Catégorie : cuisine

Les cuisiniers des cinq continents cherchent toujours la bonne méthode pour cuire un poisson, une pièce de viande, un fruit, un légume sans détériorer les « jus », sources de goût et de douceur ?

La cuisson « à l’étouffée » dans une croûte qu’on va ensuite pouvoir consommer est évidemment très tentante, et on trouve cette recherche un peu partout. J’avais déjà abordé le sujet précédemment : https://recettesahistoires.com/2022/06/27/confidences-sur-loreiller-de-la-belle-aurore/?preview_id=243&preview_nonce=884f484997&preview=true

On peut aussi fabriquer une croûte avec du sel, de l’argile, de la cendre, du goudron… qui va permettre une cuisson douce en préservant les sucs, mais dont on devra ensuite se débarrasser.

Bœuf Wellington

Commençons notre voyage en Angleterre. Arthur Wellesley, duc de Wellington (1769-1852) est un héros définitif dans la mémoire des sujets de Sa Gracieuse Majesté (eh oui Charles, la majesté demeure du sexe féminin, nonobstant l’état civil du souverain). Cet aristocrate qui fut Premier ministre de 1828 à 1830, est surtout … le vainqueur de Napoléon Bonaparte à Waterloo, dans la plaine du Brabant wallon, en juin 1815.

Et ce que les cuisiniers irlandais s’acharnent à baptiser un filet de bœuf en croûte demeure en Angleterre un « bœuf Wellington ». Quant aux Français, même si la statue de Napoléon continue de tourner le dos aux falaises de Douvres à Wimille, près de Boulogne-sur-mer, ils ne rechignent pas à cuisiner et à déguster ce plat typiquement anglais, particulièrement roboratif et dispendieux…

Il faut en premier lieu vous munir d’un magnifique rôti de bœuf dans le filet (1,5 kg), de champignons, sauvages si c’est la saison, de Paris sinon (600 g), de 100 g d’oignons et d’autant d’échalotes.

Vous réalisez une « duxelle » de champignons, hachés, au couteau si possible, au mixer (on n’attend pas que ce soit de la purée…) si vous n’avez pas la patience. Ajoutez le jus d’un demi-citron pour éviter qu’ils s’oxydent, coupez (ou mixez) les oignons et les échalotes et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d’huile. Ajoutez les champignons et continuez à cuire jusqu’à ce que la duxelle ait rendu son eau de végétation. Etalez dans un bac que vous recouvrez et mettez au frais après assaisonnement.

Saisissez le rôti sur toutes ses faces. Il s’agit de caraméliser en surface les sucres de la viande brièvement afin d’emprisonner les jus. Laissez refroidir et assaisonnez, en enlevant délicatement la ficelle si c’est le cas.

Sur un papier de cuisson ou un film étalez une dizaine de tranches de jambon de Parme qui doivent très légèrement se chevaucher sans se superposer. Le jambon ne doit pas se substituer au rôti…

Etalez (1 cm) la duxelle bien froide sur ce jambon, à l’aide d’une maryse. Ajoutez sur la duxelle des tranches de truffe noire puis de fines tranches de foie gras. N’oubliez pas d’assaisonner (sel et poivre) et déposez le rôti bien froid. Entourez le rôti avec les tranches de jambon, la duxelle, les truffes et le foie gras. Serrez le tout dans un film plastique (autrefois on aurait utilisé un torchon) et mettez au frais.

Réalisez une pâte feuilletée à cinq tours (ou achetez là chez votre meilleur boulanger). Il en faudra 1kg environ, que vous allez « abaisser » à 5 mm pour obtenir un rectangle de 60×40 cm que vous diviserez en deux rectangles de 30×40 protégés tous deux par du papier sulfurisé et réservés au frais.

A l’aide d’un « rouleau à losange« , vous fabriquez sur l’un des deux morceaux un « tressage » que vous ouvrez délicatement en étirant la pâte. Recouvrez cette tresse de papier sulfurisé et placez-la à nouveau au frais pour raffermissement.

Réalisez 4 ou 5 crêpes de 28 cm de diamètre au beurre (60 g de farine, 3 œufs, 15 cl de lait entier, 1 cuillère à soupe d’eau, 15 g de beurre).

Sortez ensuite le filet que vous badigeonnez de moutarde et que vous enveloppez avec les crêpes bien étalées sur le plan de travail, en évitant les superpositions.

Etalez ensuite le premier feuilletage, doré à l’œuf (1 jaune d’œuf et un peu de crème) sur son contour et enveloppez le rôti dans son appareillage en laissant la soudure des crêpes au-dessus. Collez les deux bords de feuilletage grâce à la dorure, rabattez les bords pour former un paquet soigneusement recouvert de pâte, y compris sur les côtés. Soudez les extrémités à la dorure à l’œuf et éliminez les excédents de pâte feuilletée. Le « paquet » possède son endroit, bien propre et lisse, et son envers, avec les soudures. Retournez le « pain » de feuilletage, dorez-le au pinceau.

Posez-le ensuite sur la pâte feuilletée grillagée, « soudures » au-dessus, de façon à ce que la soudure de la pâte grillagée corresponde à celle de l’envers du rôti. Soudez cette dernière pâte en supprimant les éventuels excès de pâte et les superpositions, retournez enfin le filet sur sa plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. De nouveau passage au froid.

Précision, cette recette prestigieuse nécessite un peu d’habileté, mais surtout de la patience et du temps, ce qui est souvent le cas de la « bonne » cuisine… Si vous vous mettez en chantier, prévoyez de débuter la veille du service.

Au moment de la cuisson, sortez le filet, passez-le à la dorure, piquez-le avec une sonde de cuisson et enfournez à 210°C. Le filet est cuit quand la sonde indique que la température au cœur atteint 52°C. Le cœur est alors saignant. C’est, je trouve, la cuisson optimale, avec le plaisir d’avoir une viande bien rosée au moment de la découpe. Si vous le préférez très rouge (bleu, dit-on) c’est 48°C. On peut aussi cuire à point (60°C) et même bien cuit (65°C), mais c’est un peu dommage après tout ce cérémonial. 

Grand Veneur

Le filet Wellington réclame une sauce à sa mesure. La sauce « Grand veneur » conçue pour accompagner les gros gibiers lors des chasses à courre s’impose !

Taillez deux carottes, deux échalotes et deux oignons en fines lamelles (en paysanne), faites suer l’ensemble au beurre et à l’huile en agitant à la spatule pour éviter qu’ils se colorent, « singez » avec deux cuillères à soupe de farine en continuant à mélanger à la spatule, mouillez avec 50cl de vin rouge et 10 cl de vinaigre de vin rouge et 50 cl de jus de bœuf légèrement caramélisé, confectionné avec des parures de bœuf (des os que vous demanderez à votre boucher).

Portez le tout à ébullition, ajoutez un bouquet garni, assaisonnez et laissez réduire de moitié. Filtrez ensuite ce fumet en pressant à la spatule pour récupérer tout le jus. Ajoutez deux cuillères à soupe de gelée de groseilles, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du piment d’Espelette et au moment de servir faites monter la sauce au beurre, à chaud, avec 100 g d’airelles au naturel.

Pastilla

Au Maghreb, pour les grandes occasions, on sort sa « pastilla« . Comme son nom le laisse entendre, la pastilla est en effet une … importation espagnole.

Il faut pour cela remonter à 711 ap JC et à la conquête de la péninsule ibérique, occupée par les Wisigoths, par l’armée berbère du général Tariq Ibn Ziyad. Cette domination musulmane se poursuivra jusqu’en 1492 (l’année où le Génois Christophe Colomb « découvre » l’Amérique) avec la prise de Grenade par les troupes de Ferdinand d’Aragon et d’Isabelle de Castille. Les réfugiés maures auraient emporté dans leurs bagages cette tarte au pigeon et aux amandes.

Chaque ville du Maghreb prétend détenir la vraie recette de la pastilla sucrée-salée, en fonction des ressources locales.

Pour 6 personnes, il vous faut 3 pigeons de 500 g, que vous allez colorer à la cocotte pendant 10 mn. Vous les retirez et assaisonnez de sel et de poivre.

