Charles Naudin est né en 1815 à Autun (Saône et Loire). Il suit des études en biologie à Montpellier et rejoint le Muséum d’Histoire naturelle en 1846, puis le lycée Chaptal.
Dès 1860 il décrit à la manière des botanistes une vingtaine de courges et autres potirons qui ne sont pas forcément tous issus de la même famille !
Une maladie neurologique le rend sourd. Cela ne l’empêche pas de rejoindre l’Académie des Sciences en 1863 où il publie différents travaux sur l’influence de l’hybridation dans l’évolution en botanique. En 1869, il s’installe à Collioure, il y crée un jardin privé expérimental, le jardin Palmar où il installe diverses essences et agrumes dont une incroyable bambouseraie et de majestueux et rarissimes palmiers aujourd’hui centenaires. La propriété classée a notamment accueilli Henri Matisse et André Derain, dans les années “fauvistes (1905-1906). Si cela vous intéresse, le domaine est à vendre, à 200 m de la plage…
Henri Matisse – Collioure
Quant à Naudin, il s’installe en 1878 au jardin botanique de la villa Thuret à Antibes (https://www6.sophia.inrae.fr/jardin_thuret/), magnifique domaine d’expérimentation botanique (appartenant toujours à l’Etat) où il perd la vue !
Nonobstant, il dirige des travaux sur l’hybridation et l’acclimatation des plantes en vue de l’obtention de nouvelles espèces et l’hérédité en botanique. Cela l’amène à s’intéresser aux capacités qu’ont ou pas les végétaux à se reproduire par acclimatation, par hybridation.
Pour les horticulteurs Naudin est le “père” de la génétique botanique, notamment celle des potirons, courges, butternuts et autres citrouilles cultivés pour leurs propriétés gustatives. Pour les curieux, il s’est aussi beaucoup intéressé aux influences cosmiques en botanique (les jardiniers qui respectent les cycles lunaires sont légion).
Les “cucurbitacées” sont originaires des régions tropicales et subtropicales. Le potiron a suivi le même chemin que de nombreux végétaux : découvert en Amérique du Sud, il a été introduit en Europe et en Chine par les Portugais.
De nombreuses espèces sont cultivées pour leurs fruits comestibles (courges, courgettes, concombres, cornichons, doubeurres ou butternuts, melons, pastèques, chayottes, etc.) et parfois pour leurs graines (courge à huile, pistache africaine). En ce qui concerne l’Europe tempérée, nous utilisons principalement les potirons, les potimarrons, les courges, les citrouilles, les courgettes, les pâtissons, les courges musquées, les butternuts.
Ces derniers ont le vent en poupe, avec les potimarrons : leur chair n’est pas filandreuse, elle est parfumée, leur peau est fine.
Petite exception, les coloquintes, très décoratives, mais qu’il vaut mieux éviter de consommer : elles ne sont pas très digestes. Certaines d’entre elles peuvent occasionner des gastro-entérites hémorragiques sévères chez les chiens et les chats.
Comme c’est le cas avec le poireau (https://recettesahistoires.com/2022/11/18/la-noblesse-a-tout-faire-du-poireau/), le chou (https://recettesahistoires.com/2022/11/24/le-chou-la-fermentation-la-sante/) ou la pomme de terre (https://recettesahistoires.com/2022/08/16/parmentier-le-vrp-de-la-patate/), les cucurbitacées, des “basiques” des cuisines depuis toujours donnent des idées de recréations aux cuisiniers les plus talentueux.
Potimarron aux truffes de Christian Constant
“Monsieur Constant” c’est ainsi que l’appellent tous ceux qui ont travaillé à ses côtés, comme Eric Frechon, Emmanuel Renaut, Jean-François Rouquette, Yves Camdeborde, Christian Etchebest, Thierry Faucher, Thierry Breton…
Après avoir passé sept ans à la tête du Crillon, Christian Constant ouvre le Violon d’Ingres et le Café Constant, rue Saint-Dominique, Les Cocottes à l’Arc de triomphe, à la Tour Eiffel, puis à Saint Julien en Genevois, Le Bibent place du Capitole à Toulouse et le Bistrot Constant à Montech, sa ville natale, le long du Canal du Midi. Depuis octobre 2022, il a commencé à se séparer de certains de ces établissements, préparant sagement sa retraite à 72 ans.
Epluchez 1 kg de potimarron, coupez la chair en dés. Ciselez un oignon que vous faites revenir au beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez la chair de potimarron, 75 cl de fond de volaille, 50 cl de crème liquide entière. Laissez cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes.
Dans une casserole, “glacez” 100 g de marrons avec un peu de jus de viande et de beurre. Taillez des petits dés avec deux tranches de pain de mie, faites-les dorer à l’huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Tranchez en copeaux 60 g de comté à l’économe.
