne devait frapper que les Égyptiens (une des dix plaies).

Dans tout le Moyen Orient et au Maghreb il est de tradition d’honorer ses hôtes en organisant à leur intention un méchoui. Le mouton, ou l’agneau, est vidé, farci de légumes (oignons, piments, poivrons, céleri, poireaux – certains pieds noirs ajoutent des têtes d’ail), recousu, puis embroché entier et solidement fixé. Il est disposé légèrement décalé au-dessus d’un foyer, creusé dans la terre (150 cm sur 50) dans lequel on a préalablement installé des braises qu’on va alimenter pendant 5 heures. Les techniciens recommandent des pieds réglables pour pouvoir commencer la cuisson basse température à 1,5 m du feu et de descendre la broche progressivement pour amener la viande à 50 cm du feu en fin de cuisson.

La cuisson lente permet d’amener à température toute la carcasse, qu’on va régulièrement hydrater à l’aide d’un bâton équipé d’un chiffon ou mieux de thym et de laurier qu’on trempe au départ dans un mélange d’eau et de sel, avant de continuer à mi-cuisson avec un mélange d’huile d’olive et de harissa. Si vous êtes patient et attentif, au bout de cinq heures, la viande est confite, légèrement craquante sur le dessus, et peut se déguster à la petite cuiller.

Les puristes, souvent les cuisiniers qui ont sué devant le feu et les braises durant 6 ou 8 heures, conservent à leur usage quelques morceaux de choix : la tête qu’il faut soigneusement désosser et qui permet de confectionner une terrine délicieuse, les rognons, un peu forts, et surtout les rognons blancs, pour ne pas nommer les testicules, absolument délicieux, comparables à des ris de veau.

80% de la viande de mouton ou d’agneau consommée chez nous provient de… Nouvelle Zélande. Dans ce pays de 4,5 millions d’âmes on dénombre 30 millions de moutons, soit sept moutons par habitant. Pour arriver chez nous dans un bon état de fraîcheur après un périple de … 20 000 km en bateau, les carcasses  abattues sont conditionnées dans des emballages en plastique étanche et baignent dans un mélange d’azote et de gaz carbonique qui permet de ne pas les congeler et de les maintenir simplement dans des containers à une température comprise entre -1 et 0°C. Beurk !

Au printemps arrive sur les étals de Normandie et de la Côte d’Opale une viande particulièrement recherchée, celle des agneaux de prés salés. En baie du mont-Saint-Michel, et en baie de Somme, les jeunes animaux nés en mars broutent les prairies régulièrement recouvertes par la mer (l’estran) qui produisent un pâturage spécifique, dit « halophyte » comprenant notamment de la salicorne. Elle donne à la chair des animaux une blancheur, une tendreté et un goût de noisette incomparables .

Cette viande très recherchée ne doit évidemment pas être malmenée : un peu de beurre, on ne la pique pas avec de l’ail, un peu de romarin et on met à four chaud  (210°C, puis 200°C) pour une trentaine de minutes, avant de laisser reposer four éteint une dizaine de minutes. Le temps de cuisson est équivalent pour un gigot ou un carré.

La tradition qui voudrait qu’on serve cette viande le jour de Pâques est un peu présomptueuse : les bêtes nées en février ou mars devraient être âgées d’au moins 70 jours pour être matures…

Si l’animal est plus âgé ou ne vient pas de ces terroirs prestigieux, vous pouvez aussi tenter le « gigot de sept heures ». On fait dorer uniformément la pièce de viande (avec l’os, bien sûr, c’est un élément essentiel du goût !) à l’huile d’olive dans une cocotte allant au four avant de la saupoudrer de piment d’Espelette et de poivre. On la réserve ensuite à part. On fait revenir dans la cocotte deux oignons coupés grossièrement, ainsi que deux échalotes, deux gousses d’ail entières, deux clous de girofle. Après une dizaine de minutes on ajoute 4 carottes coupées en gros tronçons qu’on laisse dorer à feu vif. On ajoute ensuite 50 cl de vin blanc, et on baisse le feu. Cinq minutes plus tard on réinstalle le gigot avec une branche de céleri et un bouquet garni, on rajoute 10 cl d’eau, on couvre et remet au four à 120°C pendant 7 heures. Toutes les deux heures, on ouvre la cocotte et on arrose la viande avec du jus de cuisson. Le gigot de sept heures se marie fort bien avec une purée de pommes de terre bien beurrée par exemple.

Pâque, Pâques, Ramadan

Dans de nombreuses cultures antiques, au printemps, on fête la lumière, la renaissance de la nature après les longs mois d’hiver.

Pour les chrétiens, la fête de Pâques est le passage de la mort à la vie par Jésus, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Ainsi, Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive. Jésus est également représenté par un agneau dans l’Apocalypse.

L’agneau symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté. On sert donc un gigot d’agneau pour le déjeuner du dimanche de Pâques, chez les chrétiens mais pas seulement.

Cette année, les musulmans de France célébreront le 10 juillet la fête de l’Aid-el-Kébir, ou fête du mouton. Ne pas confondre avec l’Aïd-el-Fitr qui a eu lieu le 2 mai et qui marquait la fin du jeûne du Ramadan. On marque la fin du jeûne, avec un repas, copieux, dans lequel le sucré tient une place prépondérante. Le Ramadan, lui aussi aligné sur le calendrier lunaire, est décalé de 12 jours chaque année.

Pour les chrétiens, la date de Pâques est fixée depuis le concile de Nicée au premier dimanche après la première pleine lune qui suit le 21 mars. Les Églises occidentales, qui ont adopté le calendrier grégorien, célèbrent souvent Pâques à une date différente de celle des Églises orthodoxes, qui elles se réfèrent toujours au calendrier julien. Le décalage peut aller jusqu’à cinq semaines selon les années.