Désossez les pigeons et émiettez la chair avec les doigts. Dans un bol, mélangez 100 g d’amandes effilées avec 30 g de miel, 5 g de cannelle et 5 cl d’eau de fleur d’oranger.s

Dans la cocotte, vous mettez 2 oignons émincés avec un bouquet de coriandre, un bouquet de persil plat, 3 gousses d’ail, le tout  haché. Après 5 mn, remettez les pigeons avec un peu de gingembre, de muscade, de safran, de ras el hanout et recouvrez d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 20 mn à feu doux. Retirez les pigeons, laissez la sauce réduire à feu doux pendant 20 mn puis ajoutez les œufs entiers crus qui vont la faire épaissir.

On peut ensuite faire des portions individuelles ou un seul plat qu’on partagera, comme une tarte. Je préfère la cérémonie du découpage et du partage entre les convives. Dans les deux cas, commencez par disposer dans un cercle de montage de la dimension souhaitée une feuille de brick, fine pâte composée de farine de blé, d’eau et d’huile de tournesol.

Vous pouvez lui préférer la pâte filo, encore plus fine, originaire de Grèce, composée de farine de blé, d’eau et d’amidon de maïs.

Vous beurrez le fond de pâte, vous laissez déborder cette première feuille, puis vous disposez la chair de pigeon. Vous ajoutez un nouveau cercle de brick que vous ajustez à la bonne mesure, recouvrez de la sauce épaissie à l’œuf et remettez à nouveau une feuille de brick. Vous terminez par le mélange d’amandes et de miel et vous repliez la première feuille de brick que vous avez laissé déborder. Vous allez retourner votre gâteau ou vos portions individuelles sur une plaque allant au four, vous cuisez à 200°C pendant 10 minutes.

Au moment de servir, vous saupoudrez très légèrement de sucre glace et vous pouvez décorer à la main ou au pochoir avec de la cannelle en poudre.

Une croûte de sel pour le bar

Les hommes utilisent le sel depuis qu’ils essaient de maîtriser leur alimentation. Les premières mines de sel datent de 800 ans avant notre ère. Auparavant on consommait le sel naturellement contenu dans ce qu’on mangeait : certaines plantes, certains animaux, certaines eaux… Mais depuis longtemps on sait qu’une carence en sel peut créer des désordres dans notre organisme, de même qu’un excès de sel est lui aussi dommageable.

A la préhistoire, on exploitait les croûtes naturelles de sel déposées par les embruns. Et les chasseurs ont compris depuis longtemps que les zones riches en sel sont plus giboyeuses.

L’idée de créer une croûte de sel autour d’un aliment pour le cuire à l’étouffée n’est donc pas récente.

Notre consommation quotidienne de sel doit tourner autour de 4 à 6 g par jour, ni plus, ni moins. Pour que la croûte de sel ne sale pas trop ce qu’on veut cuire, on conseille de réserver cette cuisson à des pièces assez grosses et d’adjoindre au gros sel qui va recouvrir la pièce à cuire un mélange de blanc d’œuf et de farine. Et en ce qui concerne le poisson, il est vivement recommandé de lui laisser la peau avant de le recouvrir de sa gangue.

On peut évidemment parfumer cette enveloppe en lui adjoignant par exemple des salicornes, plantes halophytes qui poussent dans les prés salés (sur les prés salés, https://recettesahistoires.com/2022/06/18/mechoui-pre-sale-et-abraham/), recouverts régulièrement par la mer. Enfournez le poisson et sa croûte à une température de 180°C maximum, faute de quoi la carapace de sel va se fissurer et libérer le jus que vous avez essayé de conserver. Comptez une trentaine de minutes pour un bar, 40 pour un gros saumon et 1h30 pour un poulet.

Depuis fort longtemps, les humains ont remarqué que lorsqu’on cuit une pièce de viande avec os, un poisson entier, un fruit, le jus qui s’en échappe a tendance à figer après refroidissement.

Les gelées proviennent de la cuisson d’aliments riches en collagènes, essentiellement la peau, les cartilages, les muscles et les os de porc. Vous l’avez compris, quand vous mangez une côtelette ou une tranche de rôti dans le filet, tous les restes sont recyclés par les équarisseurs, lavés, séchés, traités à l’acide chlorhydrique. On obtient ainsi de la gélatine déshydratée, en plaque ou en poudre, sans goût et sans odeur, qu’on retrouve un peu partout dans les productions culinaires : bonbons, yaourts, et autres desserts lactés, mais aussi dans tous les aliments industriels auxquels on peut apporter texture et épaisseur. 80% de la gélatine française est d’origine porcine, mais on peut aussi utiliser pour cela des os de bovins, de volailles, des arêtes de poissons, privilégiés notamment par les populations qui ne consomment pas de viande porcine. N’en jetons pas plus, je n’ai pas l’intention de jouer les pourfendeurs de l’industrie alimentaire.

Les végétaliens et autres végétariens se rabattent sur les gélifiants d’origine végétale : l’agar-agar issu des algues marines et autres laminaires, ou la pectine contenue dans de nombreux fruits. On me dit dans l’écouteur que les algues marines sont une source de protéines et de santé encore peu ou pas assez utilisée pour l’alimentation humaine.

J’en resterai là sur ces considérations géopolitiques, et je reviens à la mission beaucoup plus noble et importante que je poursuis : vous raconter de belles histoires de cuisine.

Mousse de tomate à froid

Vous avez de belles tomates issues de votre potager ?

Choisissez-en une bien mûre, bien grosse, pas forcément belle, et passez-la au mixer. Vous obtenez une masse rose, assez appétissante et odorante. Passez-la au tamis muni d’un linge propre. Vous obtenez un beau liquide ambré : la couleur rouge provient essentiellement du « lycopène » contenu dans la peau qui est restée dans votre tamis. Si vous laissez reposer ce liquide un petit moment au frais, vous allez voir se former une fine couche de gélatine à la surface. La pectine contenue dans votre tomate produit son effet.

Vous pouvez maintenant perfectionner la formule : ajoutez une cuillère à soupe de graines de chia que vous aurez fait tremper quelques minutes dans de l’eau, et vous les ajoutez à votre « eau de tomate ». La gélatine naturellement contenue dans les graines va se combiner avec celle de la tomate. Vous obtenez ainsi une « confiture de tomate » à froid, que vous pouvez parfumer et épicer à votre goût, avec quelques feuilles de basilic finement hachées par exemple.

Continuons, mais à présent nous sommes au XXIe siècle : avec un siphon muni d’une ou deux cartouches de protoxyde d’azote (plus connue à présent pour ses usages dévoyés), vous pouvez réaliser un « espuma de tomate » qui vous permettra de réaliser un hors d’œuvre spectaculaire. Vous pouvez par exemple insérer quelques lamelles de poisson fumé dans une verrine, que vous coifferez avec l’espuma, le tout surmonté pourquoi pas de quelques câpres. Vous n’êtes plus très loin des exploits de Ferran Adrià dans son antre de El Bulli, à proximité de Cadaquès et de la maison de Salvador Dalí en Catalogne. Il se dit que El Bulli devrait ouvrir sous forme de musée en juin 2023.

Poursuivons dans cette veine « moléculaire » avec les billes à l’alginate.

Prenez 260 g de chou fleur que vous cuisez dans une casserole d’eau salée. Pendant ce temps, mélangez 320 ml d’eau avec 3 g d’alginate de sodium, proche parent du bicarbonate, fabriqué avec des algues brunes, ou laminaires. Faites bouillir le tout pendant 1 minute, laissez refroidir. Mixez le chou fleur dans la solution d’alginate jusqu’à obtenir une purée fine et lisse.

Vous aurez préparé une solution de chlorure de calcium dans 1,5 l d’eau froide. Je sais, cette chimie est effrayante, mais est-il nécessaire de vous rappeler que le sel fin dont vous parsemez toute votre cuisine est du chlorure de sodium ? (Mon point de vue sur la cuisine dite « moléculaire » : https://recettesahistoires.com/2022/10/05/le-brunch-une-mode-une-solution/)

A l’aide d’une petite cuillère, vous allez prélever de toutes petites boules de purée de chou fleur (les « pros » utilisent une pipette ad-hoc qui permet des billes plus petites) et les faire tomber dans le bain de chlorure froid. Des petites sphères vont se former, que vous allez longuement rincer dans un saladier d’eau froide. Après quelques essais vous déterminerez le temps nécessaire pour que la « sphérification » soit top : une gangue solide, mais une purée encore liquide à l’intérieur.