Dans chaque assiette, versez du velouté de potimarron, des marrons émiettés, des copeaux de comté, des croûtons dorés et quelques brisures de truffe.
Courge-argousier-sarrasin
Mauro Colagreco est beaucoup plus jeune, né en 1976 à La Plata (Argentine). Il est chef et propriétaire du Mirazur à Menton (https://www.mirazur.fr/), élu “meilleur restaurant du monde” en 2019 par le World’s 50 Best Restaurants. Comme Christian Constant, Mauro est un habitué des studios de télévision et des émissions de télé-réalité culinaire. Il vient d’être désigné “ambassadeur de bonne volonté” de l’Unesco, l’institution de l’ONU spécialisée dans l’éducation, la science et la culture. Avec ce statut non rémunéré, il entend promouvoir les actions de l’Organisation en faveur de la biodiversité et contribuer à “rétablir notre lien avec la nature et préserver l’harmonie de nos écosystèmes.” (source Atabula : https://atabula.com/)
Il a dans sa besace cette recette d’une relative simplicité si l’on se réfère à sa carte, souvent beaucoup plus sophistiquée et assez onéreuse.
Pour 10 personnes
1 courge musquée de Provence (si elle est suffisamment grosse, elle suffira pour tous les éléments de la recette)
Beurre (50 g/kg de courge)
Pelez la courge, jetez les graines. Passez une partie de la pulpe à la centrifugeuse. Laissez réduire à la casserole aux trois quarts.
Coupez en fines tranches une autre partie de la courge. Placez-les dans une casserole avec le beurre, couvrez (avec du papier sulfurisé) et faites cuire à feu très doux, en remuant de temps en temps afin que la courge ne dore pas. Continuez jusqu’à obtenir une purée bien cuite. Découvrez et faites cuire quelques minutes supplémentaires pour que la purée soit sèche. Passez au mixeur
Mousse de courge
110 g de sucre
150 ml de jus de courge réduit
120 g de jaunes d’œufs
7,5 g de feuilles de gélatine
Placez le sucre avec 100 ml de jus de courge réduit dans une poêle et faites cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 118 °C.
Simultanément, commencez à battre les jaunes d’œufs au mixeur. Ajoutez le sirop en filet à 118 °C et battez jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. Réservez.
Faites chauffer 50 ml de jus de courge et ajoutez la gélatine hydratée et égouttée jusqu’à dissolution complète. Mélangez avec 200 g de purée de courge et incorporez doucement l’appareil aux œufs. Répartissez dans des contenants carrés et placez au frais.
Mousse de baies d’argousier
3 œufs
80 g de sucre
180 ml de jus d’argousier
10 g de feuilles de gélatine
100 ml d’eau
180 g de beurre
150 ml de jus de courge réduit
120 g de jaunes d’œufs
7,5 g de feuilles de gélatine
Blanchissez les œufs avec le sucre. Mélangez avec le jus d’argousier, placez dans une casserole et portez à ébullition, en remuant constamment jusqu’à 78 °C. Hydratez la gélatine avec de l’eau très froide, égouttez et ajoutez au mélange précédent. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène. Répartissez la mousse d’argousier sur la mousse de courge sur 5 mm de hauteur. Remettez au frais.
Coupez la dernière partie de la courge et émincez-la à la mandoline, pour obtenir des lamelles fines et longues. Placez les tranches sur du papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec une tasse de sirop. Placez-les dans un sac et mettez sous vide au maximum pour qu’elles absorbent le sirop.
Badigeonnez les portions de mousse avec du miel d’acacia et saupoudrez de sarrasin et de pollen. Faites une demi-quenelle de cette préparation et répartissez-la sur des assiettes. Recouvrez la quenelle de mousse avec les tranches de potiron.
Courges confites
Mauro Colagreco est aussi capable de vous proposer cette recette simplissime
Il vous faut :
3,5 l d’eau
1 courge butternut
20 g de bicarbonate
1 kg de sucre
1 gousse de vanille
Pelez et coupez la courge en cubes de 2 x 2 cm. Dans un saladier, mélangez 1,5 l d’eau avec le bicarbonate. Plongez les morceaux de courge, mélangez et laissez reposer au froid pendant 24 heures. Dans une casserole, faites bouillir 2 l d’eau avec le sucre. Ajoutez les morceaux de courge et la vanille puis laisser cuire à feu doux pendant 1h30. Après cuisson, remplissez le bocal propre et fermez hermétiquement. Stérilisez le bocal dans une casserole avec de l’eau bouillante pendant 30 minutes (le bocal doit être immergé entièrement). Ensuite, laissez refroidir 15 minutes hors de l’eau. Retournez les bocaux puis laissez refroidir totalement. Conservez à l’abri de la lumière pendant 3 mois. Une fois ouvert, vous pouvez le conserver au froid pendant 2 semaines.