Chemin faisant, je vous propose une autre idée de hors d’œuvre. Dans une petite soucoupe, vous disposez un peu de confiture de tomate, que vous agrémentez d’une bille de chou fleur, elle-même coiffée de quelques œufs de hareng, ou de lump, ou de caviar si vous en avez les moyens.

Chaud-froid

Transportons nous en 1759. François-Henri de Montmorency-Bouteville, duc de Piney-Luxembourg, comte de Bouteville et comte de Luxe, duc de Piney-Luxembourg, pair de France et maréchal de France, alias le maréchal de Luxembourg, alias le tapissier de Notre-Dame, reçoit dans son château de Montmorency. L’hôte doit sa splendide carte de visite aux services rendus à Louis XIV, notamment au moment de la guerre de Hollande (https://recettesahistoires.com/2022/10/05/le-brunch-une-mode-une-solution/). Dans la soirée, un messager vient demander au maréchal de se rendre sur le champ au Conseil du roi. Il obtempère immédiatement, abandonne ses convives, revient fort tard dans la soirée, et demande qu’on lui serve un seul plat pour son dîner. On lui propose la fricassée de poulet à la crème servie quelques heures plus tôt, qui a évidemment refroidi dans l’intervalle.

Ces morceaux de poulet figés dans la sauce blanche ravissent notre François-Henri, au point que quelques jours plus tard il demande qu’on lui serve à nouveau ce plat chaud refroidi. Le maître d’hôtel souhaite baptiser cette nouveauté le « refroidi », le maréchal décide qu’on le baptisera « chaud-froid ».

Voici la recette légèrement amendée et améliorée depuis l’époque, avec le concours de Marie-Antoine Carême (1784-1833), autoproclamé le « roi des chefs et le chef des rois », à qui les cuistots doivent notamment l’invention de la toque.

On prend une belle volaille dans laquelle on découpe les « suprêmes » (les blancs accompagnés du manchon de l’aile et recouverts de leur peau). On met la carcasse à cuire dans un bouillon aromatisé (un pied de veau, carottes, poireaux, épices, laurier, thym) qu’on laisse lentement réduire. On filtre au bout de quelques heures le nectar parfumé, riche en collagène issu du pied de veau et des entrailles de la volaille.

On va s’en servir pour pocher les suprêmes pendant une dizaine de minutes et pour réaliser une « sauce suprême« . Dans une casserole, on fait un « roux blond » avec 90g de beurre et autant de farine, on fouette doucement à feu moyen pendant 5 minutes, sans que l’ensemble ne se colore. On mouille avec 1,5 litre de bouillon filtré bien froid. Grâce au choc thermique entre le roux blond chaud et le bouillon bien froid, on évite les grumeaux. On laisse cuire 15 minutes, on ajoute 30 g de crème fraîche épaisse et on continue à fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène. On termine la sauce en lui adjoignant deux jaunes d’œuf et un dé de madère.

On trempe les suprêmes dans la sauce avant de les poser sur une grille et de les mettre au froid. On recommence l’opération au moins deux fois. On termine avec une décoration de persil et/ou d’estragon, sur le plat de service. Une fine tranche de truffe sera du plus bel effet, mais attention à ne pas surcharger. Le chaud-froid peut constituer une très belle entrée, sans accompagnement.

Fromage de tête

Poursuivons avec un sacré plat de résistance : le fromage de tête, ou tête pressée, ou « tête fromagée » au Québec, « presskopf » en Alsace, « beultekaze » à Dunkerque, « tête marbrée » en Suisse, « saleson » en Pologne, « tobā » en Roumanie, « zielts » en Russie, « carn de perol » en Catalogne, « head cheese » en Grande Bretagne. Un peu partout, la recette est la même : on cuit pendant de longues heures une tête de porc saumurée, dont on a néanmoins enlevé les yeux et les oreilles, aromatisée avec des baies de genièvre concassées, du thym et du laurier, ou diverses épices locales. Le collagène des os, des cartilages, des peaux offre gracieusement son onctuosité. On désosse ensuite soigneusement le contenu en enlevant les cartilages et on confectionne des terrines qu’on laisse reposer au froid.

Il ne vous a pas échappé qu’à Lyon, et au Palais de l’Elysée à certaines époques, on raffole de la tête de veau servie chaude.

Un peu partout on fait de même avec les têtes de sanglier qui pullulent dans les prairies et les forêts, et on confectionne des « têtes de hure ». Les musulmans cuisinent de leur côté le « bouzellouf » tête de mouton saignée, aromatisée de citron, de laurier et de piment.

Les groseilles de Commercy

Vous avez un poulailler et une grosse patience ?

Il va vous en falloir pour vous débarrasser des pépins de groseille à l’aide d’une plume d’oie, comme on le fait à Commercy (Lorraine) depuis 1344, dit-on. Depuis près de 700 ans, au moment de la récolte, des « épépineuses » (je suis sûr que des « épépineurs » feraient tout aussi bien l’affaire) enlèvent délicatement les tout petits pépins de chaque grain de groseille à l’aide d’une plume d’oie taillée en biseau. Chaque ouvrière traite 2 kg de fruits par jour. Ceux-ci sont ensuite jetés dans un sirop de sucre brûlant. On obtient ainsi la « confiture la plus chère du monde » (180 euros le kilo à ce jour), mais c’est paraît-il divin.

Je suis sûr que Marcel Proust aurait aimé tartiner une madeleine (de Commercy) de ce succulent et précieux nectar, avant de la tremper dans sa tasse de thé.

N’en déplaise aux localistes et autres locavores de tout poil, je trouve intéressant de m’arrêter le temps d’une chronique sur le riz, qu’on a commencé à cultiver quelque part dans la province du Hunnan (Chine), il y a 10 000 ans, avant qu’il n’apparaisse peu après sur les rives du Gange, de l’autre côté de l’Himalaya. Ca ne pousse pas dans la Beauce, ni sur les collines de l’Artois, mais je suis amoureux des paysages que Oryza sativa (nom savant du plant de riz) engendre, et des précieux grains qu’il permet de récolter.

L’historien Fernand Braudel s’est beaucoup intéressé à la « civilisation du riz » de l’Asie, en miroir de notre « civilisation du blé » d’Europe (celle qui va de l’Atlantique à l’Oural) et d’Amérique du nord, ainsi que de la « civilisation du maïs » plutôt située en Amérique du Sud. Le blé et le riz se disputent aujourd’hui la suprématie dans l’alimentation humaine, le blé semblant disposer d’un avantage particulièrement appréciable en ces temps de dérèglement climatique : il est beaucoup moins gourmand en eau, même s’il se rattrape avec les tonnes d’engrais et de traitements chimiques qu’on lui balance pour assurer de belles récoltes.

Braudel explique que pour sa part, le riz ne nécessite pas de jachère. La terre ne doit donc pas se reposer, et la culture du riz nécessite moins de force. Un hectare de riz permet de nourrir 6 à 8 personnes, avec essentiellement des moyens humains. Mais cette culture suppose un important réseau de drainage et d’irrigation qui modèle le paysage. L’historien explique ainsi une plus grande permanence de la civilisation asiatique et une plus forte propension à l’immuabilité, ce qui peut être vu comme une force, mais aussi sa faiblesse.

Il existe évidemment une grande variété de riz cultivés, sans compter les riz sauvages qu’on trouve par exemple au Canada.

On distinguera pour faire simple le riz rond et le riz long. Le riz long ne colle pas : basmati, thaï, surinam, il est donc privilégié pour les salades, ou en accompagnement. Plus le grain est rond, plus il a tendance à coller, ce qui est avantageux pour tous ceux qui utilisent des baguettes pour se nourrir…

Le riz cultivé est présent en Europe depuis le XIIIe siècle, en Italie, en Espagne, et en Camargue.

Un sushi au maquereau

Oui, je sais, le sushi n’a rien d’occidental. C’est vraiment un plat emblématique de la « civilisation du riz ». Mais c’est vraiment très bon, et sa seule évocation nous conduit en Asie. Et plutôt que le saumon surexploité dans toutes les mers du monde, généralement élevé dans des conditions pas forcément ragoutantes, je vous propose aujourd’hui le maquereau, particulièrement économique et à la robe tellement seyante…

Commençons par le riz. Les Japonais utilisent bien évidemment un riz rond (« Japonica Oryza sativa »). Il est lavé plusieurs fois avant cuisson pour éliminer un peu d’amidon. Il est cuit dans un cuiseur à riz, espèce de cocotte minute, mais une casserole à fond épais fera tout à fait l’affaire. On démarre à froid, on couvre et on amène lentement à ébullition sans ôter le couvercle. Les Japonais ajoutent un morceau de kombu, une algue séchée qu’on trouve aisément en France. On laisse bouillir 5 minutes et on continue ensuite 10 minutes, à feu très doux, puis on laisse reposer 10 minutes hors du feu, avec le couvercle.

On transfère le riz dans un récipient, en bois de cyprès si vous avez, dans un saladier c’est très bien, avec une spatule en bois et on y ajoute 30 cl d’eau soigneusement dissoute avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel pour 300 g de riz sec. On remue délicatement le tout, pour ne pas écraser les grains, mais pour faire retomber aussi rapidement que possible la température. Vous pouvez à présent former une petite quenelle de riz dans la paume de la main et vous mettez les petites rations au frais.

Passons au maquereau

Vous allez utiliser un couteau fin, souple et allongé, qui permettra de lever les filets. Vous incisez derrière l’ouïe entre l’arrière de la tête et la petite nageoire latérale, en faisant attention de ne pas traverser le ventre et les viscères. On retourne le poisson et on fait de même de l’autre côté.

En saisissant la tête du poisson vous cassez l’arête centrale en la tordant vers le bas. Et vous tirez délicatement la tête vers l’avant pour dégager les viscères de la cavité ventrale et retirer le tout.

Vous pouvez maintenant ouvrir le ventre avec la pointe du couteau en passant par l’orifice anal et rincer l’intérieur de la cavité sous un filet d’eau froide. Vous grattez légèrement l’arête centrale pour retirer le sang.

Glissez la lame contre l’arête centrale, en direction de la queue pour lever un premier filet, en plaquant la lame contre l’arête et en l’inclinant vers le bas pour ne pas laisser de chair.

Découpez le filet jusqu’à la queue pour finir de le lever.

Même opération de l’autre côté.

On peut à présent parer et désarêter les filets avec une pince, en passant l’index le long de cette ligne, de la tête vers la queue, pour sentir la présence d’arête et les faire se relever.

Si vous n’avez pas de pince spécifique, vous pouvez inciser la chair de chaque côté de la ligne et en retirer une fine bande contenant les arêtes.

On va disposer les filets sur un plat côté peau et les assaisonner uniformément au sel fin, avec une pointe de sucre, pendant 30 minutes, avant de les éponger et de les recouvrir de vinaigre de riz et d’algue kombu pendant une vingtaine de minutes.

Retirez délicatement la peau transparente située sur les flancs. C’est un peu délicat, il faut la soulever avec un ongle et la décoller de la partie pigmentée de la peau sans enlever les pigments. On peut à présent filmer ces filets, qu’on coupera en tranches et qu’on présentera sur les quenelles de riz, peau à l’extérieur, après avoir mis un tout petit peu de raifort si vous préférez les épices locales ou de wasabi si vous aimez vraiment le piquant, ou les deux, et peut-être aussi un peu de gingembre…

Une salade au riz noir

Le riz venere apporte une saveur de noisette, voire de pain sorti du four qui se marie particulièrement bien avec les fruits de mer ou les crustacés. Les empereurs lui trouvaient des vertus aphrodisiaques, nos contemporains sont un peu dubitatifs dans ce domaine… En tout cas, les Italiens ont bien compris l’intérêt qu’il représentait et le cultivent abondamment dans la plaine du Pô

Il nécessite une cuisson un peu plus longue (25 minutes) que ses congénères blancs, puisque c’est un riz complet : son enveloppe noire colore l’ensemble du grain à la cuisson. Comme dans de nombreuses recettes, et comme pour les sushis, il est recommandé de le rincer après cuisson et de le refroidir rapidement.

Pour l’agrémenter avec des noix de Saint-Jacques, on peut lui adjoindre toutes sortes de végétaux : graines de sésame, dés d’avocats, morceaux de concombre ou de céleri branche, tomates cerises, cacahuètes… à vous de faire preuve d’imagination (et de goût…)

Quant à la Saint-Jacques, il est de bon ton de ne consommer que le blanc (muscle qui permet au coquillage de se déplacer) et de négliger le corail (appareil reproducteur). On peut pourtant utiliser le corail dans toutes sortes de sauces, sauf peut-être dans ce cadre précis de salade de riz noir. La noix, saisie très rapidement à la flamme ou à la poêle pour caraméliser légèrement sa surface, en conservant sa chair nacrée se suffit à elle-même.

Arborio, carnaroli, le territoire du risotto

Les Italiens, surtout ceux du nord de la péninsule, ont autant de risottos que les Français n’ont de fromages. En plus, ils terminent souvent la préparation de leur « rizzottttto » en le saupoudrant de parmesan et/ou de gorgonzola, voire une cuillère de mascarpone.

Mais le principe intangible du risotto ce sont des grains de riz rond qu’on commence par « nacrer » avec un peu de matière grasse et des oignons finement coupés, et qu’on fait ensuite lentement gonfler en ajoutant un peu de vin blanc sec puis un bouillon choisi en fonction des autres éléments qu’on lui ajoutera. Les Italiens sont formels : on reste devant sa casserole durant toute la durée de la cuisson, on remue inlassablement le mélange avec une cuiller en bois et on ajoute du liquide en petites quantités, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée : des grains fondants, mais pas trop pâteux, baignant dans un jus qui a pris de la consistance avec l’amidon que le riz a exprimé, mélangé au bouillon, aux produits laitiers et au vin.

Gâteau de riz, la régression assumée

Il existe une infinité de variations autour du riz sucré, notamment en Asie. Que celui qui ne s’est jamais pamé devant une feuille de bananier cachant un peu de riz au lait de coco mélangé avec des dés de mangue me jette la première baie de goji !

Je vous proposerais plus simplement pour le dessert un petit gâteau de riz au lait et à la vanille, sucré mais pas trop, qu’on égouttera et qu’on terminera de cuire dans un moule en céramique dûment caramélisé après avoir ajouté deux œufs battus. Attention, cela peut être brûlant, il est donc recommandé de laisser le petit jouet refroidir loin des regards un bon quart d’heure avant de le déguster. On peut tenter de le démouler, si vous avez trouvé le bon rapport entre le liquide et le solide, et si vous avez soigneusement huilé le récipient avant de l’enduire de caramel. Mais avec une petite cuiller dans le beau moule à gâteau individuel, c’est aussi bon.

Est-ce que les choses ont vraiment changé ? Sous Néron, César et Cicéron, la réussite passait par la politique… et les armes !

Prenons le dossier du jeune Lucullus. Son papa était un honorable fonctionnaire de l’empire. Lucullus n’aura de cesse, avec son frère, de venger son père, accusé de détournement de l’argent public en attaquant l’accusateur. Les deux frères perdent leur procès, mais leur action est finalement considérée comme un acte de « piété filiale » (!).

Elu questeur avant de partir en Asie puis en Afrique, il devient consul. Ses diverses aventures par monts et par vaux lui permettent d’amasser une confortable fortune. Il se fait construire une magnifique demeure à Tusculum, et il est à l’origine des très beaux jardins de la Villa Médicis, où sont logés depuis 1803 les pensionnaires français lauréats des Grands prix de Rome.

Lucullus est avant tout connu pour ses fastes et sa vie dissolue, mais il a depuis longtemps séduit les gastronomes, et de nombreux plats sucrés ou salés sont à son effigie. Attribuons-lui néanmoins un bon point : on lui doit la construction de la première bibliothèque de Rome, avec des galeries et des salles de lecture ouvertes à tous.

On trouve toutes sortes de curiosités dans les recettes attribuées à la table de Lucullus, dont je peux a priori exclure la timbale de macaronis au foie gras, aux morilles et aux truffes : les macaronis et autres spaghettis sont arrivés sur nos tables au XIIIe siècle, en provenance de Chine comme il se doit. Mais les truffes, les morilles et le foie gras excitaient déjà les papilles de l’époque romaine.

Les macaronis de Jean-Louis Nomicos

Le cultissime macaroni au foie gras et aux truffes, le « plat signature » de Jean-Louis Nomicos, aussi simple que luxueux, créé du temps où il officiait à la Grande Cascade dans le bois de Boulogne (1994) est sans doute plus proche de Lucullus qu’il n’y paraît, nonobstant ces fameux macaronis.

Il vous faut pour cela

• des macaronis longs (candele ou zite n°19)

• du lait pour cuire ces pâtes (2,5 dl qu’on allonge avec de l’eau)

• du céleri rave en brunoise

• du foie gras entier

• de la truffe noire

On fait à peine cuire les macaronis. En général ces gros modules nécessitent 12 minutes de cuisson. Ici, on les sort du mélange lait-eau bouillante au bout de 6 minutes et on les réserve dans un linge humide pour les laisser gonfler.

On a taillé le céleri en fine brunoise, on le fait revenir au beurre, on ajoute ensuite la truffe soigneusement écrasée à la fourchette. On va laisser un moment la truffe et le céleri infuser hors du feu, puis on ajoute le foie gras en petits dés. On laisse l’ensemble reposer pour que tous les parfums interagissent. On met l’appareil de céleri dans une poche à douille et on farcit délicatement les macaronis collés entre eux, détaillés en petits rectangles de cinq macaronis et d’une douzaine de centimètres. On nappe chaque rectangle de crème réduite et on saupoudre de parmesan. On superpose deux ou trois rectangles de macaronis farcis et on passe à la salamandre pendant quelques minutes. On dresse sur une assiette des traits de béchamel et de jus de veau réduit et les macaronis gratinés.

Après la Grande Cascade, Jean-Louis Nomicos a longtemps cuisiné au restaurant Lasserre, avant d’ouvrir sa propre table, le Nomicos dans le XVIe arrondissement. Il signe également la carte du restaurant Frank, au sein de la Fondation Louis Vuitton (Frank Gehry est l’architecte de ce magnifique bâtiment construit en 2006).

L’omelette au miel, elle, semble bien avoir été à la table de Lucullus

Il vous faut

• 4 œufs

• 1,5 cuillère à soupe de farine

• un peu de levure qu’on utilisait déjà à l’époque pour le pain

• 4 cuillères à soupe de miel

On mélange les œufs avec la levure jusqu’à disparition des grumeaux, on ajoute la farine, puis le miel. On met ensuite la préparation au four dans un moule suffisamment grand pendant 15 minutes. Il va normalement doubler de volume. A la sortie du four on l’arrose de miel.

Apicius est du même gabarit. Proche du pouvoir, ce millionnaire avait très vite voué son existence aux plaisirs de la table au point de compromettre sa fortune et de finir par se suicider. Il est notamment connu pour avoir organisé une expédition à Alexandrie pour déguster des langoustes…

Apicius adorait le jambon au miel et aux figues dont je ne peux vous priver :

après avoir fait cuire le jambon (entier, de préférence, avec l’os, c’est lui qui transmet le goût…) à l’eau avec beaucoup de figues sèches et trois feuilles de laurier, détachez la couenne, enlevez l’os délicatement et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel. Enrobez ensuite le jambon d’une pâte de farine et d’huile, lui rendant ainsi une peau. Mettez au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Et vous ne résisterez pas aux beignets aux figues. Vous fouettez deux œufs, vous ajoutez 15 cl de lait et 170 g de farine. Vous coupez les figues fraîches en deux après avoir ôté la tige, vous les trempez dans la pâte à beignets que vous avez laissé reposer et vous les plongez dans un bain d’huile frémissante pendant 4 minutes. Vous les égouttez soigneusement et vous les roulez dans du miel liquide.

Langue Lucullus : une fierté valenciennoise

Edmond Laudouard était le chef du restaurant valenciennois le Verdonck. En 1930, un couple de Parisiens lui demande s’il est possible d’améliorer le traditionnel pot au feu à la langue fumée servi traditionnellement à l’occasion de funérailles. Exit donc le pot au feu, il décide d’enrichir la langue fumée d’une mousse composée d’œufs, de Cognac, de graisse de canard et de foie gras. La superposition du foie gras beige et des très fines tranches de langue fumée à cru puis parfumée au court bouillon forme un mille-feuilles alternant le beige et le rose foncé. Cette invention constitue ce qu’on appelle une « tuerie » pour les yeux et le palais. La langue baptisée Lucullus est une fierté valenciennoise en même temps qu’une belle réussite pour deux entreprises locales qui prospèrent.

Savez-vous ce que disait le maire de Reims quand il accueillait un futur roi de France le jour de son sacre à la porte de la cathédrale ?

« Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs« .  

Et à Reims, depuis que le moine Dom Pérignon avait mis au point la deuxième fermentation en 1668, on présentait au monarque, bien évidemment, une coupe de champagne. Cette tradition a concerné Louis XV, Louis XVI, Marie-Louise d’Autriche, et Charles X. Louis XIV avait été sacré au même endroit en 1654 : le champagne était encore en gestation, il n’avait eu droit qu’à un verre de vin.

Mais en ce qui concerne la poire, le jeune Louis XIV était un connaisseur. Une fois installé à Versailles, il avait demandé à Jean-Baptiste La Quintinie, son jardinier, grand spécialiste de la taille des arbres fruitiers, de créer le célèbre potager royal, en asséchant un marécage et en créant un réseau complet d’irrigation couplé aux jardins du château, eux-mêmes alimentés par la folle machine de Marly, souvent en panne…

On y  trouve depuis toutes sortes de légumes autour d’un grand bassin, mais aussi 5000 arbres fruitiers taillés en espaliers le long de murs spécialement bâtis à cette intention. Des poiriers et des pommiers, mais aussi des figuiers, dont on récolte jusqu’à 4000 fruits par jour en pleine saison. La poire préférée de Louis XIV est la poire « bon-chrétien d’hiver » qui rassemble il faut le dire toutes sortes de qualités : elle se conserve longtemps, ses dimensions sont imposantes, sa chair est fondante, sucrée et très juteuse et l’arbre offre une bonne résistance aux maladies.

J’avais précédemment évoqué ce magnifique potager (https://recettesahistoires.com/2022/06/14/des-artichauts-et-une-colere-au-palais/).

Comme la plupart des fruits et légumes que nous consommons, la poire est un fruit d’importation qui a commencé à être cultivé il y a un bon millier d’années, quelque part en Asie centrale. La pêche a voyagé sur la route de la soie jusqu’en Perse, puis la Grèce et Rome.

Déjà Homère disait de la poire que c’était le « fruit des dieux« .

Au hit-parade des variétés disponibles sur les marchés aujourd’hui : Guyot, Wiliams, mais aussi Beurré-Hardy, Louise Bonne, Comice, Doyenné du Comice, Passe-Crassane, et la dernière née : Angélys, issue des amours contrôlés par la science entre une Doyenné et une Passe-Crassane… La France est le troisième producteur européen, derrière l’Italie et l’Espagne.

La Belle Hélène est un opéra-bouffe de Jacques Offenbach, dont la création au théâtre des Variétés en 1864 a défrayé la chronique.

Un décret de Napoléon III de janvier 1864 permet en effet aux directeurs de théâtres de d’élargir leur répertoire, de ne plus se cantonner à un seul genre, va engager une libéralisation et donner aux artistes une source infinie de nouvelles ressources. Le théâtre des Variétés, boulevard du Montparnasse, autrefois cantonné dans le vaudeville, peut à présent s’ouvrir au lyrique, et Jacques Offenbach, en conflit avec la direction du théâtre des Bouffes Parisiens, propose à Ludovic Halévy, célèbre librettiste une idée : « Comme les Anglais qui envoient partout des correspondants en temps de guerre, on pourrait peut-être employer ce moyen pour notre Prise de Troie. »

L’enlèvement d’Hélène par le berger Pâris, origine de la Guerre de Troie, fournit la matière à une parodie des mœurs de la société du Second empire et son goût effréné des plaisirs. La bouffonnerie permet toutes les insolences et le génie mélodique d’Offenbach va faire de ce projet un immense succès, jamais démenti depuis, malgré les renâclements de la censure et les critiques jalouses de certains auteurs, comme Théophile Gauthier.

Très vite, les restaurants des Grands boulevards s’inspirent de ce triomphe pour proposer, qui un tournedos grillé Belle-Hélène, qui des suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène, dressés sur des croquettes d’asperges, surmontées d’une lame de truffe.

En 1864, Auguste Escoffier est employé à l’hôtel Bellevue de Nice. Il rencontre le propriétaire du Petit Moulin rouge, rue d’Antin, près de l’Opéra, qui lui propose le poste de « commis rôtisseur ». Le jeune commis monte à Paris, et entame son ascension vers la gloire, les grandes tables européennes, une notoriété d’envergure, et ses méthodes de management toujours en vigueur dans les cuisines contemporaines. (Pour en savoir plus sur Escoffier, c’est ici : https://recettesahistoires.com/2022/06/24/la-crepe-le-roi-et-suzette/)

Le Petit moulin rouge, qui n’a rien à voir avec le plus connu Moulin rouge du boulevard de Clichy, est situé à proximité du théâtre des Variétés où s’enchaînent les représentations de la Belle Hélène (jouée 197 soirs dans ce théâtre jusqu’en janvier 1866) et de son interprète emblématique, Hortense Schneider. Il est vraisemblable qu’un jour ou l’autre la cantatrice ait fréquenté le restaurant, et que le cuisinier qui avait pris du grade et n’avait pas son pareil pour séduire les élégantes, ait baptisé un dessert qu’il n’avait sans doute pas créé. Mais c’est un coutumier du fait.

La poire Belle-Hélène est dans la mode des plats « chaud et froid » de l’époque : une poire, Williams par exemple (héritière de la « bon chrétien d’hiver ») épluchée et épépinée par le dessous, pochée entière dans un sirop tant pour tant de sucre et eau, refroidie, dressée sur de la glace à la vanille, nappée de chocolat chaud. Quel qu’en soit l’inventeur, la poire Belle Hélène a accompagné le succès de l’opéra-bouffe, avant de le supplanter.

Comme la poire, la pêche est originaire d’Asie. Elle était déjà cultivée en Chine 1000 ans avant notre ère. Elle est présente sur les étals de France et de Navarre et aux Amériques depuis le 15^e siècle…

La pêche Melba doit son nom à une cantatrice d’origine australienne, Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell , venue chanter à Covent Garden en 1894, à l’époque ou l’inévitable Auguste Escoffier était chef de l’hôtel Savoy de Londres. La cantatrice, qui devait résider dans l’hôtel, invite Escoffier à une représentation de Lohengrin, dans laquelle apparaît un cygne. De retour devant ses pianos, le cuisinier crée un dessert pour la remercier : entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace, est enchâssée une timbale d’argent remplie de glace à la vanille, sur laquelle sont posées des pêches pochées à la vanille. Le tout est recouvert d’un coulis de framboises fraîches, et d’un voile de sucre filé. Le dessert fait depuis une très belle carrière, pas seulement dans les palaces, pas toujours très diététique, même si la pêche est réputée soigner les altérations du larynx.

Nellie Melba est l’une des premières cantatrices à avoir fait l’objet d’enregistrements phonographiques. Et dans la série « Downton Abbey », elle donne un récital privé devant la famille Crawley, ses proches et ses domestiques, sous les traits de la soprano néo-zélandaise Kiri Te Kanawa (l’enregistrement date de 2014, Dame Kiri, âgée en 2022 de 78 ans, a mis fin à sa carrière publique en 2017).

Si à cinquante six balais, tu as une recette de cuisine et une station de métro à ton nom, mais pas de Rolex au poignet, c’est que t’as raté ta vie.

Antoine Parmentier ne coche qu’une case. En 1813, date de sa mort à 56 ans, on connaît déjà les horloges à pendule et les montres à gousset. Mais Hans Wilsdorf, fondateur de Rolex est encore dans les limbes (la maison naît en 1905)… Quant au métro de Paris, il est inauguré en juillet 1900 !

En revanche le parmentier, gratin de restes de viande recouvert de purée de pomme de terre, il en est bien à l’origine.

Ce pharmacien est né à Montdidier en Picardie en 1737. Ses parents lingers ont connu des revers de fortune, et il doit son éducation au curé de la paroisse, qui lui enseigne le latin, passeport indispensable pour devenir apothicaire à l’époque. En 1750, il est commis auprès d’un pharmacien de Montdidier, puis à Paris.

N’ayant pas les moyens d’ouvrir sa propre officine, Antoine décide de s’enrôler dans l’armée.

En 1757, il est pharmacien dans les hôpitaux de l’armée de Hanovre au cours de la « guerre de Sept Ans », qui oppose, de 1756 à 1763, la France alliée à l’Autriche et la Grande-Bretagne alliée à la Prusse. C’est de fait le premier grand conflit mondial sur notre continent, qui voit notamment l’Empire russe s’allier aux côtés de l’Autriche et le royaume d’Espagne aux côtés de la France. Et à la fin, c’est la Prusse et la Grande-Bretagne qui gagnent… Et ce conflit se poursuivra de manière plus ou moins larvaire jusqu’en 1815 et la bataille de Waterloo, dans le Brabant wallon qui marque la défaite définitive de Napoléon. Je reviendrai un jour sur cette bataille et le fameux bœuf Wellington…

En 1774, Parmentier est pensionnaire de Louis XVI à l’Hôtel des Invalides, construit un siècle auparavant pour accueillir les invalides de l’armée. Il a le statut d’apothicaire de cette grande maison, y dispose d’un appartement gratuit et peut se consacrer à ses recherches, en compagnie de sa sœur Marie-Suzanne, qui l’accompagnera toute sa vie.

Pendant la guerre de sept ans, Parmentier, prisonnier en Prusse, a goûté une bouillie de pommes de terre et a décelé les avantages alimentaires de ce tubercule. Les famines de 1769 et 70 le poussent à chercher des alternatives au blé et il met en évidence que l’amidon de la pomme de terre est un précieux substitut aux céréales. Avec d’autres scientifiques il cherche les moyens de fabriquer du pain à la pomme de terre. En 1786, il obtient de pouvoir cultiver une parcelle dans la plaine des Sablons située aujourd’hui à Neuilly-sur-Seine.

Et en août de cette année, il est très fier d’offrir un bouquet de plantes fleuries (celles que je vous offre en ouverture de cette chronique) au Roi, qui s’empresse d’en accrocher une fleur à sa boutonnière ainsi que dans la perruque de Marie-Antoinette, en déclarant « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres. » Quel attaché de presse !

Plus qu’un scientifique, Parmentier a été en l’occurrence un extraordinaire directeur du marketing de la pomme de terre, un légume que les Incas cultivaient depuis 8000 ans, introduite en Europe par les conquistadors espagnols. En fait, avec la complicité de la cour, il défait la pomme de terre de son image d’aliment du pauvre.

Il organise ainsi en octobre 1778 un repas de pommes de terre, devant les fours de la boulangerie de l’Hôtel des Invalides pour goûter le fameux pain de pommes de terre, ainsi qu’une série de plats à base de pommes de terre. Assistent à ce repas quelques « people » de l’époque, comme Lavoisier, ou Benjamin Franklin. Parmentier profite de l’occasion pour présenter « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain« .

Voici le menu servi ce jour-là :

Deux potages dont l’un était une purée du « nouveau légume » et l’autre un bouillon gras dans lequel était coupé en tranches un pain de pommes de terre qui mitonnait assez bien sans trop s’émietter.

Puis venaient comme entrées des pommes de terre en matelote, à la sauce blanche, à la maître d’hôtel et au roux.

Rôti : pommes de terre frites, salades de pommes de terre.

Entremets : beignets et confitures de pommes de terre

Le repas se terminait par un fromage de pommes de terre et un gâteau de fécule.

Et on mangea pendant tout le dîner un pain mêlé de pulpe de pommes de terre et de farine de froment.

Voir plus bas les recettes de pain et de confiture tirées de ce repas

Et puis chacun connaît l’épisode de la garde du champ des Sablons. Pour vaincre les réticences, Parmentier fait garder le champ de la plaine des Sablons par des hommes en armes le jour, mais pas la nuit. La garde du champ augmente la valeur de la culture aux yeux du peuple parisien qui croit qu’il s’agit d’un mets de choix réservé à la table du roi et de la Cour et, la nuit, les vols de tubercules sont aisés. Le peuple parisien en profite donc pour « voler » des tubercules et la consommation se serait alors répandue. La légende a sans doute un peu enjolivé la réalité, mais elle correspond néanmoins au moment où ce « légume du pauvre » prend ses quartiers de noblesse. Il n’est plus simplement bouilli ou cuit sous la cendre et servi avec du lard, mais il accompagne les ragoûts, servi avec du beurre et devient le légume de la cabane et du château. Le hachis parmentier conquiert les campagnes de France et de Navarre, surtout après que Parmentier en ait fait goûter au Roi.

Aujourd’hui la pomme de terre est cultivée dans 150 pays. La France est premier exportateur mondial de pommes de terre et le 2^e producteur européen. Et la pomme de terre est la 4^e culture vivrière dans le monde, après le blé, le riz et le maïs.

Quant à Parmentier, il ne cessera de poursuivre ses investigations dans toutes les directions de la chimie alimentaire, mais aussi dans celles de l’hygiène et de la médecine. On lui doit ainsi des travaux sur la châtaigne, sur le sucre fabriqué à partir de raisin, puis de betterave. Il échafaude les principes de conservation des aliments par le froid, ainsi que les salaisons, puis les conserves par ébullition. La révolution de 1789 ne ralentit quasiment pas le rythme de ses recherches sur le maïs, l’ergot de seigle, l’opium, la vaccination anti-variolique…

En 1809, il perd sa sœur Marie-Suzanne, et lui-même meurt de phtisie en 1813, honoré, reconnu, mais sans descendance familiale. Trop occupé, il n’avait jamais eu ni femme ni enfant. Il est enterré au cimetière du père Lachaise. Des anonymes viennent régulièrement y déposer des pommes de terre.

Le pain de pomme de terre

Ingrédients :

– 500g de farine de blé

– 400 g de pomme de terre

– levure de boulanger

– 2 œufs

– 1 cc de sel et de sucre

Éplucher les pommes de terre et les cuire (à la vapeur de préférence), écrasez-les encore chaudes.

Dans une terrine mélangez la farine, le sucre, le sel, ajoutez la levure et mélangez.

Ajouter la purée de pomme de terre et bien mélanger.

Incorporer les œufs battus légèrement, le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, légère et un peu élastique.

Formez une boule, que vous couvrez et laissez lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Dégazez la pâte délicatement, posez-la sur un plan de travail légèrement fariné, et confectionnez des petits pains de votre choix.

Badigeonnez avec un peu d’œuf battu et de lait.

Enfournez à 180°C pour une trentaine de minutes

Confiture de pommes de terre

– 1 bâton de cannelle

– 2 anis étoilés

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 150 ml d’eau

– 375g de sucre roux

– 500g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux

Portez à ébullition les morceaux de pommes de terre dans une casserole d’eau froide non salée, et les faire cuire jusqu’à tendreté. Les égoutter et les réduire en purée très fine.

Dans une bassine à confitures, portez à ébullition le sucre mélangé à 125 ml d’eau avec la cannelle, la vanille et l’anis étoilé. Quand le tout bout, baissez le feu et ajouter la purée de pommes de terre. Poursuivre la cuisson très brièvement en remuant sur feu doux. Hors du feu ôtez le bâton de cannelle, les anis étoilés et la gousse de vanille. Versez dans les pots ébouillantés, refermez-les et retournez-les jusqu’à refroidissement.

Le hachis Parmentier, au-delà des frontières

Chacun connaît la recette française à base de viande de bœuf,  accompagnée le cas échéant d’oignon et/ou d’ail, surmontée de purée de pommes de terre agrémentée selon besoins et moyens de beurre et de lait, le tout coiffé de chapelure

Je m’attarderais sur le Shepherd’s pie irlandais qui date de la même époque (1791)

Mais on trouve des variantes tout à fait contemporaines un peu partout dans le monde : le pastel de papa en Argentine ; le pastelón de papa en République dominicaine ; le siniyet batata (littéralement « assiette de pommes de terre »), ou kibbet batata en Palestine, Jordanie, Syrie et Liban ; le pâté chinois au Québec et au Nouveau-Brunswick ; le Kartofel’naya zapekanka (Картофельная запеканка) en Russie ; le bolo de batata au Brésil ; l’empadão au Portugal.

Le Shepherd’s pie

– 25 pommes de terres moyennes

– 1 oignon émincé

 – 2 carottes épluchées et coupées en rondelles

– 100 g de petits pois

–  500 g de bœuf

– 1 c. à soupe de farine

– 2 cuillères à soupe de lait

– 1 c. à soupe d’huile d’olive           

– 150 ml de bouillon de bœuf

– beurre

– sauce Worcestershire

– persil haché

– gruyère rapé

–  chapelure

–  sel, poivre

Épluchez les pommes de terre puis faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Dès qu’elles sont fondantes, égouttez-les et réduisez-les en purée en y ajoutant le lait, une noix de beurre, du sel, et du poivre.

Faites revenir le bœuf dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez-y les oignons, les carottes, la farine, les petits pois et le bouillon de bœuf. Laissez mijoter quelques minutes.

Versez dans un plat allant au four la préparation à base de bœuf. Recouvrez ensuite de purée. Parsemez le tout de chapelure et de gruyère.

Enfournez pendant 30 minutes et servez chaud .

Il existe d’ailleurs en Irlande une variante au poisson : le fish pie.

Le sureau n’a pas bonne réputation. C’est bien dommage parce que ce petit arbuste fourmille de précieuses ressources pour la cuisine mais aussi dans la vie quotidienne.

Une flûte de compète

En premier lieu, mon âge me permet encore de me souvenir des flûtes qu’on essayait de fabriquer au cœur de l’été, en ponctionnant quelques branches bien droites, sans tige latérale, d’une vingtaine de centimètres et de l’épaisseur d’un doigt de ce Sambucus nigra (nom latin du sureau, pour faire plus savant). A l’aide d’un fil de fer on évacue patiemment la moelle. Choisissez de préférence une branche à croissance verticale. Ses parois sont plus fines et le canal médullaire est plus important, ce qui facilite la progression d’un beau son limpide.

Avec le canif dont vous vous êtes équipé pour la première opération, vous effectuez une première entaille, à une largeur de doigt de l’extrémité de la branche (fig 1). Et 2 cm plus loin vous effectuez une deuxième entaille de biais en direction de la première entaille (fig 2).

Vous avez dégagé une petite entaille qui laisse apparaître le canal médullaire (fig 3). Vous allez maintenant fabriquer un « biseau » qui va permettre de mettre l’air en vibration. L’idéal est d’utiliser une branche dont le diamètre s’insère dans le canal médullaire. Vous allez aplanir d’un côté, et vous allez insérer cette petite branche, de façon à ce que  le plat que vous avez fait vienne affleurer avec le plat de l’entaille précédente, et vous laissez ce morceau dépasser de la flûte (fig 4). Cela vous permettra d’ajuster l’instrument jusqu’à ce qu’il produise un son. Si tout va bien, percez trois petits trous qui vont permettre la modulation du son : si vous bouchez les trous avec les doigts le son sera plus grave, si vous ouvrez tous les trous, il sera plus aïgu (fig 5).

Ce début est certes modeste : trois petits trous correspondent à trois petites notes de musique comme aurait dit Barbara. On peut aussi opter pour la formule « flûte de Pan » : un biseau par flûte mais pas d’autre petit trou et autant de flûtes reliées entre elles que de sons, qui seront modulés uniquement par la longueur de la flûte.

Et on peut aussi tenter de copier la flûte à bec en buis, en érable ou en poirier, à six ou huit trous, mais vous vous embarqueriez dans une sacrée aventure. Je ne vous cacherai pas qu’avant que l’ensemble ne soit mélodieux, un peu de patience et de longueur de temps vont être nécessaires. Mais vous êtes sur la bonne piste. Et puis il est recommandé de laisser l’ensemble sécher tranquillement quelques jours  avant de vous produire en concert sur la place du village, histoire d’éviter de vous intoxiquer avec la fameuse « sambunigrine« , alacaloïde toxique que renferme naturellement le sureau. Si vous attrapez une petite diarrhée, c’est normal : c’est l’œuvre de la sambunigrine.

Mais vous allez voir, pour toutes les autres utilisations du sambucus à destination de l’alimentation humaine, il y a une parade très simple : on chauffe les fruits, les feuilles, les fleurs, le jus à 70°C et HOP les toxines s’en vont !

Les animaux, eux, en tout cas ceux qui se délectent du sureau, ne semblent pas trop préoccupés par nos petits soucis digestifs. Toutes sortes de passereaux se régalent dans ces buissons : fauvette, rouge-gorge, grive, … Et de nombreux insectes y pullulent comme les coccinelles, et des papillons nocturnes et diurnes. Il a même un papillon nocturne spécifique qui ne vit que dans cet arbuste, la phalène du sureau.

Le sureau est très précieux pour les jardiniers. S’il pousse à proximité de la parcelle que vous essayez de faire fructifier, c’est très bon signe ! Le sureau est en effet une plante nitrophile. Il adore l’azote contenu dans le sol ! Et un terrain correctement azoté c’est l’assurance de belles récoltes.

Si en revanche, les grappes de sureau ne pendent pas mais sont dirigées vers le ciel, c’est très mauvais signe. Votre parcelle est en excès d’azote, ou alors vous pratiquez l’agriculture intensive avec des intrants azotés chimiques pas du tout bio, vous compactez le sol avec vos engins sophistiqués et vous polluez les nappes souterraines ! La plante en question n’est pas un sambucus nigra, mais un sambucus ebulus ou sureau yèble. Ce n’est pas un arbuste, mais une herbe qui peut atteindre 1,5 m au maximum et, elle, il ne faut JAMAIS le consommer, même cuite ou archi-cuite, alors que le sureau noir est un arbuste qui conserve ses bois durant l’hiver, et peut mesurer jusqu’à 5 m de hauteur.

Le sureau est un des premiers végétaux à produire des feuilles à la sortie de l’hiver, et dès leur apparition elles font le bonheur des chenilles de nombreux papillons. En revanche, elles ont trouvé un subterfuge pour se préserver des humains : elles « puent » dès qu’on les froisse !

On trouve parfois sur les troncs des « Oreilles de Judas« , champignons comestibles qu’on peut déguster en salade ou dans des sauces et des potages auxquels ils donnent  de l’onctuosité.

Les fleurs, elles, sont bien sous tous rapports : elles sentent très bon, elles font de délicieux beignets, et sont hermaphrodites : pas besoin de s’embêter à trouver un compagnon ou à attendre le bon vouloir d’une abeille… Les arômes de la fleur  ressemblent à ceux du litchi ou de la rose, c’est selon. Et ce n’est pas pour rien que Pierre Hermé, superstar de la pâtisserie, rassemble depuis 1997 dans son emblématique gâteau « Ispahan » les saveurs de la rose et du litchi avec la framboise.

Fin mai, début juin, on peut donc tenter de faire sensation au repas du dimanche avec des beignets de fleurs de sureau

Après récolte, secouez soigneusement les fleurs, en évitant de les laver à l’eau. Comptez deux ou trois ombelles par convive.

Confectionnez une pâte à beignet avec 2 œufs, 100g de farine, 2 cuillers à soupe de fleur de maïs,  1 cuiller à café de levure chimique ou de levure de boulanger, si votre boulanger en utilise encore. S’il fait son levain lui-même, c’est fini. Mélangez le tout avant d’ajouter ¼ de litre d’eau gazeuse, un peu de bière brune pour conforter vos origines cht’tis, 1 pincée de sel, et un zeste de citron râpé. Laissez reposer une ½ heure. Vous pouvez ensuite tremper les fleurs dans cette pâte en les tenant par la tige, et les frire à 180°C pendant quelques secondes.

Vous pouvez aussi réaliser un délicieux sirop de fleurs de sureau qui se conservera longtemps.

Il vous faut une dizaine d’ombelles, ½ litre d’eau, 600g de sucre, 2 citrons bio pour pouvoir utiliser le zeste

Débarrassez-vous des mouches et autres vers qui aiment s’y abriter, et placez-les dans un récipient, en ne conservant que les fleurs et en supprimant les tiges. Ajoutez un citron coupé en rondelles (avec le zeste bien sûr). Versez votre ½ litre d’eau bouillante et laissez macérer le tout pendant 48 heures. Filtrez ensuite cette macération et versez-la dans une casserole avec un jus de citron sans la pulpe et le sucre. Faites bouillir en écumant régulièrement jusqu’à ce le sucre soit complètement dissous. Versez ce sirop brûlant dans une bouteille soigneusement ébouillantée. Fermez et tenez au frais après refroidissement. Vous pourrez ensuite contenter petits et grands avec de l’eau plate ou gazeuse. En remplaçant l’eau par de l’eau de vie, vous obtiendrez de la liqueur de sureau dont il est question un peu plus bas.

Quant à la confiture de baie de sureau, on la fabrique à partir de la mi-août (un peu plus tôt les années de canicule…).

On commence par égrener les baies avec une fourchette de manière à obtenir 1 kg de baies. On va ensuite les broyer au moulin à légumes (manuel de préférence, on fait de la confiture pas de la purée !) et les laisser dégorger dans une bassine (en cuivre de préférence, c’est plus chic, mais le verre ou l’inox feront l’affaire) avec 1 kg de sucre pendant 24 heures. C’est souvent le cas en pâtisserie et en cuisine, on pratique le « tant pour tant » : même quantité de fruit que de sucre. Si vous n’avez pas suffisamment de fruits, dosez le sucre en conséquence.

Le lendemain, on va cuire la préparation pendant 45 min en écumant régulièrement.

Un peu de pectine, pour épaissir le jus

Souvent, la confiture de sureau est un peu trop liquide, même si vous poursuivez la cuisson pour en évaporer une partie de liquide. Plutôt de risquer une sur-cuisson, néfaste au goût et au fond de votre casserole, il est préférable d’y ajouter un peu de pectine.

La solution de facilité serait de vous précipiter chez votre épicier et d’y acheter un sachet de pectine en poudre, ou d’agar-agar en provenance d’algues marines, ou pire de gelée animale. Il y a pourtant un moyen très économique et beaucoup plus goûteux pour arriver à vos fins. Dorénavant, quand vous mangez des pommes, des coings, des agrumes, vous mettez de côté les épluchures et autres pépins. Vous les stockez dans un sachet étanche au fond de votre congélateur.

Le moment venu, vous mettez ces précieux déchets dans une cocotte, avec un soupçon d’eau. Portez le tout à ébullition, puis à feu tout doux. Je vous recommande d’installer sur le dessus un papier cuisson troué en son milieu, pour limiter l’évaporation. Régulièrement, vous enlevez ce papier cuisson, et vous remuez lentement. Le fumet qui se dégage va vous mettre en appétit

Au bout de ces deux heures, passez la préparation au chinois, sans presser trop fort, parce que vous souhaitez que le jus soit épais et pas trop dilué. Vous avez votre ration de pectine pour l’hiver, que vous pouvez stocker dans des galets en silicone, puis congeler. La compote qui reste après filtrage constituera un excellent dessert.

Le wedding cake de Meghan et Harry

Les Anglais disent parfois qu’il ne faut surtout pas parler de la cuisine anglaise à table ! Ils ont pourtant été séduits par les fastes du mariage du prince Harry avec Meghan Markle en mai 2018.

J’éviterai d’entrer dans le détail de de la panacotta de petits pois avec des oeufs de caille et de la verveine servie en entrée aux 600 invités dont la tenniswoman désormais retraitée Serena Williams. Je me contenterai de vous parler des 200 citrons d’Amalfi nécessaires, ainsi que des 500 oeufs bio du Suffolk, des 20 kg de beurre, 20 kg de farine, 20kg de sucre et des 10 bouteilles de Sandringham Elderflower Cordial, une liqueur de sureau qu’on ne trouve qu’au Royaume de sa Majesté (pour la recette de liqueur de sureau, voir plus haut).

Claire Ptak, propriétaire de la Violet Bakery à Hackney à l’est de Londres, a créé ce dessert. Originaire de Californie, la pâtissière avait été interviewée par Meghan Markle pour son blog lifestyle The Tig. Les futurs mariés avaient fait eux-mêmes la demande : « Le Prince Harry et Ms. Markle ont demandé à Claire Ptak de créer un gâteau au citron et à la fleur de sureau pour y instiller toutes les saveurs du printemps. Il est recouvert de crème et décoré de fleurs fraîches« , a écrit Kensington Palace sur Twitter. Le résultat final ? Un gâteau géant décoré de 150 fleurs fraiches.